goulash

Gullasch ( som i Tyskland også , at ) er en ragout af ungarsk oprindelse. Hvad er der i alle andre lande, "goulash", "Gulyas" eller "goulash", men i Ungarn er gryderet eller Paprikás (ved Tokány skæres kødet i aflange strimler). Kun i Ungarn er en Gulyás en suppe (ungarsk: gulyásleves ; tysk: gullasch suppe ).

Gulyás betragtes som Ungarns nationalret , selvom den ikke var inkluderet i de første udgaver af den ungarske nationale kogebog af den fiktive forfatter Czifray (Czövek) István ; den lange proces med at "opfinde" tradition og "national" mad begyndte i de sidste årtier af 1700 -tallet.

Gulasch er oprindeligt tilberedt en af ​​de dampede kødretter, hvilket betyder, at først løgene dampes og derefter kødterningerne dampes for at afslutte dampningen af fadet med bouillon ; i praksis svitses kødet imidlertid i praksis. Der bruges grove kødterninger med en fast struktur ( Hesse , Bug , Hals ), helst oksekød, kalvekød eller svinekød, tilberedt med løg og krydret peberfrugt og typisk krydret med karvefrø, citronskal og lidt hvidløg. Kødstykker med en høj andel af bindevæv (fra skulderen eller fra vadseskinken ) er særligt velegnede, fordi de gelerer godt . Forholdet mellem kød og løg er omkring 2: 1, det ofte praktiserede 1: 1 -forhold ville resultere i, at goulashen smagte for sødt.

Ordets oprindelse

På ungarsk betyder gulyás faktisk hyrden (for gulya : kvægbesætningen). Det plejede at blive kaldt gulyás hus (kød) eller gulyás lé (juice, suppe), som begge blev forkortet til goulash ; ordet kom til Tyskland via Østrig i 1850. Gamle stavemåder var Goulasch , Gollasch eller lignende.

Oprindelsen til den populære "goulash"

Den wiener gullasch (kun kaldet oksekød eller saft gullasch i Østrig ), i modsætning til den oprindelige ungarske Pörkölt , blev skabt i begyndelsen af det 19. århundrede, da den 39. ungarske infanteriregiment blev oprettet i Wien.

Goulash er en ragout fremstillet af oksekød, kalvekød, hest, svinekød, lam eller fårekød, også kombineret. Paprika (i Ungarn ofte også paprikapasta) og løg , for det meste også karvefrø og hvidløg , spiller en væsentlig rolle i alle opskrifter ; Fælles for dem er, at længere braising gør saucen cremet. Kartofler, surkål, svampe og andre ingredienser bruges som yderligere ingredienser.

Goulash koges bedst langsomt i store mængder. Kødet fra unge dyr er mindre egnet til dette. Da gulasch også kan tilberedes af hårdere kød og madlavning kræver lidt opmærksomhed, er det også blevet en standard militærret, tilberedt i et bærbart feltkøkken, som derfor også kaldes goulashkanonen .

I Wien er goulash en klassisk pubret, men den kan også findes på menuen på mange eksklusive restauranter.

Kulturhistorie

Gulyás er en meget gammel ret, der har sine historiske rødder i de nomadiske levevis for de gamle magyarer og som en skål af hyrderne og andre ikke-stillesiddende befolkninger var i stand til at redde sig ind i moderne tid. Grundlaget for frisk slagtning var kødaffald eller, i vandretider, tørret kød , som derefter blev hævet med vand. Højst blev vilde grøntsager brugt som tilsætningsstof . Den moderne Gulyássoups sejrsgang begyndte, da de ressourcestærke ungarere begyndte at dyrke den nyopdagede paprika som en billig erstatning for peber .

