pølse

Forskellige typer pølser i Roses markedshal

Pølse er en mad , der traditionelt tilberedes af hakket magert kød , bacon , salt og krydderier , hvor visse typer også bruger blod og slagteaffald . Det fremstillede masse, pølse kød , er fyldt i tarme , blærer eller maver , opdeles i enkelte pølser ved binding med pølse sejlgarn eller hæftning med rustfrie metal klemmer og, afhængigt af typen, kogte ved kogning eller bagning eller konserveret ved tørring med eller uden yderligere rygning . Syntetiske hylstre , glas og dåser anvendes også til pølseproduktion .

For at fremstille pølser hakes kød (især svinekød , oksekød og kalvekød samt lam , fjerkræ ( fjerkræpølse ), hest og vildt ) og bacon med en kødkværn og blandes med krydderierne. For fine pølser blandingen også forarbejdet til en homogen dej med skæret , med tilsætning af is sne .

produktionsmetode

I henhold til fremstillingsprocessen er typer pølser opdelt i tre grupper:

  • Rå pølse:
    1) Røget Mettwurst i kunstig beklædning,
    2) Lufttørret salami i naturlig kappe

  • Kogt pølse:
    1) røget kødpølse (Lyoner) i kunstig beklædning,
    2) varmrøget og tørret permanent pølse fra Østrig i kunstig beklædning,
    3) hvid pølse i naturlig beklædning

  • Kogt pølse:
    1) røget blodpølse i naturlig hylster,
    2) røget hessisk leverpølse i naturlig hylster

Tørringshus til produktion af chouriço i Østtimor
Påfyldning af pølsekød
Binde pølserne med pølsegarn

Rå pølse

Rå pølse består af rå kød, bacon og krydderier og spises enten frisk eller konserveres ved tørring eller rygning . Før rygning er der en modningsproces, hvor pølsen bliver rød og udvikler sin konsistens og aroma. Mælkesyrebakterier og undertiden ædel skimmel spiller også en rolle i modning . Rå pølser er opdelt i smørbare og udskårne rå pølser. Typiske spredbare rå pølser er den umodne eller kun kort modne pølse og te . Typiske skærebestandige rå pølser er de længere modne, hårde permanente pølser som Ahle Wurst , Chorizo , Landjäger , Salami , Valais tørpølse og Zervelatwurst .

Kogt pølse

Kogt pølse er normalt lavet af meget fint pølsekød , ofte med tilsætning af salt . Vand eller is tilsættes pølsekødet, og efter mulig varm rygning skaldes eller bages pølserne ved en moderat temperatur. Indlæg som ternet bacon eller skinke kan også tilsættes til pølsekødet . Kendte kogte pølser er Frankfurter og Wiener , Mortadella , Lyoner (kødpølse) og Weißwurst . I bredere forstand er kødbrød også en kogt pølse. Kogte pølser er opdelt i kogte pølser (kaliber eller diameter mindre end 32 mm), finhakket kogte pølser ( kødpølse , Lyoner), grovkogt pølse ( ølpølse , jagtpølse ) og kogt pølse med indsatser som øl skinke .

Kogt pølse

Kogt pølse er hovedsageligt lavet af ingredienser, der allerede er kogt. Kun hvis der er en overvejelse af lever, bacon eller blod, kan andelen af ​​rå ingredienser være dominerende. Kogte pølser er bundet af koaguleret leverprotein og af det fedt, der størkner under afkøling (gælder leverpølser), af gelé eller kollagen, der størkner under afkøling (gælder for braiserede pølser) eller af det koagulerede blodprotein og kollagenet, der kommer ud af skorpe og størknet ved afkøling (gælder for blodpølser). Kogte pølser koges igen efter påfyldning, og nogle røges også. Kogte pølser indbefatter alle blod , lever og braiseret pølser såsom kalvelever pølse , rød pølse , grützwurst , presset hoved , corned beef , skorpe kråse , Pfalz saumagas og haggis .

ingredienser

Individuelle specialiteter er også beriget med andre ingredienser, såsom visse typer salami med nødder (inklusive den franske Saucisson aux noisettes), Pfalz Saumagen med kartofler og for nylig ostekiks med ost samt en række pålæg med grøntsager eller svampe , mest svampe . I Middelhavslandene bruges hvidløg også i stedet for løg. Andre ingredienser kan være regionale specialiteter i italienske pistacienødder og Grappa , i Frankrig kastanje eller Schwarzwald kirsebærbrandy . Fransk andouille og andouillette er udelukkende fremstillet af slagteaffald.

