bøf
I tysktalende lande bruges oksekød (også oksekød eller oksekød ) generelt til at beskrive kød fra forskellige husdyrracer (Bos taurus), der produceres efter dyr fra kvægproduktion er blevet slagtet . I produktkendskab indgår kød fra vildtkvæg også, mens det i madteori regnes som vildtkød . Kvæg kan også henvise til Bovini -slægten , som omfatter bøffel og bison ud over det faktiske kvæg .
Oksekødssorter
Følgende udtryk bruges:
- Ungt oksekød, inklusive babybøf
- til det let fibrøse og møre kød fra hunner og hanner, ikke fuldvoksne dyr.
- Ungt tyrkød
- for kød fra ukastrerede handyr, der er slagtet mellem 14 og 22 måneders alderen. Kødet fra ældre dyr kaldes tyrekød . Dyrene er også kendt som tyre, tyre eller marskaller, som derefter bruges i kødbetegnelsen i stedet for tyr. Kødet er relativt fedtfattigt og har en medium til stærk fiberstruktur.
- Oksekød
- til kød fra kastrerede hannkvæg. Det har ringe markedsbetydning, da okseopdræt er mere tidskrævende og foderkrævende. Kødet er finkornet, saftigt og aromatisk.
- Kvier
- for kød af kvindelige kvæg, der aldrig har kælvet. Kødet er finkornet, mørt og saftigt. Okser og kvier slagtes efter 20 til 30 måneders stabil opfedning eller efter en eller to græsfedningsperioder.
- Kokød
- til kød af hunkvæg efter kælvning. Normalt er det malkekøer, hvis mælkeydelse er for lav.
I produktviden defineres kalvekød som en separat kødtype sammen med oksekød. Når kalvekød kaldes kød af kalve og kalvekalve, der vejer slagtet kg på cirka 200 i alderen 5 og 6 måneder og. Kødet er fedtfattigt og har fine fibre. Sammenlignet med de andre kødtyper er kødet lyserødt til lysrødt. Ved meget jernholdigt foder, såsom frisk grønt foder, bliver kødet meget mørkere og kan primært skelnes fra de andre typer ved den lave andel bindevæv.
Begreberne kødtype og kødtype bruges synonymt til stykker oksekød .
I de vejledende principper for kød og kødprodukter i den tyske madbog er oksekød opdelt i tre typer efter dets egenskaber:
- Lav i sener og fedtvæv oksekød
- Kvægets skeletmuskler, som af natur indeholder meget lidt bindevæv og fedtvæv (f.eks. Øvre skal ), eller hvis indhold af disse væv er reduceret ved at skære ud ( dehinging ) (f.eks. Strippet sløjfe ).
- Groft senet oksekød
- Oksekød med indhold af bindevæv og fedtvæv, som det kan forventes ved behandling af ikke overdrevent magre oksekødshalvdele uden filet, lænd og øvre skal efter fjernelse af de grove sener og større ophobninger af fedtvæv. Kød med højere bindevæv og fedtindhold skæres i overensstemmelse hermed.
- Tandrig oksekød
- Oksekød med et bindevævsindhold, der er højere end for groft senet oksekød , men lavere end når der kun bruges benkød , kød, der er adskilt fra grove knogler ("udbening") og hovedkød.
Oksekød ved grænsefladen mellem hoved og hals anses for at være rig på sener og bruges kun til skoldede og kogte pølser. Kød manuelt adskilt fra groft løsrevne knogler anses for at være rig på sener. Kød, der klæber til hovedet, rørformede og rygmarvsbenene, skæres kun manuelt.
Økonomisk betydning og forbrug
Verdensomspændende produktion
Ifølge fødevare- og landbrugsorganisationen FAO blev der i 2018 produceret omkring 67,4 millioner t oksekød på verdensplan.
Følgende tabel giver et overblik over de ti største producenter af oksekød på verdensplan, der producerede 60,3% af den samlede mængde kød.
rang | Land | Produktion ( tons ) |
---|---|---|
1 | Forenede Stater | 12.219.203 |
2 | Brasilien | 9.900.000 |
3 | Folkerepublikken Kina | 5.810.609 |
4. | Argentina | 3.066.000 |
5 | Australien | 2.219.103 |
6. | Mexico | 1.980.846 |
7. | Rusland | 1.608.136 |
8. | Frankrig | 1.436.358 |
9 | Canada | 1.231.352 |
10 | Tyskland | 1.123.452 |
verden | 67.353.900 |
handle
I 2018 blev oksekød med en samlet værdi på omkring 41,6 milliarder euro handlet på tværs af grænser verden over. USA var det vigtigste internationale eksportland for dette kød foran Australien og Brasilien, men også kød som helhed.
# | Land | Eksport (i milliarder €) |
---|---|---|
1 | Forenede Stater | 6.1 |
2 | Australien | 5.6 |
3 | Brasilien | 4.7 |
4. | Indien | 2.8 |
5 | Holland | 2.4 |
6. | Island | 2.0 |
7. | New Zealand | 1.8 |
8. | Argentina | 1.6 |
9 | Canada | 1.6 |
10 | Uruguay | 1.4 |
Oksekødsforbrug og forbrug
I 2017 var kødforbruget i Tyskland 88,2 kg pr. Indbygger, men dette inkluderer også konsum, foder, industriel udnyttelse og tab (inklusive knogler).
