mel

Tre slags mel, der bruges til brød.
Fra venstre: hvedemel type 550, hvedemel type 1050, rugmel type 1150

Da mel primært er pulver, der refereres til i den fine formaling af korn, dannes der. Mel fremstilles af korntyperne hvede (også af underarterne: spelt , emmer , einkorn ), rug , havre , byg , hirse , majs og ris . Selvbagningsevne - dvs. til fremstilling af passende brød - er mel fra blød hvede , hård hvede , spelt og rug (brødkorn). Emmer og einkorn kan også bages i deres eget hjem, men de spiller næppe en rolle økonomisk. Det selvbagende hård hvedemel er ikke beregnet til bagning af brød i Tyskland. Denne artikel beskriver hovedsageligt mel fremstillet af blød hvede, spelt og rug.

Ud over korn kan pseudograiner (f.eks. Boghvede eller quinoa ) og forskellige andre frø også forarbejdes til mel, f.eks. Bælgfrugter ( bønner , ærter , kikærter ). Kartoffelstivelse er også kendt som "kartoffelmel", men det fremstilles ikke ved en formaling. Kassavemel fremstilles ved at lægge de revne knolde i blød, presse massen og derefter tørre den.

I en bredere forstand er der også mel, der fremstilles ved formaling, men ikke bruges i køkkenet, f.eks. B. fiskemel (et foder ), benmel (en gødning ) og kvartsmel (findes blandt andet i slibemidler ). Træmel er et biprodukt fra træforarbejdning ("savsmuld").

etymologi

Ordet mel var oldhøjtysk melo , middelhøjtysk MEL . Det tilhører den samme ordfamilie som slibning eller det gamle kornmål Malter (faktisk "lige så meget korn, som er malet på en gang").

De latinske ord molere "mill", mola "millstone", molina "mill", molitor "miller" (jf. Også det fremmede ord molar "molar") er indoeuropæisk . Ordene mølle og møller kommer fra latin: mølle ( mhd. Müle , ahd. Muli , mulin ) går tilbage til den sene latinske molina "mølle"; Müller (mhd. Miller < Mülner < mülnære , OHG. Mulinari ) på sen latin molinarius "Müller".

Melber ( mellemhøjtysk melbære ) er et bayersk-østrigsk navn for en melhandler . Stillingsbetegnelsen er ikke længere i brug, men lever videre som et efternavn. En mælkefabrik er en melbutik. I Fritz Schumachers selvbiografi "livets faser" beskrives en mælke- og pastabutik i slutningen af 1800 -tallet .

Fremstilling

Slibningsdiagram til en rugmølle (eksempel)

Ifølge den aktuelle kendte teknik males kornet mest effektivt i en kornmølle mellem slibevalser i valserammen . I moderne kornmøller finder der efter hver findeling sigtning og sigtning sted i planlæggeren for at adskille de forskellige partikelstørrelser. Denne kombination af valsemølle og planlægger kaldes en "passage", hvoraf en moderne melmølle har et stort antal. 14 passager og mere er almindelige størrelser. Ved formaling af hvede kan der også bruges rensemaskiner til semulje i sådanne passager mellem planlæggeren og valseværket. Ved at reducere afstanden mellem rullerne i de enkelte passager, formales gristen mere fint. Her er Endospermpartikel , som er mindre end 150 mikrometer, lige trukket tilbage som mel, større partikler føres til den næste passage.

I løbet af produktionen fjernes den fede frøplante fra melet ved sigtning af hensyn til holdbarhed og det ydre lag eller skal af kornet. Korn fodres med grusrensemaskinen, grus føres tilbage til en passage.

Korn kan formales i forskellige grader af fint. Ud over melet forekommer forskellige mængder mel , semulje , dis og klid afhængigt af, hvordan produktet håndteres ( fælles produktion ). Mel og mel kan også formales , dvs. det vil sige, at der ikke trækkes mel ud på forhånd. Derefter skabes fuldkornsmel og måltider. Den ernæringsmæssige indhold af melet afhænger også af graden af slibning.

