Kirsch
Kirschwasser (i Schweiz , Frankrig og i det angelsaksisk- talende område Kirsch ) er en frugtbrændevin , der udelukkende er fremstillet af den gærede frugt fra fuglekirsebæret . De anvendte søde kirsebærsorter er lidt mere frugtagtige end de typer, der tilbydes til frisk forbrug og derfor (baseret på den friske masse) mere sukkerholdige og mere aromatiske. Også sure kirsebær er grundlaget for nogle specialvarianter. Kirsch er normalt fuld. Den ideelle drikke temperatur er 14 til 16 ° C. Kirsch bruges også som smagsstof , for eksempel i ostefondue , i Schwarzwald og Zuger Kirschtorte .
historie
Den faktiske oprindelse for fyringen (eller destillationen ) og dermed det nøjagtige tidspunkt for den første kirsebærbrændevinsproduktion er stadig ukendt. Historien om brandyets oprindelse kan i dag, i hvert fald for de europæiske kulturlande, betragtes som noget klar. Takket være mange værker af forskellige forskere i det sidste århundrede er det sikkert, at selvom et brandfarligt stof blev genkendt i vin i antikken, blev det ikke forstået, hvordan det skulle adskilles fra de vandige komponenter ved at opvarme det og koncentrere det.
Destillering må have været praktiseret i Fjernøsten allerede i det niende århundrede f.Kr. Denne kunst var oprindeligt forbeholdt de arabiske urtelæger, der brugte den til at producere duftende vand, såsom rosenvand og medicin. Da destillationskunsten kom til Europa, blev de første drikkelige destillater skabt. Destilleringskunsten gjorde afgørende fremskridt i middelalderen af alkymisterne . De opdagede teknikker bruges stadig i dag; grundprincippet er forblevet det samme. Destillation forstås generelt at betyde den proces, hvor dampe af et stof, der opvarmes til kogning, ledes gennem en køler og flydende der igen. Ordet destillering er forbundet med udtrykket "stilla", hvilket betyder dryp. Ordet "snaps" har været brugt til at beskrive brandy siden 1700 -tallet. Oprindeligt betød det dog "en mundfuld" eller en hurtig slurk, som det er sædvanligt, når man drikker brandy. Som regel blev vin brugt som basisprodukt.
Et afgørende vendepunkt kom med erkendelsen af, at vinen kunne erstattes af fermenteret granulat (pressede druer). Dette banede vejen for at eksperimentere med alle slags frugter. Alligevel blev druer og korn fortsat brugt i lang tid. Årsagen var sandsynligvis, at det primært var produkter, der var tilgængelige i større mængder. Frugter derimod var knappe, krævede meget arbejde og lidt udbytte. Det var først med teknologiens fremkomst i det 19. århundrede, at frugter i stigende grad blev brugt. Det må antages, at der destilleredes flere og flere kirsebærbrændevin på det tidspunkt.
Råvarer og destilleri teknologi
På grund af deres høje sukkerindhold er kirsebær særligt velegnede. Brændende kirsebær findes i næsten alle variationer: små, store, søde, sure, let bitre, korte og lange stængler, sorte, brune, røde, hvidlige og endda gule. Destillaterne kaldes "vand", fordi de modnes i fajance- eller glasbeholdere og dermed forbliver farveløse. De søde kirsebær, der vokser på høje træer, er bedst til destillation. Uden en stilk og stadig ofte plukkes i hånden, leveres kirsebærene til det respektive destilleri samme dag.
Der moses de ved hjælp af specialudstyr, tilsat ren gær ved en kontrolleret gæringstemperatur og gæringsproces til omdannelse af sukkeret til alkohol og kuldioxid ( gæring ). Efter gæring er afsluttet, mask opbevares i et par uger mere, så de typiske kirsebær aroma kan udvikle sig. Den gærede og lagrede mos indeholder mellem seks og otte procent alkohol i volumen. I praksis stødes der på forskellige typer brændstofporte. Mosen hældes i stille og opvarmes til kog. De varme dampe føres gennem hjelmen og ånden røret ind i forstærkeren kolonnen med boble bakker. Det er her, den første adskillelse af de højkogende ingredienser fra lavere kogende alkohol og aromatiske stoffer finder sted. I dephlegmatoren renses og raffineres blandingen yderligere delvist ved kondens . Vanskeligheden ligger her i den rene adskillelse af de ringere præ- og efterløb fra hovedløbet, dvs. fra hjertet af destillatet. Kondensatet fra deflegmatoren løber tilbage fra klokkebunden til klokkebunden og til sidst tilbage i stillet. Dampene, der udklækkes gennem deflegmatoren, går gennem ånderøret ind i rørkøleren, hvor de er helt kondenserede, dvs. flydende. Det flydende destillat indeholder nu mellem 60 og 80 procent alkohol i volumen.
