Harsk (fedt)
Harsk er den tilstand, hvor fedt og andre lipider nedbrydes gennem oxidation eller gennem fedtopdelende enzymer ( lipaser ).
Rute
Den fordærv af vegetabilske og animalske fedtstoffer, som allerede kan opfattes i de tidlige stadier gennem en ændring i lugt og smag (harskning), skyldes på den ene side for hydrolyse og de associerede fordeling af langkædede fedtstoffer i tilfælde af vand -indholdende fedtstoffer og på den anden side til virkningerne af atmosfærisk ilt (oxidation). Oxidationsprocesserne, der forløber langsomt ved stuetemperatur og hurtigere med stigende temperatur, kaldes autoxidering eller også som lipidperoxidation . De begynder med radikale reaktioner på umættede fedtsyrer og fører i en flertrinsproces til forskellige nedbrydningsprodukter, især peroxider , alkoholer , aldehyder og carboxylsyrer .
Den mest tilbøjelige til at ødelægges er fedtstoffer med en høj andel umættede fedtsyrerester. Tendensen for (monoumættede) oliesyrerester til at oxidere er omkring en faktor 100 højere end for (mættede) stearinsyrerester , i tilfælde af flerumættede linolsyrerester, selv med en faktor på 1200, og i tilfælde af linolensyre rester med en faktor 2500 For eksempel skal linolie eller valnødolie , som har et højt indhold af glycerider af linolensyre og linolsyre, opbevares i køleskabet, hvis det er muligt og ikke opvarmes. Olier med en høj andel linolsyrerester, såsom konventionel solsikkeolie eller saflorolie , bør kun bruges til dampning ved lave temperaturer. Olier med et højt indhold af glycerider fra oliesyre, såsom olivenolie og rapsolie , men også jordnøddeolie og såkaldt højoliesyre-solsikkeolie kan derimod bruges til stegning og friturestegning ved temperaturer op til 170 ° C og er et fornuftigt alternativ til mættede fedtstoffer, der kan opvarmes til en højere temperatur og har en længere holdbarhed og derfor især anvendes i restaurationssektoren.
I tilfælde af anden skade forårsaget af mikrobiologisk angreb med skimmelsvampe, gær eller bakterier taler vi ikke om harskhed, men om mikrobiel ødelæggelse .
Rene fedtstoffer er vandfri og forkæler kun gennem iltreaktionen beskrevet ovenfor. På den anden side kan vand-i-olie-emulsioner såsom smør (i modsætning til rent smørfedt ) og margarine eller olie-i-vand-emulsioner såsom fløde, mælk og mayonnaise også ødelægge gennem hydrolytisk spaltning, det samme gælder også for områder, der har været i kontakt med vand i lang tid af rent fedt, f.eks. i form af kondenseret vand. Lipaser, der enten allerede var i fedtet eller er produceret af mikroorganismer, kan også være involveret i den hydrolytiske spaltning .
Jo højere vandindholdet i en fedt-vand-blanding er, desto hurtigere kan mikrobiel forurening udvikles.
konsekvenser
Reaktionsprodukterne er ofte ildelugtende eller dårligt smagende stoffer (inklusive frie fedtsyrer ), der gør mad og spiselige olier uspiselige. Nogle fødevarer (som linolie og valnødolie ) bliver harsk meget hurtigt, hvis de ikke er køleskab. De fedtstoffer og olier, der harskner, indeholder især hurtigt en høj andel triglycerider af umættede fedtsyrer (for det meste linolsyre og linolensyre ). Foruden oxidationen af den umættede binding er der også oxidativ tværbinding i tilfælde af flerumættede fedtstoffer (fx linolie oxideres til linoxin ).
Processen danner undertiden en lufttæt og vandtæt skorpe på madoverfladen og er også involveret i tørring af oliemaling . Smør bliver gulligt-gennemskinneligt til mørkt og revnet. Madolie bliver tyk og til sidst mere og mere tyktflydende.
Sundhedsmæssige virkninger
Den harsk lugt (og smag) alene forhindrer normalt en i at forbruge harsk produkter. Imidlertid kan krydrede retter være problematiske. Kun i ekstreme situationer (afhængigt af olien ved opvarmning til ca. 400 ° C ) - f.eks. Ved grillning af mad - dannes der flere polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er), som er kræftfremkaldende ved laboratorietest. En gentagen stærk opvarmning af et og det samme fedt, f.eks. I frituregryder, skal ses kritisk. Reaktionen accelereret af varme fører til en stadigt stigende mætning af mængden af olie med nedbrydningsprodukter, som kan være sundhedsskadelige.
beskyttelse
Følsomme olier og fedtstoffer, dvs. fedtstoffer med en høj andel flerumættede fedtsyrer bundet i triglyceridet , opbevares nedkølet i lukkede beholdere. Det er fordelagtigt at bruge beholdere, der er uigennemsigtige (metalplader) eller ikke meget gennemsigtige (mørkt glas), hvilket forlænger holdbarheden. Frysning beskytter også, men sensorisk kvalitetsforringelse kan forventes, især ved gentagen dybfrysning. Især i tilfælde af vandbaserede fedtblandinger kan øget frysning øge den mikrobiologiske følsomhed, dvs. at produktet derefter bliver mere modtageligt for bakterier og er mere forurenet med dem. Antioxidanter som caroten , ascorbinsyre og tocopherol , som kan tilsættes til fødevarer, gør dem mere holdbare.
I den industrielle produktion af margarine er dobbeltbindingerne mættede ved reduktion med brint . Dette øger den bedste dato før , selvom de fleste af de essentielle fedtsyrerester er hydrogeneret til mættede fedtsyrerester, som kun kan bruges i mindre grad i cellemembraner som membranlipider , men hovedsageligt tjener som opbevaringsfedt .
Påtænkt ansøgning
I tilfælde af rå mælkeost nedbrydes mælkefedtet dog på mælkens egne lipaser under modningsprocessen. Slutprodukterne forbedrer ostens aroma i en markant lavere koncentration, end når de bliver harsk .
Se også
Individuelle beviser
- ↑ a b Bertrand Matthäus: Opførsel af forskellige madolier under friturestegning. (PDF; 270 kB). Institut for lipidforskning fra Federal Institute for Grain, Potato and Fat Research, 2002.
- ↑ Interview med professor Dr. Gerhard Billek ( Memento fra 13. august 2012 i internetarkivet ).