De direkte formalet mel forarbejdes til kommercielt mel i møllen. Passagemelene blandes med hinanden i blandemaskiner i det nødvendige forhold for at opnå de ønskede produktegenskaber, om nødvendigt med tilsætning af hjælpestoffer, såsom maltmel eller ascorbinsyre. Nogle egenskaber ved de kommercielle mel, der produceres på denne måde, er lovreguleret og skal i Tyskland opfylde kravene i DIN 10355.

sammensætning

Blødt hvedemel består af ca. 59–72% kulhydrater (stivelse og slim, herunder 2,4–7% fiber ), 14–15% vand, 10–12% proteiner (heraf 80% gluten og 20% ​​opløselige proteiner), 0,9 -2,3% fedt og 0,4-1,7% mineralsalte.

Mel med en høj malingsgrad er mørk og rigere på vitaminer (især B -vitaminer) og mineraler , da en høj andel af skallen (også kaldet klid ) også males. Mel med en lav formaling er derimod let og rig på stivelse , som er indeholdt i den malede kornkerne.

Den typiske partikelstørrelse af mel er mindre end 180 µm. I forbindelse med malingsgraden taler man også om ekstraktmel og tildeler melets lysstyrke, for eksempel hvede, spelt eller rug, standardiseret efter DIN 10355, til en såkaldt type.

Typer af mel

Dæmpeovn til mineralbestemmelse ved 900 ° C

Skrivning i Tyskland i henhold til DIN

Udtrykket "meletypen" eller simpelthen "typen" kommer fra møllers og bagers tekniske sprog og er et mål for melets mineralindhold. Type eller lysstyrke bestemmes ved at bestemme mineralindholdet. Lave meltyper som f.eks. 405 - med et lavt mineralindhold - er meget lette, høje typer som 1800 er meget mørke og rige på mineraler. For at bestemme typen brændes en lille mængde af melet i en dæmpet ovn ved 900 ° C under laboratorieforhold . De resterende (ikke-brændbare) komponenter svarer i det væsentlige til mængden af ​​mineraler i melet. Tidligere var de også kendt som "askeindholdet i mel".

DIN -standard 10355 har været gældende i Tyskland siden 1992 til typning af malede produkter fremstillet af blød hvede, rug og spelt. Meltypen angiver det gennemsnitlige mineralindhold i mg pr. 100 g tørstof.

Fuldkornsprodukter (mel, gryn) samt hvede semulje og hvede røg er klassificeret af DIN 10355, men deres indhold af mineraler er ikke angivet, og de er derfor ikke givet nogen typenumre. Fuldkornsprodukter indeholder altid frøplanten. Bagt mel adskiller sig fra fuldkornsmel ved, at det ikke længere indeholder nogen frøplanter.

Som en del af EU -forskningsprojektet HealthGrain blev der udviklet en europæisk fuldkornsdefinition, der på grundlag af den nuværende videnskabelige viden beskriver udtrykket "fuldkorn" således: hvordan skaller og bælge blev fjernet. Hovedkomponenterne i den anatomiske struktur - den stivelsesholdige endosperm, frøplanten og skallen - er til stede i samme andel som i fuldkornet. "

Da korn som et naturprodukt er udsat for store udsving i kvalitet og sammensætning afhængigt af klima og vejr , blandes de mel, der er fremkommet fra dem, ofte, så de ud over deres lysstyrke (type) også opfylder visse mekaniske og enzymatiske specifikationer . Disse er afgørende for melets bageevne .

Skriver i Østrig

I Østrig er DIN -typografien ikke gyldig, forordningen udføres af den østrigske madbog . De angivne typetal betyder gennemsnit 1000 gange mineralindholdet i% af det tørre stof. Det foregående bogstav bestemmer korntypen (W = hvede, R = rug), speltmel betegnes kun efter mineralindholdet (meletype). Udover mel efter stigende kornstørrelse er opdelt som følger: glat , groft og dobbelt greb ; Dunst eller semulje, i modsætning til i Tyskland, er genstand for den samme typisering. Andre navne som f.eks B. ekstra fine eller universelle er handelsnavne og ikke nedskrevet i madbogen. Den maksimale luftfugtighed er 15,5% for alle melarter og 14,5% for hele mel i små pakninger.

