Natto

Natto, traditionelt indpakket i risstrå

Natto ( japansk 納豆ellerな っ と う) er en traditionel japansk mad fremstillet af sojabønner . Til produktion koges bønnerne og eksponeres derefter for bakterien Bacillus subtilis ssp. Gæret natto . Dette skaber et snoet slim omkring bønnerne, og maden får en stærk lugt. På den traditionelle måde at tilberede kommer bakterierne fra risstrå , hvor bønnerne er pakket. I den moderne produktionsproces podes bønnerne med bakteriekulturer, så det ikke er nødvendigt at bruge risstrå. Natto serveres som tilbehør til andre retter, der bruges som ingrediens og indtages som en separat skål, krydret med forskellige ingredienser. Der er påvist en sundhedsfremmende effekt for nogle af de stoffer, der produceres ved gæring.

Fremstilling

Video af åbning og omrøring af en pakke natto

Til produktion af nattō foretrækkes små, tørrede sojabønner med ensartet form og en glat frøskal . Mindre bønner har et større overfladeareal i forhold til deres masse. På den ene side forkorter dette tilberedningstiden, og på den anden side antages det, at den efterfølgende gæring trænger hurtigere ind i bønnerne. På grund af den højere andel kulhydrater er slutproduktet også lidt sødere. Bønnerne rengøres grundigt og gennemblødes i vand (normalt natten over), koges derefter indtil de er bløde og tørrede i 20 minutter eller, i tilfælde af industriel produktion, dampet i ca. 30 minutter ved 121 ° C.

Gæringen af ​​nattō skaber et snoet slim omkring sojabønnerne.

I den traditionelle produktionsmetode pakkes de kogte bønner derefter i risstrå. Bakterien Bacillus subtilis natto , der forekommer på halmen , forårsager derefter en gæringsproces . Da bakterien kunne isoleres og gøres tilgængelig som en startkultur , er denne procedure ikke længere nødvendig i dag. De kogte bønner podes med startkulturen, så gæringen kan begynde selv uden halm. Fermenteringsprocessen tager cirka en dag ved stuetemperatur, men denne gang kan reduceres til seks til otte timer, hvis temperaturen øges til 40 ° C til 43 ° C. Den maksimale temperatur, der skal nås under gæringsprocessen, er 50 ° C, fra 55 ° C stopper fermenteringsprocessen, og bakterierne dør.

Under gæring nedbrydes ca. 50% af proteinerne i bønnerne , 20% af dem til polypeptider , som er en del af polyglutaminsyrerne og består af glutaminsyreenheder . Der dannes et stramt slimet stof på overfladen af ​​bønnerne, som er ansvarlig for den typiske aroma og smag af natto. Foruden polyglutaminsyrer, en meget stor mængde af vitamin K er 2 dannes under denne proces , med 880 ug pr 100 g er det en af de fødevarer med de højeste andele af dette vitamin. Det er bevist, at koncentrationen af ​​vitaminet stiger 124 gange under gæringen. Andre vigtige ingredienser, der er resultatet af gæring af natto, er vitaminer fra B-komplekset , nattokinase og dipicolinic , Levan , dannes også ammoniak , som tager for lang gæring for høj koncentration og en negativ effekt på smagen. Den samlede koncentration af ammoniak bør ikke overstige 0,2%.

Aromaen af ​​sojabønner ændres betydeligt under produktionen af ​​natto. Mens bønnerne koges, skabes en “grønlig” lugt, der er typisk for sojabønner. Denne lugt bliver til en sødere note efter cirka tre timers madlavning. Begge aromaer forsvinder under gæring. Den endelige lugt er blandt andet påvirket af pyraziner , som er ansvarlige for karakteristiske aromaer, der opfattes som brændte eller ristede. Forskellige svovlforbindelser dannes også under kogningen af ​​bønnerne, som har en virkning på lugten selv efter gæring.

arter

Forskellige størrelser og typer bønner til fremstilling af natto

Det japanske ministerium for uddannelse, kultur, sport, videnskab og teknologi MEXT skelner mellem i alt fire forskellige typer Natto i henhold til deres produktionsmetode:

  • Som Itohiki-natto (糸引き納豆, tysk: klæbrig natto) er dampet sojabønner kaldes, som ved tilsætning af Bacillus subtilis ssp. Gær natto og træk derved tråde.
  • Hikiwari-Natto (挽 き わ り 納豆, tysk: Nattō lavet af knækkede bønner) er en type Itohiki-Natto , der bruger sojabønner frigjort fra frølaget og delt som en grundlæggende ingrediens.
  • Goto-Natto (五 斗 納豆, tysk: 5  To -Nattō) er lavet ved at fermentere Nattō med Kōji og bordsalt en gang til. Navnet stammer fra andelene af ingredienserne: 5 til (= 90 l) Kōji og 5 til salt tilsættes til 1  Koku (= 10 til = 180 l) Natto og modnes i tønder.
  • Tera-Natto (寺 納豆, tysk: Tempel-Nattō), Shiokara-Nattō (塩 辛納 豆, tysk: salt nattō), Hamanattō (浜 納豆) eller især i Kyoto også Daitokuji-Nattō (大 徳 寺 納豆, Nattō af Daitoku-ji ) er kōji-inokulerede, saltede sojabønner, der tørres.

Da der ikke er nogen natto-bakterie, der er ansvarlig for gæring i sidstnævnte, og det typiske slimede stof ikke dannes omkring bønnerne, tælles kun de første tre typer normalt som natto selv.

En anden skelnen foretages efter størrelsen på de anvendte bønner (før madlavning):

  • stor: mindst 7,9 mm i diameter
  • medium: mellem 7,3 og 7,9 mm i diameter
  • lille: mellem 5,5 og 7,3 mm i diameter
  • ekstra lille: mellem 4,9 og 5,5 mm i diameter.

forbrug

Sushi med okra og natto

Natto kan enten spises lige eller over ris , men bruges også ofte til at forberede andre retter. Når du spiser ren natto, tilsættes andre ingredienser normalt for at smage det. I en undersøgelse af japanske natto-købere sagde 87,1% af de adspurgte, at de brugte de saucer (sojasovs og sennep), der var inkluderet i pakken, som krydderi. Ifølge denne undersøgelse er andre ingredienser, der ofte tilsættes til natto, forårsløg (55,2%), sennep (37,1%), sojasovs (35,0%) og æg (25,2%). Andre ingredienser såsom kimchi (fermenteret kål), katsuobushi (flager tørret tun), revet radise daikon , nori alger, ristede sesamfrø , mayonnaise , umeboshi (svesker) eller tun eller blæksprutte skåret i stykker spises sjældnere med natto .

Præferencerne for retter med natto adskiller sig noget, når det kommer til at forberede dem derhjemme og spise dem i en restaurant: 49,6% af de adspurgte bruger natto sushi (natto maki) i husholdningskøkkener og 29,5% bruger det som ingrediens til misosuppe , 23,6% til stegt ris i kinesisk stil, 22,9% til ægretter, 19,7% til udon- eller soba- retter og 17,8% til natto- spaghetti . I gastronomi er natto sushi af særlig betydning: 48,0% af de adspurgte sagde, at de spiser denne ret, når de spiser natto-retter uden for hjemmet. Andre retter nævnes meget sjældnere, den næst mest almindelige blæksprutte natto med 13,1% efterfulgt af tun natto med 11,0%. Andre retter, der tilberedes både i hjemmekøkkenet og i gastronomi, er for eksempel Nattō- Karē , Nattō- Gyōza eller Nattō- Tfu .

Sundhedseffekt

De sundhedsmæssige fordele ved natto har længe været kendt inden for japansk folkemedicin. Under Bunroku-krigen (1592) gav Kumamoto- krigeren Kiyomasa Katō sine tropper Natto, som i modsætning til andre japanske krigere siges at have lidt mindre af smitsomme sygdomme og fordøjelsesproblemer. Den første skriftlige omtale af medicinske virkning er dateret til år 1695: I bogen Benchao Shijian ( kinesisk 本朝食鑑 / 本朝食鉴, Pinyin bĕncháo shijian , W.-G. Pen Chao shih chien , japansk Honcho Shokkan , tysk: Ein Spejl af mad fra dette dynasti), som blev skrevet af den japanske Hitomi Hitsudai (人 見 必 大; omkring 1642–1701) på kinesisk, skriver forfatteren om Natto, at det er beroligende og hjælper mod maveproblemer, fremmer en god appetit og afgiftning arbejde. Desuden blev han tildelt effektivitet mod kolera , tyfus og dysenteri .

