bøf

Råt oksekød stege
Stribet oksekød, her en rå oksebøf

I tysktalende lande bruges oksekød (også oksekød eller oksekød ) generelt til at beskrive kød fra forskellige husdyrracer (Bos taurus), der produceres efter dyr fra kvægproduktion er blevet slagtet . I produktkendskab indgår kød fra vildtkvæg også, mens det i madteori regnes som vildtkød . Kvæg kan også henvise til Bovini -slægten , som omfatter bøffel og bison ud over det faktiske kvæg .

Oksekødssorter

Rinderhals (regional als „Kamm“ oder „Nacken“ bezeichnet)Querrippe (regional als „Spannrippe“ oder „Leiter“ bezeichnet)Rinderbrust (bestehend aus Brustspitze, Mittel- und Nachbrust)FehlrippeHochrippe (regional als „Hohe Rippe“ oder „Hohes Roastbeef“ bezeichnet)Roastbeef („Flaches Roastbeef“)Filet (regional auch Lende, Lungenbraten oder Feinstück genannt)5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte)SpannrippeBauchlappen (regional auch „Fleischdünnung“ genannt)Bug (regional „Schulter“ oder „Schaufel“ genannt)Oberschale (regional „Kluft“ genannt), „Unterschale“, „Nuss“, „Knöpfel“, „Kugel“, „Schlögl“Schliem (je nach Zerlegung ein Teil der DünnungHüfte („Blume“)Schwanzstück (regional auch „Unterschale“ oder „Semer“ genannt)Hesse (regional auch „Wade“ genannt)Hesse oder Wade genannt)Teilstücke des Rindfleischs
 

Dele af oksekødet

0 1. Oksekødshals, kam eller hals

02. Krydsribbe

03. Oksekødsbryst

04. Manglende ribbe

05. Ribbe, forribbe eller roastbeef

06. Roastbeef eller fladstegt oksekød

00. 5. og 6. make -up roastbeef eller ribben sektion

07. Filet

08. Spændingsribbe

09 Udtynding

 10. Skulder, sløjfe, falsk filet eller scoop

 11. Øvre skal, nedre skal og møtrik

 12. Flanke

 13. Hofte med hoftebøf og halestykke eller kogt oksekød

 14 . Hesse eller kalv

Følgende udtryk bruges:

Ungt oksekød, inklusive babybøf
til det let fibrøse og møre kød fra hunner og hanner, ikke fuldvoksne dyr.
Ungt tyrkød
for kød fra ukastrerede handyr, der er slagtet mellem 14 og 22 måneders alderen. Kødet fra ældre dyr kaldes tyrekød . Dyrene er også kendt som tyre, tyre eller marskaller, som derefter bruges i kødbetegnelsen i stedet for tyr. Kødet er relativt fedtfattigt og har en medium til stærk fiberstruktur.
Oksekød
til kød fra kastrerede hannkvæg. Det har ringe markedsbetydning, da okseopdræt er mere tidskrævende og foderkrævende. Kødet er finkornet, saftigt og aromatisk.
Kvier
for kød af kvindelige kvæg, der aldrig har kælvet. Kødet er finkornet, mørt og saftigt. Okser og kvier slagtes efter 20 til 30 måneders stabil opfedning eller efter en eller to græsfedningsperioder.
Kokød
til kød af hunkvæg efter kælvning. Normalt er det malkekøer, hvis mælkeydelse er for lav.

I produktviden defineres kalvekød som en separat kødtype sammen med oksekød. Når kalvekød kaldes kød af kalve og kalvekalve, der vejer slagtet kg på cirka 200 i alderen 5 og 6 måneder og. Kødet er fedtfattigt og har fine fibre. Sammenlignet med de andre kødtyper er kødet lyserødt til lysrødt. Ved meget jernholdigt foder, såsom frisk grønt foder, bliver kødet meget mørkere og kan primært skelnes fra de andre typer ved den lave andel bindevæv.

Begreberne kødtype og kødtype bruges synonymt til stykker oksekød .