Pølser og pølser

Pølser og pølser findes i mange længder, vægte og størrelser. En af de største pølser er for eksempel den italienske mortadella med en vægt på op til 100 kg og en diameter på op til 300 mm. De mindste pølser inkluderer Cocktailpølser , de vejer kun ca. 30 gram eller Nürnberg Rostbratwurst , der kun er 7 til 9 centimeter lang.

pålæg

Koldeudskæringer er lavet af skærebestandig pølse og bruges som brødpåfyldning ( pølsebrød ) og til koldt fad . Finhakket kød (kogt skinke, rå skinke, tørret kød) og skivet hård ost er også kendt som pålæg.

Pølse i brand.jpg

Terrine

Terrinen , en dejfri variant af patéen, er relateret til pølsen .

Pølsefejl

Teknisk, kemisk eller mikrobielt forårsaget kvalitetsreducerende egenskaber for pølser og pølseprodukter, der ikke nødvendigvis er relateret til ødelæggelse , kaldes pølsefejl. Som indeholder:

Fryser forbrænding
Dehydrering af kødet på grund af langsom frysning af pølsen under -20 ° C
Kort pølsekød
Ødelæggelse af emulsionen ved overdreven skæring
Burst af pølsen
Ødelæggelse af pølsehus på grund af hurtig opvarmning eller opvarmning til for høj temperatur
Lækage af fedt
Forårsaget af overdreven opvarmning: i tilfælde af røget rå pølser på grund af for varm røg, i tilfælde af kogte pølser på grund af overdreven madlavning
Farveafvigelser
For eksempel i tilfælde af hærdede pølser på grund af utilstrækkelig rødme eller udseende af en grønlig glans på grund af dannelsen af porfyriner fra pigmenterne
Afvigelser i smag
For eksempel ved at modnes i overdreven saltlage eller ved at ryge med forkert opbevaret træ

Almindelige pølsefejl i rå pølser er grå eller tørre kanter, grå kerne, revner, uklart snit og skimmel . Kogte pølser kan også være farvede grå, sprænges eller have ikke-røget sadelområder (knæk nær pølsens ender). Kogte pølser har stadig en blodig kerne, en sur smag, fedtaflejringer og utilstrækkelig binding.

Strækker pølse

Pølsekødet af billig pølse strækkes delvist med mekanisk adskilt kød (ikke påviselig), skummetmælksyoghurt eller gelatinøs masse af kogte knogler, kollagenhydrolysat (hydrolyseret protein) og giver pølseskiverne en blødere konsistens. På den ene side tillader dette, at der tilsættes mere tilsat vand i produktet, på den anden side øger sådanne processer den masse, der kan forbruges af det slagtede dyr.

Imiterede pølser

Kødimitationer, der er vildledende ens i udseende og smag , produceres af fødevareindustrien fra f.eks. Erstatningene soja , æggehvide og quorn og sælges som "vegetarisk pølse" eller "vegetarisk pålæg". Æggehvide som hovedingrediens med 70% er problematisk set fra vegetarers synspunkt, fordi dette produkt kommer fra kyllinger.

historie

Pølsen var og er stadig i dag et produkt af ønsket om størst mulig udnyttelse af et (slagtet) dyr. Kød kan konserveres længere ved at forarbejde det til pølse. De første pølser, selvom ikke i den nuværende forstand, blev sandsynligvis lavet i tidligere tider, se Haggis . Den første kinesiske omtale af en pølse kan findes omkring år 589 f.Kr. I dette blev lam og gedekød brugt.

Homer nævner en type blodpølse i sin Odyssey . Disse blodfyldte dyretarme blev ført i kamp af de græske krigere for at modtage guddommelig støtte. Denne historie kan være en af ​​legenderne. De gamle grækere og romere var allerede fortrolige med produktionen af ​​pølser, for eksempel Lucanicae , som også er et eksempel på et latinsk madudtryk , der endda er kommet ind på det græske sprog. Fra oldtiden spredte pølseproduktionen sig over hele Europa. Opbevaring af pølser producerede specielle møbler, f.eks. B. pølsekronen .