En vigtig del, er på grund af den medicinske effekt af natto, er det serinproteaser associerede enzym nattokinase . Dette viser en stærk fibrinolytisk (fibrin-splittende) virkning. Den rigelige vitamin K 2 stimulerer dannelsen af knogler, og dannelsen af polyglutaminsyrer fremmer bindingen af calcium . Dipicolinsyre har en antibakteriel virkning mod stammer af Escherichia coli og Helicobacter pylori . Disse virkninger gør Natto effektiv mod tromber , forhøjet blodtryk , osteoporose og mavesår .

Nattokinase er også i stand til at nedbryde aflejringer kaldet amyloider , som kan være forbundet med sygdomme som Alzheimers sygdom , overførbar spongiform encefalopati og systemisk amyloidose . Indtil videre har uidentificerede ingredienser i Natto en begrænsende virkning på den intercellulære kommunikation af visse celletyper, hvilket muligvis hæmmer dannelsen af kræft . For at udvikle disse virkninger i den menneskelige krop skal nattokinase dog indtages, hvorved den stort set fordøjes som protein.

historie

etymologi

Den ældste kendte brug af udtrykket Natto er nedskrevet i manuskriptet Shin Sarugakki og stammer fra 1068. Forfatteren Fujiwara no Akihira beskriver livet i Japan i sin tid. Han nævner Shiokara Natto (塩 辛納 豆 'salt nattō' ). Dette kan dog betyde salte biter af soja, som havde været almindelige i Japan siden det 8. århundrede. Udtrykket natto består af to kanji : på den ene side納( på læsning : na ), som betyder noget i retning af 'tilbud' eller 'levere', og på den anden side豆(på læsning: til eller Tō ) med betydningen ' Bønne '. Bogen Benchao Shijian / Honchō Shokkan af Hitomi Hitsudai fra 1695 sporer udtrykket nattō tilbage til nassho (納 所), som groft betyder " tempelkøkken " eller bogstaveligt "sted for [offeret" ".

Oprindelseslegender op til Edo-perioden

Natto Memorial i Kanezawa Park i Yokote , Akita Prefecture, Japan, et af de steder, hvor natto menes at være opfundet

Der er forskellige teorier om oprindelsen af ​​natto-præparatet. De ældste udsagn går tilbage, at under eller mod slutningen af Yayoi-perioden omkring 200 e.Kr. var alle nødvendige betingelser for produktionen af ​​natto allerede på plads i Japan: bakterier, sojabønner og risstrå. Bakterier relateret til Natto-bacillus eksisterede for 3 millioner år siden. Udgravninger forskellige steder i Japan har fundet brændte sojabønner dateret til den sene Yayoi-periode eller tidligere. Risdyrkning i Japan begyndte omkring 300 f.Kr. På Kyūshū i det sydlige Japan og derefter spredt over hele Japan. Natto kunne have været skabt ved en tilfældighed i denne periode. Der er dog ingen beviser eller legender, der henviser til denne antagelse. Antagelsen om, at natto var fremstillet af kinesisk tan-shih (gærede, ikke-saltede sojabiter), kan heller ikke bevises. Disse blev bragt til Japan i 754 e.Kr. af den buddhistiske præst Jianzhen .

Legender tilskriver opdagelsen af ​​Natto enten til Shōtoku , en kronprins fra det tidlige 7. århundrede, eller til samurai- generalen Hachimantarō Yoshiie (1041-1108) fra Heian-perioden . Shōtoku siges at have opholdt sig i en landsby kaldet Warado i Shiga Prefecture , som var berømt for dyrkning af sojabønner. Der fodrede han angiveligt resterne af kogte sojabønner til sin hest og hængte nogle af dem indpakket i risstrå på et træ. Den næste dag var bønnerne forvandlet til natto, som prinsen fandt meget velsmagende. Forberedelsesmetoden blev vedtaget af landsbyens beboere, og landsbyens navn blev snart ændret til Warazuto Mura (risstråskrogby).