I de vejledende principper for kød og kødprodukter i den tyske madbog er oksekød opdelt i tre typer efter dets egenskaber:

Lav i sener og fedtvæv oksekød
Kvægets skeletmuskler, som af natur indeholder meget lidt bindevæv og fedtvæv (f.eks. Øvre skal ), eller hvis indhold af disse væv er reduceret ved at skære ud ( dehinging ) (f.eks. Strippet sløjfe ).
Groft senet oksekød
Oksekød med indhold af bindevæv og fedtvæv, som det kan forventes ved behandling af ikke overdrevent magre oksekødshalvdele uden filet, lænd og øvre skal efter fjernelse af de grove sener og større ophobninger af fedtvæv. Kød med højere bindevæv og fedtindhold skæres i overensstemmelse hermed.
Tandrig oksekød
Oksekød med et bindevævsindhold, der er højere end for groft senet oksekød , men lavere end når der kun bruges benkød , kød, der er adskilt fra grove knogler ("udbening") og hovedkød.

Oksekød ved grænsefladen mellem hoved og hals anses for at være rig på sener og bruges kun til skoldede og kogte pølser. Kød manuelt adskilt fra groft løsrevne knogler anses for at være rig på sener. Kød, der klæber til hovedet, rørformede og rygmarvsbenene, skæres kun manuelt.

Økonomisk betydning og forbrug

Verdensomspændende produktion

Ifølge fødevare- og landbrugsorganisationen FAO blev der i 2018 produceret omkring 67,4 millioner t oksekød på verdensplan.

Følgende tabel giver et overblik over de ti største producenter af oksekød på verdensplan, der producerede 60,3% af den samlede mængde kød.

Største oksekødsproducenter (2018)
rang Land Produktion
( tons )
01 Forenede StaterForenede Stater Forenede Stater 12.219.203
02 BrasilienBrasilien Brasilien 9.900.000
03 Folkerepublikken KinaFolkerepublikken Kina Folkerepublikken Kina 5.810.609
04. ArgentinaArgentina Argentina 3.066.000
05 AustralienAustralien Australien 2.219.103
06. MexicoMexico Mexico 1.980.846
07. RuslandRusland Rusland 1.608.136
08. FrankrigFrankrig Frankrig 1.436.358
09 CanadaCanada Canada 1.231.352
10 TysklandTyskland Tyskland 1.123.452
verden 67.353.900

handle

I 2018 blev oksekød med en samlet værdi på omkring 41,6 milliarder euro handlet på tværs af grænser verden over. USA var det vigtigste internationale eksportland for dette kød foran Australien og Brasilien, men også kød som helhed.

Oksekøds eksporterende lande verden over (2018)
# Land Eksport (i milliarder €)
1 Forenede StaterForenede Stater Forenede Stater 6.1
2 AustralienAustralien Australien 5.6
3 BrasilienBrasilien Brasilien 4.7
4. IndienIndien Indien 2.8
5 HollandHolland Holland 2.4
6. IslandIsland Island 2.0
7. New ZealandNew Zealand New Zealand 1.8
8. ArgentinaArgentina Argentina 1.6
9 CanadaCanada Canada 1.6
10 UruguayUruguay Uruguay 1.4

Oksekødsforbrug og forbrug

I 2017 var kødforbruget i Tyskland 88,2 kg pr. Indbygger, men dette inkluderer også konsum, foder, industriel udnyttelse og tab (inklusive knogler).

I Tyskland var forbruget af oksekød 13,2 kilo pr. Indbygger i 2013. I Schweiz blev der forbrugt 21,26 og i Østrig 17,14 kg / hoved / år. Forbruget i de ti lande med det højeste forbrug var 34,69 kg / person / år i 2017, mens forbruget i de ti lande i slutningen af ​​tabellen kun var 1,16 kg / person / år.

Følgende tabel giver et overblik over de ti største forbrugere af oksekød i hele verden (i kg / hoved / år).

