couscous

Ukogt couscous

Couscous , cous cous eller couscous ( arabisk كسكسي, DMG Kuskusī , Central Atlas Tamazight ⵙⴽⵙⵓ Seksu ) er en nordafrikansk skål . Grundlaget består af fugtet semulje fremstillet af hård hvede (hård hvede semulje), byg eller hirse (سميذ / Samid  / 'fint mel', fransk semoule , engelsk semulje ). Grynmel koges ikke til madlavning, men dampes snarere over kogende vand eller kogende fad . Den semulje ens i udseende, smag og anvendelse er i køkkenet for i Mellemøsten -baseret bulgur . I modsætning til couscous er bulgur imidlertid ikke semulje, men hvedegryn .

I 2020 blev couscous føjet til repræsentantlisten over menneskehedens immaterielle kulturarv .

forberedelse

Couscousière

Semulje (eller semoule ) er den vigtigste ingrediens eller sideskål til adskillige typer couscous med forskellige grøntsager som tomater , gulerødder , græskar , courgette , kål , kikærter og i mange tilfælde fjerkræ , oksekød eller lam , men også fisk . Grøntsager og kød skæres normalt særligt groft. I stedet for en sauce serveres skålen med en bouillon . Typiske krydderier, der føjes til den samlede parabol er Ras el-hanout og for spiciness, harissa , der serveres også til individuel krydderier.

Couscous med kamelkød og grøntsager, det sydlige Marokko

Forberedelsen sker traditionelt i en couscousière . Grøntsagerne og andre ingredienser koges i gryden, den tidligere fugtede semulje koges i vedhæftningen af ​​den stigende damp, som på denne måde forbliver blød og kornet uden at klæbe, som det ville ske, hvis det blev tilberedt i vand. Under dampning og hævelse fjernes den fra ilden flere gange og løsnes, sættes derefter på og blandes til sidst med lidt olivenolie eller smør . Couscousière kan erstattes af en sigte eller noget lignende og en passende gryde. Traditionelt serveres semulje på en stor tallerken, kød og grøntsager tilsættes groft, og buljonen placeres i en ekstra skål. I Nordafrika spises couscous normalt kollektivt og som de fleste andre retter i traditionelt køkken uden brug af bestik. Skeer bruges til bouillon. Hvidt brød bruges til at gribe stykkerne af kød og grøntsager, som håndteres dygtigt, så spiserne ikke beskidter fingrene så meget som muligt.

Produktion og terminologi

At lave couscous i hånden

Under produktionen spredes semuljen først ud, muligvis med tilsætning af lidt mel og drysses med saltvand, så det ikke danner klumper, der er for fugtige og dråbestørrelse. Klumperne gnides derefter let mellem håndfladerne og danner kugler på ca. 1-3 mm i størrelse. For små sigtes gentagne gange, fugtes igen og gnides, indtil semulje er brugt op. I mellemtiden tilsættes tør semulje, hvis kornene holder sammen. Endelig tørres den og kan derefter opbevares i lang tid. Nogle gange er couscous farvet orange med græskar - som i Tunesien - eller gul med safran - som i Algeriet .

I dag produceres semulje normalt industrielt som et forkogt og tørret øjeblikkeligt produkt, der kun skal svulme op i varmt vand. For at identificere den tilsigtede anvendelse er couscous ofte markeret på emballagen , hvilket resulterer i en vis mangel på definition, da couscous faktisk beskriver fadet og ikke betyder semulje. Især i Nordafrika fremstilles semulje ofte af husmødre selv.

fordeling

Ud over Nordafrika spredes couscous nu af indvandrere i dele af Europa, især Frankrig . Du kan finde couscous i mange supermarkeder i vestlige lande. På Sicilien , især i vest omkring Trapani , har couscous været en traditionel ret siden den arabiske regering i middelalderen og tilbydes stadig i næsten alle restauranter i dag. I Israel blev couscous en del af det nationale køkken gennem jødiske indvandrere fra arabiske lande siden 1948 - også fordi couscous var velegnet som en billig riserstatning for persiske jøder, som således var i stand til at opretholde deres traditionelle risbaserede køkken.

Mykotoksinforurening

I en undersøgelse fra 2017 blev couscous semulje fra Marokko undersøgt for forurening med mykotoksiner . En forurening med mindst et mykotoksin blev fundet i 98% af de undersøgte otteoghalvfems prøver - som blev taget i forskellige dele af landet. Grænseværdierne, der gælder i EU eller anbefalet af WHO, blev delvis overskredet, både med hensyn til eksponering og indtag gennem forbrug baseret på det anslåede forbrug pr. Indbygger.

litteratur

Weblinks

Wiktionary: Couscous  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser
Commons : Couscous  - samling af billeder, videoer og lydfiler

Individuelle beviser

  1. ↑ a b c d e Charles Perry: Couscous . I: Alan Eaton Davidson , Tom Jaine (red.): Oxford Companion to Food . 3. Udgave. Oxford University Press , New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6 .
  2. ↑ 15 traditioner erklæret immateriel kulturarv for menneskeheden , UNESCO, 16. december 2020.
  3. ↑ Abdellah Zinedine, Mónica Fernández-Franzón, Jordi Mañes, Lara Manyes: Kontaminering af multi-mykotoksin af couscous semulje, der er markedsført i Marokko . I: Fødevarekemi . bånd 214 , 1. januar 2017, s. 440–446 , doi : 10.1016 / j.foodchem.2016.07.098 .