Ikke desto mindre blev suppen stadig betragtet som en ret fra den lavere klasse og blev brugt af den ungarske adel til at understøtte ungarernes nationale uafhængighed i Østrig-Ungarn , så dette "fattige folks måltid" blev også brugt til at provokere den østrigske adels nationalret forklaret. Suppen nød snart også stor popularitet andre steder, da den var tilgængelig overalt som et enkelt og rigt måltid som et rejsemåltid og var let og billigt at lave og begyndte sin triumfmarsch gennem militæret ind i middelklassen og overklassen af ​​samfundet. Der blev trykt kogebøger til det borgerlige køkken; fordi middelklassen, men ikke eller sjældent talte ungarsk, blev ungarske opskrifter solgt ungarsk kastet sammen med andre retter eller endda selvopfundne fantasioppskrifter som "originale" og ordet "Gulyás" i goulash forvansket . Den første "goulash -opskrift" dukkede op i en kogebog i Prag i 1819. Opskriften spredte sig hurtigt uden for Ungarn, ikke kun oksekød, men også svinekød, fårekød og hestekød blev brugt og flyttede mere og mere væk fra den originale suppe.

I Østrig, en recept for første gang i 1827. Ungarske Kolaschfleisch i sektion bevarer den store wienerkogebog nævnt af Anna Dorn. I senere udgaver omtalte hun det også som ungarsk Gulyásfleisch . Her var gulasch udbredt, og nogle varianter, der stadig er i brug i dag, såsom juice og Fiaker -gulasj, blev skabt. I midten af ​​1800 -tallet blev der også fundet gulasch i tyske kogebøger. Goulashsuppe derimod dukkede sandsynligvis ikke op i Tyskland før i slutningen af ​​1800 -tallet med moderne feltkomfurer til de væbnede styrker; dette gav anledning til det populære navn gulaschkanon , et udtryk fra soldaternes sprog, der har været brugt siden Første Verdenskrig .

varianter

Kedelgulash

Bográcsgulyás er en suppevariant , der serveres i små sølvkedler. Bogrács er kedlen, hvor den traditionelle ungarske gulyás tilberedes. En variant er at putte oksekød og groft hakkede løg , tomater, strimler af rød og grøn peberfrugt, salt, lidt karvefrø , knuste hvidløgsfed og paprikapulver i kogekarret og 'hælde' vand over dem. Inden kødet er færdigt tilsættes rå kartoffelterninger og alt dampes blødt. Mod slutningen af ​​tilberedningsprocessen koges også csipetke. Eller: Svinefedt opvarmes, indtil det ryger, for først at stege hvidløgs- og løgterningerne til de er gyldne gule og derefter lægge dem på papir, ellers som før.

kartoffel gulasj

Pølse skåret i små stykker (i Østrig den såkaldte Braunschweiger eller Klobasse ) og løg, der er skåret i smalle kiler, svitses gyldne gule i varmt fedt . Derefter tilsættes paprika og karvefrø, saltes og peberes og afglaseres med lidt eddike . Kartofler skåret i stykker tilsættes, og alt fyldes med vand eller bouillon, så det næsten ikke er dækket og kogt ved svag varme, indtil kartoflerne er møre.

Esterházy gulasch

Med Esterházygulasch på den anden side suppleres oksegoulasken bundet med fløde med rødder skåret i strimler ( julienne af gulerødder og selleri) og kapers . Kogte kartofler serveres med det.

oksekød gulasj

Oksekød gullasch (også, eller i Østrig kun med Fugen-s, som oksekød gullasch ) består af magert oksekød og løg . Til forberedelsen steger du først løgene og damper kødet deri. Afhængigt af opskriften tilføjer du tomatpuré og typiske krydderier som paprika, salt , peber , karvefrø, merian , timian , hvidløg og citronskal . Derefter støver du det med mel for at binde det og hælder vand eller bouillon over det. Nogle gange tilføjes også rødvin, og gulasch alternativt bindes med mørkt brød eller stivelse.

Juicegulash (wienerstil)

Goulash lavet af tykbladet skinke , som i modsætning til oksekødsgulash ikke er støvet med mel. Saften får lov at gå ind flere gange og hældes derefter tilbage med meget lidt vand, så den kun dampes i sin egen saft. Dette er den eneste måde at få den typiske brune, fede saft fra wienersaftens gulasj og løgene kan koge helt og binde gulasjen.