Til produktion af høj kvalitet Kirsch, den første del af destillatet, cirka ti procent, når den kasseres fremad og bruges som en teknisk alkohol. Det smager brændende, fordi der er mere methanol og acetaldehyd i det. Med blødgjort vand fortyndes destillatet derefter tilbage til det drukklare kirsebær, der indeholder mellem 37,5 og 43 procent alkohol i volumen (eller endnu højere).
Kirsebærtypen samt placeringen og de forskellige jordbund er afgørende for kvaliteten af kirsebærene. Der bruges kun fuldt modne, rene kirsebær, der er fri for stilke, blade og kviste. Delvist revnede eller på anden måde beskadigede kirsebær er tilladt, forudsat at de hverken er gæret eller rådnet. Siden 1997 er en kvalitetsbetegnelse blevet indført på prøve. Brix -indholdet måles, et mål for alkoholudbyttet. The Brix-indhold er en måleenhed, der almindeligvis anvendes for sukker teknologi til (sukker) saccharoseindhold baseret på den specifikke vægt. I modsætning til vin opbevares kirsch traditionelt ikke på tønder, men i demijohns, glas- eller fajancebeholdere eller tanke, hvor den modnes langsomt. Temperaturudsving er ønskelige og bidrager til kvaliteten. I et par år har man også fundet tøndemodnede Kisch-brandier. Kirsebærbrandies modnes også i bourbon- og romtønder. Det er endnu ikke klart, om disse produkter vil etablere sig på markedet.
Schweiziske kirsebær
Størstedelen af schweiziske kirsebær kommer stadig fra standardtræer. Imidlertid falder deres andel; de dyrkes i stigende grad i lavstammede kirsebærtræskulturer. I 1971 blev der talt 1.133.855 høje træer mod 802.205 i 1991. For at beskytte landskabet og bevare visse fuglearter og nødvendige insekter bør den høje kirsebærdyrkning dog fortsat dyrkes. De vigtigste produktionsområder omfatter nordvest og det centrale Schweiz ( Zug , Schwyz , Lucerne , Rigi ), men også kantonerne Bern , Aargau , Zürich og Thurgau . Zuger Kirsch og Rigi Kirsch er blandt de vigtigste kirsebærvand i Schweiz . Kirsebær, også kirsebær, er udsat for stærke vejrforhold. Mængden af forarbejdede kirsebær er mellem omkring 4.000 tons (1997) og 20.000 tons (1992). Det schweiziske årlige kirsebærforbrug i 2005 var 150.000 liter 100% vol., Hvilket kun svarer til 2500 tons schweiziske kirsebær.
Tyske kirsebær
I Tyskland er Schwarzwald Kirschwasser fra udkanten af Baden Schwarzwald særligt kendt, hvor særlige højstammede søde kirsebærsorter som f.eks. Som den sorte kirsebær dyrkes, som normalt i regionen for længe siden udvalgte var. Dyrkning og udnyttelse af kirsebær og udnyttelsen er en vigtig indtægtskilde for mange gårde. Men betydningen falder også her, da salget af kirsch falder. Befolkningen af kirsebærtræer, der vokser i frugtplantager, er mindre plejet og falder derfor mærkbart. Kirschwasser produceres også i andre regioner såsom Franconia , Rheingau og Rheinhessen . I Sachsen forarbejdes alle frugter af den gamle regionale sort Franzens Wilde til kirsch.
Østrigske kirsebær
I Østrig er Vorarlberg især kendt for frugtbrandies og kirsch, som hovedsageligt destilleres i Fraxern -samfundet .
litteratur
- Hans Joachim Pieper, Ernst-Erich Bruchmann, Erich Kolb: Frugtdestilleriets teknologi . Eugen Ulmer, Stuttgart 1977, ISBN 3-8001-5814-0 .
Weblinks
- Kirschwasser i databasen over Schweiz 'kulinariske arv