Ingen typer mel er angivet for speltmel i den østrigske madbog, i østrigsk handel er enten de tyske typer specificeret, eller betegnelsen speltmel hvidt , der ligner type 812, bruges til speltmel.

Skrivning i Schweiz

I Schweiz bruges DIN -typificeringen ikke, i det mindste officielt. Der skelnes mellem forskellige malingsgrader, som defineres ud fra mineralindholdet. Grundmel til bagermaskinens behov i poser på 25 kg eller mere er ofte mærket med meletypen i henhold til DIN.

Oplysninger om mel i Schweiz:

Skriver i Frankrig

AFNOR- standarden NF V 03-720, der er baseret på ISO-standarden 2171, har siden 1963 været gældende i Frankrig for typisering af malede produkter fremstillet af blød hvede og rug . Meltypen angiver det gennemsnitlige mineralindhold i mg pr. 10 g tørstof.

Foreskrevne grænseværdier i Italien

Sammenlignelige meltyper

Andre mel

Følgende vilkår er ikke standardiseret. Ikke desto mindre tilbyder nogle møller mel med disse navne som særlige mel.

• Grippy mel og især mel med dobbelt kno har en håndgribelig tekstur, der kan sammenlignes med dis . Spaetzle -mel er typiske eksempler. Grippy mel har en bedre bage adfærd end glatte ( formalet ) mel, da de absorberer vandet langsommere og gør tørre og fastere dej.
• Pulvermel - (Øjeblikkelig mel er et mel fremstillet af hård eller blød hvede, der har en høj flydeevne og let befugtning. Derfor kan det absorbere op til 2% mere vand og kan forarbejdes til en dej hurtigere. Det bruges hovedsageligt i husholdninger .)
• Hvidt mel (i Schweiz: hvidt mel ) er et let hvedemel (også: ekstraktmel ).
• Med sort mel betød man rugmel eller meget mørkt hvedemel.

Tilsætningsstoffer (melbehandlingsmidler)

erklæring

I tilfælde af færdigpakninger , der gives til slutforbrugeren, skal melbehandlingen angives i ingredienslisten. (Undtagelse: enzymer )

Eksempel hvedemel, ingrediensliste:

• hvede
• Melbehandlingsmiddel: L-ascorbinsyre

Kemisk konservering eller blegning af mel eller farvning er ikke tilladt i henhold til tysk fødevarelovgivning.

Ascorbinsyre

Askorbinsyre (C -vitamin eller E 300 ) tilsættes ofte til hvedemel ( 1-2 g / 100 kg mel). Det er der teknologiske grunde til: ascorbinsyre styrker den klæbende struktur og sikrer dermed bedre bageresultater. Oxidation af ascorbinsyre med atmosfærisk ilt danner dehydro-ascorbinsyre i dejen. Dehydro-ascorbinsyren fungerer som et oxidationsmiddel i dejen og fremmer dannelsen af disulfidbroer , hvilket øger tværbindingen af ​​glutenproteinerne. En stigning i tværbinding resulterer i en fastere dej. B. målt ved hjælp af et ekstensogram . Under bagningsprocessen ødelægges ascorbinsyren, fordi den ikke er varmebestandig.

Amylaser

Bioteknologisk producerede amylaser (fra bakterier eller skimmelkulturer ) bruges som melbehandlingsmidler, når melet er ringe til stivelsesnedbrydende enzymer, og dets gasdannende kapacitet under bagning er for lav. Amylaserne producerer gærbare enkelt- og dobbeltsukker , som omdannes til ethanol og kuldioxid under tilberedning af gær og dermed lader dejen hæve. Desuden er bagværkene bedre brunet efter behandlingen.

Proteaser

Bioteknologisk producerede proteaser (fra bakterier eller skimmelkulturer ) bruges som melbehandlingsmidler, når limstrukturen i et hvedemel er for stram, og limstrukturen forhindrer dejen i at hæve tilstrækkeligt. Ansøgningen stammer oprindeligt fra USA , hvor traditionelt meget stærke klæbemidler gør det svært at producere hårdt kiks eller kiksemel. Proteaser nedbryder aminosyrekæderne i limen og sikrer dermed, at limen bliver blødere og mere elastisk. Desuden adskiller proteaser terminal -NH ₂ -grupper, hvilket forbedrer aromadannelsen i bagværk.