Største forbrug af oksekød (2013)
rang Land Forbrug
(kg / hoved / år)
01 ArgentinaArgentina Argentina 55,48
02 BrasilienBrasilien Brasilien 39,25
03 Forenede StaterForenede Stater Forenede Stater 36,24
04. AustralienAustralien Australien 33,86
05 BermudaBermuda Bermuda 33.15
06. Fransk PolynesienFransk Polynesien Fransk Polynesien 30,90
07. CanadaCanada Canada 30.25
08. LuxembourgLuxembourg Luxembourg 29,88
09 UruguayUruguay Uruguay 29.10
10 IsraelIsrael Israel 28,78
Verdensgennemsnit 11.20

Oksekød er den kødtype, der har størst indvirkning på klimaet (13,3 kilo CO 2 -ækvivalenter pr. Kilo), da oksekød har det højeste økologiske fodaftryk pr. Gram protein. Det gennemsnitlige vandforbrug er over 16.000 liter pr. Kilo oksekød.

Religiøst forbud mod oksekød

Hinduer ser køer som hellige dyr og forbyder derfor slagtning, forarbejdning og forbrug af disse dyr i forskellige grader.

De Abrahams religioner tager den opfattelse, at forbruget af oksekød er tilladt.

klassifikation

Klassificeringen af oksekød tager højde for musklernes fylde, fedtprocenten og kategorien ( kalvekød , tyr , kvie ), men ikke oprindelsen eller racen . Den Oksekød Mærkning Loven foreskriver obligatorisk mærkning af oksekød og oksekødsprodukter. Etiketterne skal indeholde oplysninger om fødslen, opfedningen, slagtningen og skæringen af ​​det dyr, kødet stammer fra.

litteratur

Weblinks

Wiktionary: beef  - forklaringer på betydninger, ordoprindelse, synonymer, oversættelser
Commons : Oksekød  - Samling af billeder, videoer og lydfiler
Wikibooks: Oksekødsopskrifter  - Lærings- og undervisningsmaterialer

Individuelle beviser

  1. ^ "Tredje runde - oksekød / oksekød" , Atlas om tysk hverdagssprog (AdA), Phil. -Hist. Fakultet, University of Augsburg, 19. juni 2006
  2. ^ David Seitz: Den unge tyreløgn : Den største misforståelse af kød i Tyskland på schlaraffenwelt.de fra 11. september 2016, tilgået den 4. marts 2017.
  3. Tysk madbog, retningslinjer for kød og kødprodukter , afsnit I 1.11
  4. ^ Husdyr primær> Kød, kvæg. I: Officiel FAO -produktionsstatistik for 2018. fao.org, adgang til den 24. maj 2020 .
  5. ^ Handelskort - Liste over eksportører for det valgte produkt (Kød og spiseligt slagteaffald). Hentet 9. februar 2020 .
  6. ^ Handelskort - Liste over eksportører for det valgte produkt (kød fra kvæg, fersk eller kølet). Hentet 9. februar 2020 .
  7. ^ Handelskort - Liste over eksportører for det valgte produkt (Kød fra kvæg, frosset). Hentet 9. februar 2020 .
  8. I tal. Kødforbrug og forbrug pr. Indbygger i befolkningen. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie eV, adgang 23. februar 2014 (statistik for årene 2009–2012).
  9. ^ A b Fødevareforsyning - Husdyr og fisk Primærækvivalent> Kvægkød. I: Officiel FAO -forbrugsstatistik for 2013 (kg / hoved / år). fao.org, adgang til 10. april 2019 .
  10. Oksekød kun på andenpladsen: Disse fødevarer er de værste klimadrabere - ÖKO -TEST. Hentet den 10. maj 2019 (tysk).
  11. Julia Moskin, Brad Plumer, Rebecca Lieberman og Eden Weingart: Dine spørgsmål om mad og klimaændringer, besvaret. New York Times, 30. april 2019, åbnede 11. maj 2019 .
  12. Jürgen Rösemeier-Buhmann: Disse er de 6 største klimasyndere blandt mad. I: Sustainable Life.ch. Hentet 26. oktober 2019 .
  13. Madregler i islam. Hentet 28. juli 2020 .
  14. Kashrut - De jødiske kostregler. 25. november 2017, adgang til 28. juli 2020 .
  15. Madbud i kristendommen og i Bibelen. Hentet 28. juli 2020 .