Legenderne fra Hachimantaro Yoshiie siger, at Natto blev opdaget enten i Zenkunen-krigen (fra 1051) eller Gosannen-krigen (fra 1083). Ifølge en version af legenden blev Hachimantaro Yoshiies soldater angrebet, mens de spiste. De lagrede de endnu ikke spiste kogte sojabønner i sække lavet af risstrå og bandt dem til hestens sadler. Et par dage senere havde hestens kropsvarme dannet natto. I en anden version af legenden modtog Hachimantarō Yoshiie Nattō fra beboerne i Iwadeyama som en tak for at hjælpe i Zenkunen-krigen. Under Gosannen-krigen siges Hachimantaro Yoshiie at have givet de overlevende beboere i byen Sankanbu kogte sojabønner, som han pakket ind i risstrå i mangel på andre egnede skibe. Efter et par dage bemærkede modtagerne, at sojabønnerne var blevet natto. Da de kunne lide smagen, lavede de selv sojabønner på denne måde.

Allerede i Heian-perioden var Natto hovedsagelig kendt nord for nutidens Tokyo , især i de seks nordøstlige præfekturer Fukushima , Miyagi , Iwate , Aomori , Akita og Yamagata . Der var også områder i bjergene i det indre af Kyushu og i provinsen Tamba nord for Kyoto . I Muromachi-perioden (1333–1568) spredte brugen af sojasovs sig over hele Japan og erstattede salt som krydderi for natto. Ud over natto fandt tofu også vej ind i køkkener af munke, samurai og adelen i denne periode .

Natto har et politisk kontrolinstrument, der skal takkes for dets udbredte anvendelse: sankin kōtai, der blev introduceret i 1635, betød , at daimyō (fyrster fra den feodale æra i Japan) var forpligtet til at tilbringe en del af året i hovedstaden Edo . Den tilhørende udveksling af kulturer og skikke betød, at Natto også var kendt i mere sydlige områder og i større byer.

Meiji-periode indtil i dag

Japans åbning for den vestlige verden i begyndelsen af Meiji-perioden (1868–1912) førte til et opsving inden for forskellige videnskaber i Japan, herunder mikrobiologi , der kom til Japan fra Europa i 1870'erne og 1880'erne. I 1894 offentliggjorde Kikuji Yabe det første videnskabelige arbejde om gæring af natto og lagde således grundlaget for industriel natto-produktion. Han isolerede i alt fire mikroorganismer (tre mikrokokker og en bacillus ) fra Natto uden at navngive eller identificere dem.

Et andet vigtigt bidrag til den mikrobiologiske forståelse af natto-gæring blev leveret i 1905 af Shin Sawamura , der isolerede to typer bakterier fra natto og viste, at simpelthen podning af kogte sojabønner med disse bakterier startede gæring. Han navngav de to arter Bacillus natto og Bacillus mesentericus . Imidlertid viste det sig, at Bacillus natto (senere kaldet Bacillus subtilis natto ) alene er tilstrækkelig til gæring.

Imidlertid blev videnskabens fund ikke straks implementeret i kommerciel natto-produktion. Som et resultat blev nogle kendte producenter, der producerede natto i større skala, konfronteret med større problemer med at kontrollere temperatur og iltindhold, da produktionsvolumenet steg. Konsekvenserne var oprindeligt produktionsstoppetid og derefter ofte konkurs. I løbet af denne tid begyndte nogle forskere og deres studerende at sælge den selvfremstillede natto som universitet natto for at modtage yderligere indkomst, for eksempel fra 1912 Shinsuke Muramatsu i Morioka eller senere Jun Hanzawa i Hokkaidō . Jun Hanzawa formåede at forbedre og industrialisere natto-produktionen med nogle nyskabelser. I 1919 udviklede han rene bakteriekulturer, der kunne bruges i industriel produktion som en startpod til podning af kogte sojabønner, hvilket gjorde brugen af ​​risstrå overflødig. Han præsenterede også ny, mere hygiejnisk Natto-emballage lavet af fyrretræ, og han designede også et forbedret inkubationsrum til produktion.

