Spild
Spoilage henviser til processen med forringelse af mad , som er forbundet med en betydelig forringelse af kvaliteten (farve, konsistens, lugt, smag) på grund af fysiske, kemiske eller biologiske processer. Udtrykket skal skelnes fra madforgiftning , hvor patogener eller toksiner produceret af dem kommer ind i maden. En forkælet mad behøver ikke nødvendigvis at være sundhedsskadelig.
Fødevareforringelse skyldes nedbrydningsprocesser forårsaget af bakterier , svampe og enzymerne i maden . Fysiske påvirkninger såsom lys, kulde ( fryseforbrænding ) og varme samt kemiske reaktioner såsom peroxiddannelse ( bliver harsk ) og oxidation kan føre til madspild.
Mikrobiel ødelæggelse
Mikroorganismer nedbryder mange organiske stoffer, hvilket får mad til at forkæle. Metaboliske slutprodukter af bakterier , gær , skimmelsvampe og andre mikroorganismer inkluderer organiske syrer , alkoholer , ketoner , aminosyrer , vitaminer , ammoniak , antibiotika og toksiner . Mikrobielle toksiner er ofte årsagen til akut sygdom forårsaget af mad. Tilstedeværelsen af mikroorganismerne fører ikke kun til berigelsen af maden med metaboliske produkter , men også til tabet af ingredienserne . Dette resulterer i, at produktet ændrer sit udseende, lugt og også dets oprindelige smag .
Metoder til konservering af mad mod mikrobiel ødelæggelse eller til bekæmpelse af smitsomme sygdomme gør brug af de fysiologiske ejendomme og forskelle mellem bakterier og andre mikroorganismer i sammenligning med mennesker.
Enzymatisk ødelæggelse (kemisk ødelæggelse)
Enzymer er proteiner dannet i levende celler, der fungerer som biokatalysatorer for at fremskynde de kemiske reaktioner i stofskiftet og derfor også fører til madspild. Ændringer forårsaget af enzymer kan udløses både af produktets egne enzymer ( autolyse ) og af eksterne enzymer . Ved enzymatisk og ikke-enzymatisk føder bruning brun misfarvning i mad. Dette kan forhindres ved opvarmning ( pasteurisering ), sænkning af pH-værdien ved tilsætning af syrer eller ved tilsætning af inhibitorer. Ofte er den hydrolytiske nedbrydning af kulhydrater, fedt og proteiner samt oxidative ændringer af fedt og vitaminer ansvarlig for ødelæggelsen.
Fysisk ødelæggelse
Processer, der er forårsaget af virkningerne af temperatur , lys og mekanisk stress , betragtes som fysisk ødelæggelse . Fryseforbrænding er et eksempel.