Fiaker gullasch

En frodig ændring af Wien-goulash er Fiakergulasch, derudover serveres der med stegte eller stegte Frankfurterpølser , spejlæg , fanlignende skiveskåret agurker og eventuelt dumplings . Navnet er afledt af Wiens løn kuske kendt som fiakers. Denne variant er også kendt under navnet "Herrengulasch".

Karlovy Vary gulasch

Gullasch er bundet med creme fraiche og mel, som supplement til cam nok.

Kejser gullasch

Gulasjen tilberedes med mørbrad og serveres med skrællede nudler.

Farmer's goulash

Oksegulasch med små brødboller eller gærboller.

Znojmo goulash

Znojmo agurker og tomater tilsættes som typiske ingredienser .

Szegedin goulash eller Székely goulash

Szegediner (udtales [ˈsɛgɛ-] ) goulash (også kålgulash, ungarsk: székelykáposzta eller székelygulyás) er en goulash med surkål og creme fraiche .

Til fremstilling ifølge en klassisk opskrift, er løg dampet i svinekød svinefedt , mellemstore kuber af oksekød eller svinekød - også blandet - tilsættes og stegt, deglazed med lidt eddike og vand, krydret med masser af rosen paprika og braised for en mens. Derefter tilsættes surkål (cirka halvt så meget som kød) og karvefrø og koges igen. Mod slutningen røres creme fraiche eller knust hvidløg i. Efter tilsætning af creme fraiche skal gulasjen ikke fortsætte med at koge. I Østrig serveres Szegedin -goulash med kartofler eller hvidt brød , i Tjekkiet og Slovakiet med bohemske dumplings som tilbehør .

Det tyske navn Szegediner goulash er sandsynligvis vildledende, da det originale ungarske navn Székely gulyás ikke går tilbage til byen Szeged , men navnet på den ungarske forfatter og digter József Székely (1825–1895), ”der inspirerede denne fremragende ret " - så Károly Gundel .

Hvis du bestiller en goulash på en restaurant i den ungarske by Szeged, får du en relativt tynd goulash -suppe .

Debrecziner goulash

Denne gulasj er en variation, hvor Debrecziner -pølse i stedet for oksekødet skæres i skiver eller tern og tilføjes til gulasjen.

Vildtgulash

Fra hjortekød vælges normalt skulderkød, ristet med finthakket løg i spæk, kogt krydret paprika, hvidløg, tomatpuré, merian og spidskommen, derefter bundet med creme fraiche og mel.

kalv gulasch

Til denne særligt fine goulash steger du hakkede løg, indtil de er gyldne, skærer kalvekødet (gerne fra benet ) og sauterer det med salt og paprika. Derefter bindes det med mel og med creme fraiche (med cremefraiche ). I Østrig serveres traditionelt dumplings med.

Sigøjner gullasch

Sigøjner -gulasj (se også À la zingara ) tilberedes på samme måde som oksekød -gulasj, men udover oksekød bruges også svinekød og lam og senere tomater, kartofler og grøn peberfrugter i tern.

Pølse Goulash

Pølse gulasch (også kendt som pølse gulasch) er en variant af jagtpølse eller lignende pølse med en sauce baseret på tomatpuré eller ketchup, som er særlig kendt i Østtyskland . Det serveres normalt med makaroni. Pølse gulasch tilberedes ofte i store køkkener og var en af ​​de sædvanlige retter ved skolemaden i køkkenet i Den tyske demokratiske republik .

litteratur

• Karl Gundel : Lille ungarsk kogebog. Corvina, Budapest 1992, ISBN 963-13-3601-8

Weblinks

• Goulash . Post nr. 178 i registret over traditionelle fødevarer fra det østrigske forbundsministerium for landbrug, regioner og turisme .
• Goulash og tilhørende retter
• Andrea Karrer: Sådan er gulasjen perfekt på ORF
• Petra Foede: History of gullasch ( Memento fra 11 februar 2013 i web arkiv archive.today )

Individuelle beviser