Æggehvide

Skematisk længdesnit gennem et uudviklet kyllingæg: 5 = ydre æggehvide (tynd), 6 = medium æggehvide (gelatinøs), 12 = indre æggehvide (tynd).

Den æggehvide (fra Middle højtysk eierklār ) eller æggehvide ( latin æggehvide Ovi eller album Ovi , zoologisk normalt blot æggehvide eller også kaldet deutolecith ) er en blanding af tynde og gelatinøse komponenter rundt om blommen (vitellus, protolecith) af æg i krybdyr , fugle og æglæggende pattedyr ( monotremer ) (se fostervand ). Det bruges til beskyttelse og indeholder stoffer, der er vigtige for det voksende embryo, såsom vand, visse proteiner , ioner og vandopløselige vitaminer . I modsætning til æggeblommen er den ikke en del af den oprindelige ægcelle , men deponeres i æggelederen (æggeleder) af specielle kirtler.

Også "perivitellin", dvs. flydende og gelatinøse stoffer, der er placeret mellem æggeblommen og æggeskallen i æg fra forskellige hvirvelløse dyr , kaldes æggehvide eller deutolecith i zoologi . Også der spiller denne ægkomponent ofte en vigtig rolle i næringen af ​​fosteret. Dette er især tilfældet med bælte orme , " middle snegle " og pulmonale snegle, som ofte live på tørt land eller i ferskvand .

Ordet "protein" betyder også ethvert protein i biokemisk forstand. I æggehvide af kyllingæg er proteinindholdet dog 10% lavere end i æggeblommen, det gule æg , hvis proteinindhold er 16%.

Æggehvider af kyllingæg

Indholdet af et frisk kyllingæg: æggeblommer omgivet af æggehvide.

Med hensyn til ægkomponenten henviser udtrykkene "æggehvide" og "protein" generelt til fugleæg og især til kyllingæg , hvilket af alle fugleæg er af den største betydning som menneskelig mad.

Ifølge Duden er "æggehvide" det østrigske navn for "æggehvide", mens "æggehvide" ifølge andre kilder er det almindelige navn for æggehvide.

Struktur og egenskaber

Æggehvide er en vandig, let gullig væske, der består af tre lag med forskellig viskositet . Inde, omgivet af æggehvide, ligger æggeblommekuglen, som er fastgjort af to spiralstrenge (haglbånd, chalazes), der er fastgjort til æggeblommens hud og smelter sammen med æggehviden. Æggehvide er en ca. 10% vandig opløsning af forskellige kugleformede proteiner, der indeholder ovomucinfibre . Alle andre komponenter sidder bagud. Den tyktflydende æggehvide adskiller sig kun fra den tynde, fordi den indeholder cirka fire gange mængden af ​​ovomucin. Ud over vand består æggehvide fra kyllingæg af forskellige proteiner (11%), hvoraf ovalbumin med et gennemsnit på 54 vægt% udgør den største del. Desuden i gennemsnit 12% Konalbumin (ovotransferrin), 11% ovomucoid , 3,5% ovomucin, ca. 3 til 4% hver af G 1 , G 2 og G 3 globulin , 1% ovoglycoprotein, 0,8% flavoprotein , 0, Indeholder 5 % ovomacroglobulin, 0,1% fårinhibitor, 0,05% avidin og 0,05% cystatin . Den denatureringstemperatur på proteinerne er mellem 62 (Konalbumin) og 92 ° C (G 2 globulin). Flere æggehvide proteiner har biologisk aktivitet, for eksempel som enzymer (lysozym), enzyminhibitorer (ovomucoid, fårinhibitor) og kompleksdannende midler til coenzymer (flavoprotein, avidin). Muligvis er denne biologiske aktivitet relateret til at beskytte ægget mod mikrobiel ødelæggelse. Den lipidindhold af æggehvide er forsvindende lille ved 0,03%. Kulhydraterne (ca. 1%) er ca. halvdelen proteinbundne og frie. De frie kulhydrater består af 98% glucose sammen med mannose, galactose, arabinose, xylose, ribose og deoxyribose. Der mangler frie oligo- og polysaccharider. Mineralindholdet i æggehvide er omkring 0,6%. Disse inkluderer hovedsageligt svovl, natrium, kalium samt fosfor, magnesium, calcium og jern. Den indeholder også vigtige elektrolytter og sporstoffer . I 100 g æggehvide er der 170 mg natriumioner , 155 mg kaliumioner , 11 mg calciumioner , 20 mg bundet fosfor og 0,2 mg bundet jern samt vitamin B1, B2, B5, B6, B7, B9 og niacin .