I Tyskland var forbruget af oksekød 13,2 kilo pr. Indbygger i 2013. I Schweiz blev der forbrugt 21,26 og i Østrig 17,14 kg / hoved / år. Forbruget i de ti lande med det højeste forbrug var 34,69 kg / person / år i 2017, mens forbruget i de ti lande i slutningen af tabellen kun var 1,16 kg / person / år.
Følgende tabel giver et overblik over de ti største forbrugere af oksekød i hele verden (i kg / hoved / år).
rang | Land | Forbrug (kg / hoved / år) |
---|---|---|
1 | Argentina | 55,48 |
2 | Brasilien | 39,25 |
3 | Forenede Stater | 36,24 |
4. | Australien | 33,86 |
5 | Bermuda | 33.15 |
6. | Fransk Polynesien | 30,90 |
7. | Canada | 30.25 |
8. | Luxembourg | 29,88 |
9 | Uruguay | 29.10 |
10 | Israel | 28,78 |
Verdensgennemsnit | 11.20 |
Oksekød er den kødtype, der har størst indvirkning på klimaet (13,3 kilo CO 2 -ækvivalenter pr. Kilo), da oksekød har det højeste økologiske fodaftryk pr. Gram protein. Det gennemsnitlige vandforbrug er over 16.000 liter pr. Kilo oksekød.
Religiøst forbud mod oksekød
Hinduer ser køer som hellige dyr og forbyder derfor slagtning, forarbejdning og forbrug af disse dyr i forskellige grader.
De Abrahams religioner tager den opfattelse, at forbruget af oksekød er tilladt.
klassifikation
Klassificeringen af oksekød tager højde for musklernes fylde, fedtprocenten og kategorien ( kalvekød , tyr , kvie ), men ikke oprindelsen eller racen . Den Oksekød Mærkning Loven foreskriver obligatorisk mærkning af oksekød og oksekødsprodukter. Etiketterne skal indeholde oplysninger om fødslen, opfedningen, slagtningen og skæringen af det dyr, kødet stammer fra.
litteratur
- Gerald Rimbach , Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler : Kendskab til fødevareprodukter til begyndere. Gabler Wissenschaftsverlage, 2010, ISBN 9783642044854 , s. 68–69.
Weblinks
- Detaljeret side, især om de østrigske særegenheder ( Memento fra 18. september 2012 i internetarkivet )
- Oksekød på mad lexikon.de
- Oksekød på was-wir-essen.de
- [1] på http://www.bdm-an.de
Individuelle beviser
- ^ "Tredje runde - oksekød / oksekød" , Atlas om tysk hverdagssprog (AdA), Phil. -Hist. Fakultet, University of Augsburg, 19. juni 2006
- ^ David Seitz: Den unge tyreløgn : Den største misforståelse af kød i Tyskland på schlaraffenwelt.de fra 11. september 2016, tilgået den 4. marts 2017.
- ↑ Tysk madbog, retningslinjer for kød og kødprodukter , afsnit I 1.11
- ^ Husdyr primær> Kød, kvæg. I: Officiel FAO -produktionsstatistik for 2018. fao.org, adgang til den 24. maj 2020 .
- ^ Handelskort - Liste over eksportører for det valgte produkt (Kød og spiseligt slagteaffald). Hentet 9. februar 2020 .
- ^ Handelskort - Liste over eksportører for det valgte produkt (kød fra kvæg, fersk eller kølet). Hentet 9. februar 2020 .
- ^ Handelskort - Liste over eksportører for det valgte produkt (Kød fra kvæg, frosset). Hentet 9. februar 2020 .
- ↑ I tal. Kødforbrug og forbrug pr. Indbygger i befolkningen. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie eV, adgang 23. februar 2014 (statistik for årene 2009–2012).
- ^ A b Fødevareforsyning - Husdyr og fisk Primærækvivalent> Kvægkød. I: Officiel FAO -forbrugsstatistik for 2013 (kg / hoved / år). fao.org, adgang til 10. april 2019 .
- ↑ Oksekød kun på andenpladsen: Disse fødevarer er de værste klimadrabere - ÖKO -TEST. Hentet den 10. maj 2019 (tysk).
- ↑ Julia Moskin, Brad Plumer, Rebecca Lieberman og Eden Weingart: Dine spørgsmål om mad og klimaændringer, besvaret. New York Times, 30. april 2019, åbnede 11. maj 2019 .
- ↑ Jürgen Rösemeier-Buhmann: Disse er de 6 største klimasyndere blandt mad. I: Sustainable Life.ch. Hentet 26. oktober 2019 .
- ↑ Madregler i islam. Hentet 28. juli 2020 .
- ↑ Kashrut - De jødiske kostregler. 25. november 2017, adgang til 28. juli 2020 .
- ↑ Madbud i kristendommen og i Bibelen. Hentet 28. juli 2020 .