Aminosyrer, der er effektive til bagning

• Mel behandlet med cystein (E920) fungerer på samme måde som dem, der behandles med proteinaser. Deje fremstillet af dette mel blødgør i forhold til den ubehandlede referencedag.
• Mel behandlet med cystin har en tendens til at have den samme effekt som dem, der behandles med ascorbinsyre. Dejene, der er fremstillet af dette mel, er fastere end referencedage, der er lavet med ubehandlet mel.

Økonomisk betydning

I kornproduktionsåret 2015/2016 blev der produceret 6,14 millioner tons blød hvedemel og 0,7 millioner tons rugmel i Tyskland. Det indenlandske melforbrug var fuldstændig dækket af formaling af husholdningskorn til rug og blød hvede. Det gennemsnitlige meludbytte for blød hvede var 80,5% og for rug 89,6%.

I produktionsåret 2014/2015 var det gennemsnitlige forbrug pr. Indbygger af mel 72,6 kg (hårdt og blødt hvedemel 64,6 kg og rugmel 8,0 kg).

brug

Mel bruges som bund af dejen til fremstilling af bagværk eller pasta . Ca. 3000–4000 ruller kan laves af 100 kg mel.

Mængden af ​​mel i en dej bruges af bagere som et matematisk grundlag for at bestemme de andre ingredienser. Vægten af ​​den samlede mængde mel bruges som referenceværdi på 100%. Vægtprocenterne af de andre ingredienser relateret til dette omtales som bagerens procentdele . Man taler om "udbytter", når dejens vægt er relateret til melets vægt. Den dej udbytte varierer afhængigt af tilsætning af vand. Det afhænger af melets evne til at binde vand. Med det samme mel har en blød dej derfor et højere dejudbytte end en fast dej; dejudbyttet varierer derfor med forskellige bagværk.

Mel er også et vigtigt råmateriale til fortykning af mange saucer og mere sjældent supper og bruges her i form af roux (østrigsk: komfur) eller som melsmør . En roux er også udgangsmaterialet til velling , en traditionel karnevalsret , især i Schweiz.

opbevaring

Hvedemel pakket i poser på 40 kg i en mølle

Mel opbevares korrekt ved under 20 ° C og en relativ luftfugtighed på under 65%. Under disse betingelser kan lyse mel (op til ca. Type 812) opbevares i cirka 1 år til 1½ år, mørkere mel (op til Type 1050 eller Type 1370) i ​​cirka seks til otte måneder og fuldkornsprodukter i cirka seks til otte uger uden tab af kvalitet. Hvis den opbevares i en længere periode, begynder nedbrydningen af fedtsyrer (fra frøplanten og skrællen), og melet begynder at blive harsk .

Når mel udsættes for direkte sollys, nedbrydes melfarvestofferne meget hurtigt, og melet blegner.

Antændelighed

Fordelingen af ​​melstøv i luften skaber en blanding, der kan eksplodere, hvis den antændes. Forstørrelsen af ​​overfladen af ​​melpartikler, der er fint fordelt i luften, muliggør en meget høj reaktionshastighed og dermed en eksplosiv reaktion.

Den største melstøveksplosion til dato i det tysktalende område fandt sted den 6. februar 1979 i Rolandmühle i Bremen . Flere eksplosioner blev udløst den ene efter den anden i en kædereaktion . 14 mennesker døde, 17 blev såret, og ejendomsskaden beløb sig til 100 millioner D-Marks , hvilket gør det til det største enkeltstående tab i Tyskland til dato.

Osh

Melstøv på arbejdspladsen kan udgøre en indåndingsfare for medarbejderne . Der er ingen erhvervsmæssig eksponeringsgrænse for melstøv . Ifølge TRGS 907 er melstøv sensitiv for luftvejene. I arbejdssikkerhedsoplysningerne "Undgåelse af bagers astma" (ASI 8.80) er arbejdsprocedurer vist, der skal bruges i bagerier for at minimere risikoen for, at bagerens astma og rhinitis opstår .