Yderligere ændringer i den industrielle fremstillingsproces fulgte i 1970'erne. For det første blev bønnerne kogt under højt tryk , hvilket reducerede tilberedningstiden til 20 til 30 minutter. På den anden side blev der indført emballage af polystyren og polyethylen, hvor de podede sojabønner kan fermentere. I løbet af denne tid optrådte nogle nye natto-produkter på markedet, for eksempel natto med mandler , røget natto med hvedeklid , natto med kombu og natto baseret på byg eller brun ris .

Opfattelse i den vestlige verden

Første omtale af Natto i den vestlige litteratur kommer fra det tidlige 17. århundrede. Den jesuitteredigerede japansk-portugisiske ordbog Vocabulario da lingoa de Iapam, com a declaraçáo em Portugues fra 1603 er sandsynligvis den tidligste omtale af nogle sojabønnebaserede fødevarer - inklusive Natto - på et europæisk sprog. Natto beskrives der som en type mad, der fremstilles ved kort kogning af korn eller frø og derefter opbevaring i et inkubationskammer. Ud over nattō nævner bogen også nattōjiru (misosuppe med nattō).

På engelsk nævnes Natto først i den første udgave af den japansk-engelske ordbog af James Curtis Hepburn fra 1867 og beskrevet som "en mad fremstillet af sojabønner"; anden udgave af ordbogen fra 1872 indeholder også denne beskrivelse uændret. Nattō vises også for første gang i en ordbog i publikationer fra Frankrig, Dictionnaire japonais-français af Léon Pagés , udgivet i 1868, er en oversættelse af den japansk-portugisiske ordbog fra 1603. I 1895 optrådte en tysk-oversigt over en engelsk artikel af Kikuji Yabe om Nattō i "Die landbrugsforsøgsstationer ”. Der præsenteres "en slags vegetabilsk ost", hvor "de stærkt blødgjorte sojabønner sidder sammen af ​​et hårdt, strenget stof". Et andet tysk navn for Natto bruges af Andreas talsmand von Bernegg i bogen Tropische und subtropische Weltwirtschaftspflanzen, udgivet i 1929 ; deres historie, kultur og økonomiske betydning. Del II: Anvendte olieafgrøder ; der kaldes skålen "buddhistisk ost".

Natto var ikke og produceres ikke kommercielt i Europa. En første omtale af produktionen af ​​natto på amerikansk jord kommer fra Hawaii i 1933 , den første kendte kommercielle natto-produktion på det amerikanske fastland fandt sted i Los Angeles og er dateret til 1964. I 1984 var der i alt seks natto-producenter i USA, tre af dem på Hawaii og en hver i staterne Arkansas , Californien og Massachusetts .

Økonomisk betydning

Hovedkvarter for Yamada Foods, en natto-producent i Misato, Senboku, Akita, Japan

Salget af Natto i Japan opnåede en omsætning på ca. 130,1 mia. Yen i 2005, i 2010 forventes en omsætning på ca. 131,0 mia. Yen (ca. 1,2 mia. Euro pr. September 2010). De vigtigste producenter af Natto er (fra 2005, markedsandel i procent i parentes):

  • Takanofoods - 25,6% (タ カ ノ フ ー ズ 株式会社, Takanofūzu KK )
  • Mizkan - 10,8% (株式会社 ミ ツ カ ン, KK Mitsukan )
  • Azuma Shokuhin - 9,1% (あ づ ま 食品 株式会社, Azuma Shokuhin KK )
  • Kume kvalitetsprodukter - 7,0% (く め ・ ク オ リ テ ィ ・ プ ロ ダ ク ツK , Kume Koriti Purodakutsu KK )
  • Asahimatsu Shokuhin - 5,3% (旭 松 食品 株式会社, Asahimatsu Shokuhin KK )
  • Yamada Foods - 4,5% (株式会社 ヤ マ ダ フ ー ズ, KK Yamada Fūzu )
  • Marukin Shokuhin - 4,8% (マ ル キ ン 食品 株式会社, Marukin Shokuhin KK )
  • Marumiya - 2,6% (株式会社 丸 美 屋, KK Marumiya ).

Alle andre producenter har en samlet markedsandel på 31,4%.