Selve æggehviden er praktisk taget kolesterolfri .

Æggehvide er en pseudoplastisk væske, hvis viskositet afhænger af forskydningshastigheden. Overfladespændingen (12,5 procent opløsning, pH 7,8, 24 ° C) er 0,05 Nm -1 . Den pH-værdien af de æggehvide i en nylagte æg er 7,6-7,9 og stiger som følge af diffusion af opløst carbondioxid gennem skallen under lagring, afhængigt af temperaturen, op til 9,7.

brug

  • Æggehvide er en almindelig bagningsingrediens ved bagning af søde kager. Æggehvide kan piskes i skum - æggehviderne - for eksempel at holde saucer og kager løse, lette og luftige. Fra æggehvider kan der også produceres egne kager som marengs (marengs). At Clarify af bouillon , det også bruges.
  • I ønologi bruges æggehvide til finpudsning af vine af høj kvalitet.
  • I bogbinding blev æggehvide brugt til forgyldning med ægte bladguld . Denne forgyldning er kendetegnet ved en særlig glans og holdbarhed, hvis holdbarhed kan beregnes efter århundreder. På grund af de udførlige præparater og kravet om, at læderet, der skal trykkes , kun skal vegetabilsk garves og farves, anvendes denne type forgyldning sjældent.
  • I medicin (for eksempel af Lanfrank fra Milano , beskrevet i hans Chirurgia parva ) blev æggehvide brugt som smertestillende og antiinflammatorisk middel, især i kirurgi og oftalmologi .
  • Da æggehviderne en biotin - inhibitor omfatter (avidin), rå æggehvider bør ikke ofte indtages kun i små mængder.
  • I vegetariske pølser er æggehvide 70% af hovedingrediensen. Fra vegetarernes synspunkt er problemet her, at mange kyllinger mister livet for dette.

Weblinks

Commons : Albumen  - Samling af billeder, videoer og lydfiler
Wiktionary: Albumen  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser
Wiktionary: protein  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser

Individuelle beviser

  1. ↑ a b Pio Fiorini: General and Comparative Embryology of Animals: A Textbook. Springer, Berlin osv. 1987, ISBN 978-3-642-96984-3 , s. 354
  2. ^ Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier, Alfred Hagen Meyer: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie. 2. udgave. Thieme, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-13-736602-7 , s. 282.
  3. ↑ Duden - tysk universel ordbog. 4. udgave Mannheim 2001: "Æg | hvid, 1. lyskomponent af ægget [kylling], der omgiver æggeblommen."
  4. ↑ Duden - tysk universel ordbog. 4. udgave Mannheim 2001: “Ei | klar, das; -s, - (østrigsk): protein. "
  5. Yer Meyers store universelle leksikon: "Æggehvide, 1) fælles sprogudtryk for æggehvide."
  6. ↑ a b c d e f g h i j k H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lærebog i fødevarekemi . Springer-Verlag, 2007, ISBN 978-3-540-73202-0 , s. 231, 565 ( begrænset forhåndsvisning i Google Book-søgning).
  7. ↑ Gundolf Keil : "blutken - bloedekijn". Noter om etiologien ved hyposfagmasgenesen i 'Pommersfeld Silesian Eye Booklet' (1. tredjedel af det 15. århundrede). Med en oversigt over de oftalmologiske tekster fra den tyske middelalder. I: Specialiseret prosa-forskning - Grænseoverskridende. Bind 8/9, 2012/2013, s. 7–175, her: s. 99-101.
  8. ↑ Gerald Rimbach , Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler : Mad produkt viden for begyndere . Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-662-46280-5 , pp. 61 ( begrænset forhåndsvisning i Google Book-søgning).
  9. ↑ WDR-tv: Dyr dør også for veggieprodukter