I melforretninger, lokaler til dejproduktion og dejforarbejdning samt andre områder med relevant eksponering for melstøv hjælper anbefalingerne "Melstøv i bagerier" medarbejderne til at arbejde støvfrit. Anbefalingerne gælder for bagerier, konditorier og producenter af andre bagværk, hvor der er mulighed for udsættelse for melstøv, men ikke for melværker. De er baseret på målinger af den inhalerbare fraktion ( E-støv ) i luften på arbejdspladser.

Hvis passende tekniske, organisatoriske og personlige beskyttelsesforanstaltninger overholdes, er der ikke behov for metrologisk overvågning.

Se også

• Mel
• Ristet mel
• Bananmel

Weblinks

Wiktionary: mel  - forklaringer på betydninger, ordoprindelse, synonymer, oversættelser

• Melrapport fra Association of Grain, Market and Nutrition Research (GMF)
• Informationsside for sammenslutningen af ​​tyske møller med et meleksikon

Individuelle beviser

1. ↑ Principper for brød og kiks
2. ↑ Billeder af den traditionelle produktion af kassavamel www.online.uni-marburg.de
3. ↑ Se Duden online: mel
4. ↑ Duden online: Mel , mal , Malter
5. ↑ Duden: Oprindelsesordbogen. 3. Udgave. 2001, søgeord slibe, mølle, fræser .
6. ^ Duden online: Melber
7. ↑ ^{a b c} DIN 10355: 1991-12, malede produkter fremstillet af korn; Krav, typer, test
8. ↑ ^{en b c} Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte tunger, Martin Zobel (red.): Mad leksikon . 4., omfattende revideret udgave. Behr, Hamborg 2005, ISBN 3-89947-165-2 . 
9. ↑ ^{a b} Burghard Kirsch: Fræsningsteknologi, materialevidenskab . Sammensætning, forskning, evaluering og brug af korn og kornprodukter. 8. udgave. Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6 .  , Side 175
10. ↑ Definition af fuldkorn  ( siden er ikke længere tilgængelig , søg i webarkiver )  Info: Linket blev automatisk markeret som defekt. Kontroller venligst linket i henhold til instruktionerne, og fjern derefter denne meddelelse. HealthGrain Forum@1@ 2Skabelon: Dead Link / www.healthgrain.org  
11. ↑ Østrigsk madbog - Kapitel B20, Fræsede og skrællede produkter. (PDF) Forbundsministeriet for sundhed, tilgået den 5. april 2020 . 
12. ↑ Møller angiver normalt melformen, den nøjagtige type varierer fra formaling til fræsning, eller de tilbyder flere typer pr. Mel (f.eks. Hvide meltyper 400 og 550 hos et Lucerne- fræserfirma : muehle-dierikon.ch )
13. ↑ moulins-antoine.fr
14. ↑ Rosemel: Vores rosenmel. Hentet 26. august 2020 . 
15. ↑ Werner Grosch: Mekanisme af ascorbinsyreeffekten . I: kornmel og brød . tape 52 , nej. 5 . Detmold 1998, s. 267-269 . 
16. ↑ ^{a b} Statistisk årbog om fødevarer, landbrug og skove 2016 , på bmel.de, åbnet den 5. september 2017.
17. ↑ Imke Molkewehrum: Den værste detonation siden krigen rystede Bremen i Weser Kurier den 5. marts 2015, adgang til den 10. juli 2016.
18. ↑ ^{a b c} DGUV -oplysninger 213-705 - Anbefalinger til risikovurdering af ulykkesforsikringsinstitutionerne (EGU) i henhold til forordningen om farlige stoffer - melstøv i bagerier. Tysk lovpligtig ulykkesforsikring e. V. (DGUV), adgang til den 30. oktober 2019 . 
19. ↑ ASI til download. Professionel forening for mad og gæstfrihed (BGN), adgang til den 30. oktober 2019 .