Selvom indfødte sojabønner anses for at være bedst for natto, dyrkes kun en lille del af sojabønner, der anvendes til natto-produktion, i Japan (2004: 3,8%). De vigtigste lande, hvorfra der importeres sojabønner, der er specielt dyrket til natto-produktion, er USA , Canada og Kina . I alt anvendes over 400 forskellige typer sojabønner til natto, selv uden for Japan, der opdrættes sorter, der er tilpasset behovet for natto-produktion.

Lignende fødevarer

Ud over natto er der en række andre sammenlignelige fødevarer, især med hensyn til konservering gennem gæring, som er udbredt i de østasiatiske lande. I Japan kan du ud over den faktiske Natto også finde Hamanattō og Kyōto-versionen Daitokuji-Natto , som er fremstillet ved podning af sojabønner med Kōji ( Aspergillus flavus var. Oryzae ). Den indonesiske tempeh , som ofte sammenlignes med natto , er også for det meste lavet af sojabønner. Her er en form af slægten Rhizopus ansvarlig for processerne under gæring. Både den nigerianske Daddawa , den thailandske Thua nao eller Kinema fra Nepal produceres ved gæring af bælgfrugter under indflydelse af en bakterie af slægten Bacillus . I modsætning til nattō bruges disse som krydderi til supper og andre retter.

I Korea er der Cheong-guk-jang ( 청국장 ;淸 麴 醬) og i Indonesien , Malaysia Tauco , Tauchu og i Kina Shuidouchi .

