Stabilisator (tilsætningsstof til fødevarer)

I henhold til bilag VII, del C, den fødevareinformation Ordinance , tidligere reguleret i bilag 2 i den bekendtgørelse om mærkning af levnedsmidler , stabilisator er en klasse af ingredienser , der - benævnt som sådan - kan føjes til mad . Stabilisatorer er mærket og skal ligesom alle andre tilsætningsstoffer til fødevarer være testet, før de kan godkendes på baggrund af resultaterne.

Stabilisatorer er ikke en ensartet klasse af stoffer i betydningen kemiske forbindelser , men kan være meget forskellige kemiske stoffer (eller blandinger af kemiske stoffer). Den fælles egenskab for stabilisatorer er, at når de føjes til et metastabilt system, bevarer de - stabiliserer - dens natur, håndterbarhed, aroma eller andre parametre på en defineret måde . En stabilisator kan have en eller flere funktioner.

Ansøgninger

• Alginater stabiliserer skummet i milkshakes .
• Antioxidanter såsom C-vitamin forhindrer oxidation af aromaer og har en smagsstabiliserende virkning.
• Bivoks bruges som overtræks- og separeringsmiddel ved fremstilling af gelatinebaserede slik (f.eks. Gummibjørne ). I tilfælde af hygroskopiske pastiller eller slik  - f.eks. B. Lakridsprodukter  - Det forhindrer vandoptagelse.
• Kalciumsulfat tilsættes for at opretholde brødets knasende eller som et antiklumpningsmiddel i bageblandinger .
• Emulgatorer fungerer som stabilisatorer for hovedsagelig tofaseblandinger såsom salatdressinger eller smørprodukter (fx jordnøddesmør eller nøddecreme ).
• Farvestabilisatorer bruges til at bevare madens farve .
• Fugtighedsbevarende stoffer binder vand og kan således forhindre mad i at tørre ud.
• Geleringsmidler svulmer op i vand eller binder vand og giver supper , saucer eller budding en cremet til fast konsistens.
• Maltodextrin er et bærestof og stabilisator i frysetørringsprocessen (fx tilsætning til kaffe for at stabilisere pulverkaffekornene ).
• Polyphosphater (E 452) binder og stabiliserer calcium (Ca ²⁺ ) i mad.
• Rismel bruges til fremstilling af snacks (kiks, ristede mandler osv.), Fordi det forhindrer dem i at klæbe sammen og er også en god bærer for farver og smag.
• Surhedsregulatorer , for eksempel kaliumsalte af den monomere phosphorsyre ( E 340 , fælles E-nummer af de tre kaliumphosphater kaliumdihydrogenphosphat KH ₂ PO ₄ , monokaliumphosphat , dikaliumhydrogenphosphat K ₂ HPO ₄ , dikaliumphosphat og kaliumphosphat K ₃ PO ₄ , tripaliumphosphat ) holder surhedsgraden i fødevarer konstant, de buffer pH .
• Skumdæmpende midler forhindrer uønsket skumdannelse, for eksempel i drikkevarer med et højt proteinindhold .
• Fortykningsmidler stabiliserer en bestemt konsistens eller konsistens (mundfølelse) i mad eller kan efterligne fedt for at få fedtfattige lette produkter til at se federe ud .

Individuelle beviser

1. ↑ Saehun Mun, David Julian McClements og Jeonghee Surh: Indflydelse af maltodextrin tilsætning på frysetørret stabilitet af β-lactoglobulin-baserede emulsioner med kontrollerede elektrostatiske og / eller steriske vekselvirkninger , Food Science and Biotechnology, bind 20 (4), s. 1143-1150 (2011).
2. ↑ B. SIVASANKAR: Fødevareforarbejdning og Preservation . PHI Learning Pvt. Ltd., 1. januar 2002, ISBN 978-81-203-2086-4 , s. 285.
3. ^ Samuel A. Matz: Kemi og teknologi til korn som mad og foder . Springer Science & Business Media, 30. april 1991, ISBN 978-0-442-30830-8 , s.671.