Sundhedsrisici

Rohrman et al. offentliggjorde en analyse af EPIC- data i marts 2013, der undersøgte sammenhængen mellem forbrug af forarbejdet kød blandt andet og risikoen for tidlig død. Forskerne vurderede dataene fra i alt 448.568 mænd og kvinder, der i starten af ​​undersøgelsen endnu ikke havde haft kræft og ikke havde haft slagtilfælde eller hjerteanfald . Alle deltagere vidste, hvordan de spiste deres mad, hvor meget de bevægede sig, om de ryger, og hvad deres kropsmasseindeks var. I starten af ​​undersøgelsen var alle deltagere mellem 35 og 69 år gamle. De kom fra ti europæiske lande og blev fulgt i gennemsnit 12,7 år. 26.344 deltagere døde i denne periode. Analysen viste, at forarbejdet kødforbrug var statistisk signifikant korreleret med højere dødelighed: De deltagere, der spiste mere end 160 gram forarbejdet kød om dagen, havde en 44 procent højere risiko for at dø i løbet af undersøgelsestiden end deltagere, der kun indtog omkring 20 gram pr. dag. Forskerne forklarede dette analyseresultat med, at forarbejdet kød ofte har et meget højere fedtindhold end uforarbejdet kød og behandles med bordsalt og andre stoffer, der potentielt er sundhedsskadelige.

Idiomer

En række idiomer er relateret til fremstilling eller udseende af pølser. ”Lovene er som pølser, det er bedre ikke at være der, når de fremstilles”, eller “Jo færre folk ved, hvordan pølser og love fremstilles, jo bedre sover de!” Tilskrives Otto von Bismarck . Den bon mot går tilbage til den amerikanske digter John Godfrey Saxe (1816-1887) og har været forbundet med Bismarck siden 1930'erne.

Udtrykket "Jeg er pølse" eller "Jeg er pølse" i betydningen "Jeg er ligeglad" kommer fra studerendes sprog ; dens betydning er uklar. Det kan være en forkortelse af is me pølse som hud og en analogi med jakke som bukser . Hans-Martin Gauger betragter ikke en vulgær tilknytning til lort som udelukket, Wolfgang Seidel ser pølsen med hensyn til det hverdagslige pølsebrød, der er knyttet til det, som ”indbegrebet af hverdagens trivialitet”.

Andre populære udtryk er "Det handler om pølsen" (= "Nu er den endelige beslutning truffet") og "Alt har en ende, kun pølsen har to". ” Glidende pølse” betyder sjovt metoden til at spise lidt pølse med meget brød i tider med fattigdom og nød. En vittighed, der cirkulerer om slagtere, er: Når han laver pølser, siger mesteren til lærlingen: "Hvis det, der kommer ind her kommer ud, kommer vi ind og ikke ud igen".

Hanswurst er et hånligt og bandeord, en rå tegneseriefigur i tysksprogede improviserede komedier siden det 16. århundrede.

litteratur

Weblinks

Wiktionary: Wurst  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser
Wikiquote: Pølse  - Citater
Commons : Wurst  - samling af billeder, videoer og lydfiler

Individuelle beviser

  1. ↑ For Tyskland: købmand bog, afsnit 2.2
  2. ^ Edizioni Pubblicità Italia Srl | Premiata Salumeria Italiana nr. 1 2009. Hentet 10. januar 2018 .
  3. ↑ Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte tunger, Martin Zobel (red.): Food Lexicon . 4., omfattende revideret udgave. Behr, Hamborg 2005, ISBN 3-89947-165-2 , pp. 2071-2072 .
  4. ↑ Claus Hecking, Anne Martin og Leonie Voss: Ingen kød er også nogen løsning - det vigtigste er billige: Hvad er egentlig i supermarkedet pølse , Spiegel TV 17. december, 2018 (YouTube)
  5. ↑ Derik Meinköhn, Svenja Napp: Flere dyr dør for vegetariske pålæg end for den "originale" In: stern.de , 28. september 2018.
  6. ^ A b Eleonora Trojan, Julian Piotrowski: Tradycyjne wędzenie. AA Publishing, ISBN 978-83-61060-30-7 .
  7. ↑ Sabine Rohrmann et al.: Kødforbrug og dødelighed - resultater fra den europæiske fremtidige undersøgelse af kræft og ernæring. I: BMC Medicine , 7. marts 2013; doi: 10.1186 / 1741-7015-11-63 PMID 23497300 .
  8. ↑ modstrid med sandheden tilskrevet Otto von Bismarck
  9. ↑ a b Walther Mitzka: Pølse. I: der. (Red.): Trübners tyske ordbog. Grundlagt af Alfred Götze . Bind 8: WZ. Walter de Gruyter, Berlin 1957, s. 293–297, her s. 294.
  10. ↑ Hans-Martin Gauger: Det fugtige og snavsede. Lille lingvistik af det vulgære sprog. CH Beck, München 2012, s. 17 (e-bogudgave).
  11. ↑ Wolfgang Seidel: Det handler om pølsen. Hvad ligger bag vores ord. Deutscher Taschenbuchverlag, München 2009, nøgleord “Wurst”, s. 15 (e-bogudgave).