Weblinks

Commons : Nattō  - samling af billeder, videoer og lydfiler

Individuelle beviser

  1. ^ A b c d e Sue Azam-Ali, Mike Battcock: Natto . I: SS Deshpande et al.: Fermenterede bælgplanter, frø og nødder - Et globalt perspektiv , FAO Agricultural Services Bulletin 142, Rom, 2000. ISBN 92-5-104444-9 . Pp. 75-77.
  2. ↑ KeShun Liu: Fermenteret orientalsk sojamad . I: Sojabønner: Kemi, teknologi og udnyttelse . Springer Verlag, 1997, ISBN 978-0-8342-1299-2 , kapitel 5, s. 218-296.
  3. ↑ a b c Kan Kiuchi, Sugio Watanabe: Industrialisering af japansk Natto . I: Keith Steinkraus (red.): Industrialisering af indfødte gærede fødevarer, revideret og udvidet , CRC Press, 2004, ISBN 978-0-203-02204-7 , s. 193-273.
  4. ↑ Ing-Lung Shi, Jane-Yii Wu: Biosyntese og anvendelse af poly (γ-glutaminsyre) . I: Bernd Rehm (red.): Mikrobiel produktion af biopolymerer og polymerforløbere: applikationer og perspektiver . Horizon Scientific Press, Cambs UK 2009, ISBN 1-904455-36-0 , s. 101-153.
  5. ↑ Yasuhide Yanagisawa, Hiroyuki Sumi: Natto Bacillus Indeholder en stor mængde vand-Solube-vitamin K (Menaquinone-7) . I: Journal of Food and Biochemistry , bind 29, nummer 3, juni 2005, s. 267-277, doi : 10.1111 / j.1745-4514.2005.00016.x
  6. ↑ a b c d e f Yoshikatsu Murooka, Mitsuo Yamshita: Traditionelle sunde gærede produkter i Japan . I: Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology , bind 35, 2008, s. 791-798. doi : 10.1007 / s10295-008-0362-5
  7. ^ FG Priest, CR Harwood: Bacillus Species . I: Yiu H. Hui, George G. Khachatourians (red.): Food Biotechnology: Microorganisms , Wiley-IEEE, 1995, ISBN 978-0-471-18570-3 , s. 373-422.
  8. ↑ a b H. Sumi, H. Hamada, H. Tsushima, H. Mihara, H. Muraki: Et nyt fibrinolytisk enzym (nattokinase) i vegetabilsk ost Natto; en typisk og populær sojabønnemad i den japanske diæt . I: Cellular and Molecular Life Sciences , bind 43, nummer 10, 1987, s. 1110-1111, doi : 10.1007 / BF01956052
  9. ↑ Etsuko Sugawara et al.: Sammenligning af sammensætninger af lugtkomponenter af Natto og kogte sojabønner . I: Agric. Biol. Chem. , Bind 49, 1985. s. 311-317.
  10. ↑ Japansk ministerium for uddannelse, kultur, sport, videnskab og teknologi:五 訂 増 補 日本 食品 標準 表(Standardliste over fødevaresammensætning i Japan, 5. reviderede og udvidede udgave), kapitel 4豆類( bælgfrugter ) 2005.
  11. ^ Eiji Monden: Federation of Japan Natto Manufacturers 'Cooperative Society . ( Memento af 4. maj 2012 i internetarkivet ) (PDF; 9,9 MB) Sæt med dias til Midwest Specialty Grains Conference & Trade Show 2007. Hentet 25. september 2010.
  12. ↑ a b 納豆 に 関 す る - 調査 結果 報告 書( Memento fra 17. september 2010 i Internetarkivet ) (PDF; 1,3 MB) Japan Natto Cooperative Society Foundation (Natto-undersøgelser - skriftlig rapport om undersøgelsesresultaterne). Udgivet juli 2009, adgang til 4. september 2010.
  13. ↑ a b c d e f g h i j k William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Natto and Its Relatives , online uddrag fra et upubliceret manuskript History of Soybeans and Soyfoods: 1100 f.Kr. til 1980'erne , Soyinfo Center, 2007.
  14. ↑ a b c d e f g h William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Korea) og Tauco / Taotjo (Indonesia) (200 f.Kr. til 2009) (PDF; 7.2 MB ) , Soyinfo Center, 2009, ISBN 978-1-928914-22-8 . S. 71
  15. ↑ M. Fujita et al.: Oprensning og karakterisering af et stærkt fibrinolytisk enzym (nattokinase) i vegetabilsk ost natto, en populær sojabønnegæret mad i Japan . I: Biokemisk og biofysisk forskningskommunikation , bind 197, nummer 3, december 1993. s. 1340-1347. doi : 10.1006 / bbrc.1993.2624
  16. ↑ Akiko Okamoto, Hiroshi Hanagata, Yukio Kawamura, Fujiharu Yanagida: Antihypertensive stoffer i fermenteret soja, natto . I: Plantefødevarer til human ernæring , bind 47, nummer 1, 1995, s. 39-47, doi : 10.1007 / BF01088165
  17. ↑ Ruei-Lin Hsu et al.: Amyloid-nedbrydende evne til Nattokinase fra Bacillus subtilis Natto . I: Journal of Agricultural and Food Chemistry , bind 57, nummer 2, 2009, s. 503-508, doi : 10.1021 / jf803072r
  18. Tak C. Takahashi et al.: Mulig anti-tumorfremmende aktivitet af komponenter i japansk sojabønnefermenteret mad, Natto: effekt på mellemrumsmæssig kommunikation mellem mellemrum . I: Carcinogenesis , bind 16, nummer 3, 1995, s. 471-476, doi : 10.1093 / carcin / 16.3.471
  19. ^ De landbrugsforsøgsstationer: Organ til videnskabelig forskning inden for landbruget , bind 45-46. Citeret fra: Google Books preview.
  20. ↑ a b Mpac:納豆 の 市場 動向 (~ 2005 年) ( Memento fra 18. januar 2012 i Internet Archive ) (MPAC: Markttendenzen Natto bis 2005). Hentet 18. september 2010.
  21. ^ William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Soy Nuggets (Shih eller Chi, Douchi, Hamanatto) , online uddrag fra et upubliceret manuskript Historie af sojabønner og sojamad: 1100 f.Kr. til 1980'erne , Soyinfo Center, 2007.
  22. ^ William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Tempeh , online uddrag fra et ikke-offentliggjort manuskript History of Soybeans and Soyfoods: 1100 f.Kr. til 1980'erne , Soyinfo Center, 2007.
  23. ↑ J. David Owens, Nancy Allagheny, Gary Kipping, Jennifer M. Ames: Dannelse af flygtige forbindelser under Bacillus subtilis Fermentering af sojabønner . I: Journal of the Science of Food and Agriculture , bind 74, nummer 1, 1997. doi : 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (199705) 74: 1 <132 :: AID-JSFA779> 3.0.CO; 2-8
Denne artikel blev tilføjet til listen over fremragende artikler den 21. november 2010 i denne version .