Spiselig fisk

Spiselig fisk på et ugentligt marked
Frisk atlantisk fisk

Spiselig fisk er fiskearter, der er egnede til konsum. Afhængig af habitatet skelnes der mellem ferskvandsfisk og saltvandsfisk (havfisk). Nogle fiskearter findes i både salt og ferskvand, såsom ål og laks .

Handelsformer

Denne artikel eller afsnit beskriver situationen i Tyskland . Hjælp os med at beskrive situationen i andre lande.

Levende fisk

Siden 1993 har levende fisk kun været tilladt at sælge til restauranter og forhandlere i Tyskland. Tidligere var det ofte skikken at opbevare levende fisk i badekarret derhjemme, før de blev frisklavet (f.eks. Blå karper som en feriemad i julen).

Frisk fisk

Frisk fisk i is ved temperaturer 0-2 ° C

Frisk fisk er ubehandlet fisk , der opbevares korrekt og udbydes til salg ved temperaturer mellem 0 grader Celsius og to grader Celsius.

På trods af de største leverandører ( Danmark , Norge ) og deres fiskeriområder, som for det meste er fjernere i dag , kan fersk fisk tilbydes i omtrent samme friskhed som det var på det tidspunkt, hvor det tyske fiskeri stadig leverede markedet i stor skala takket være forbedrede transport logistik . Fisk, der f.eks. Fanges tæt ved kysten i Nord-Norge og forarbejdes hurtigt, kan ankomme til en forhandler i München efter omkring tre til seks dage . Strengt taget betyder det, at fisken ikke længere er frisk, men stadig spiselig.

Nyfanget fisk opbevares normalt i is i polystyrenkasser . Ideelt set smelter isen langsomt, mens vandet løber støt over fisken og vasker væk mikroorganismerne, der dækker den døde fisk. Frisk fisk lugter behageligt; Hvis det på den anden side afgiver en dårlig lugt, er det enten blevet opbevaret for længe eller ved for høje temperaturer og anses derfor for at være forkælet.

Den tyske fødevarelovgivning specificerer ikke friskhedens varighed med hensyn til tid. "Frisk" betyder enhver ubehandlet fisk i smeltende flageis opbevares og ved temperaturer mellem nul grader Celsius og to grader Celsius.

Kokkene betragter fisk som ”frisk”, så længe øjnene er klare, gællerne er mørkerøde, fisken ”lugter ikke efter fisk”, og kødet føles elastisk, når det påføres let .

Frossen fisk

Frossen tun på et marked i Tokyo

Frossen fisk er ofte allerede forarbejdet på fabriksskibe og kort efter fangsten som en enkelt filet eller mørbradeblok (deraf den kubiske form af fiskepinde og Schlemmerfilet) frossen . Den tidlige frysning gør det unødvendigt at oprette tidskrævende logistik til hurtig transport. Derudover kan råmaterialet også fanges, hvor det ikke længere er muligt at sælge fisken fersk på grund af afstanden. Derfor er frossen fisk betydeligt billigere end fersk fisk.

røget fisk

Røget omul

Der er mange variationer her. Også med røget fisk er der salt og ferskvandsfisk. Der er to varianter af rygeprocessen:

Fiskene produceres i nyudviklet røg og en varmekerne på over 60 ° C. I generelle fremstillingsspecifikationer er temperaturområdet for røg specificeret til 60 til 85 grader Celsius.
  • Kold rygning
Fiskene fremstilles i nyudviklet røg med en varmeeksponering på under 30 ° C. Generelt fremstillingsspecifikationer, temperaturområdet givet er op til 45 ° C, temperaturen punkt, hvor proteinerne ifølge den collagen i fiskene denatureret.

På grund af den kolde røg forbliver fiskens kød meget fastere, f.eks B. sammenligningen mellem kippers (varmrøget), som er ret blød, og laksesild (koldrøget), som er meget fastere, viser. Det er dog begge de samme fisk.

Hermetisk fisk

Sardiner i en dåse

Fisken konserveres gennem konservering og pakkes lufttæt. Fisken opvarmes, eller der tilsættes fødevaretilsætningsstoffer som salt, eddike og konserveringsmidler .

Hermetisk fisk er i en saltlage ("i sin egen juice") eller i olie (hovedsagelig i vegetabilske olier ). Da fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer fra fisken kan migrere ind i olien, betragtes fisk i oliefri saltlage ofte fejlagtigt som sundere, selvom vandopløselige vitaminer også kan sive ud i saltlage. Den svenske special surstromming , en særligt intenst lugtende gæret sild , falder også ind under kategorien dåse fisk .

Hermetisk fisk, i en bredere forstand også i krukker, inkluderer også færdigretter , dvs. dåse fisk i marinader såsom tomat- eller sennepsauce, fiskesalater og meget mere.

Syltede fisk

En form for forarbejdning er iblødsætning i saltlage eller i en marinade .

For saltet sild , er reelle sild normalt renset om bord på fiskeskib og opbevares i saltlage. Saltning bevarer fiskene og ændrer strukturen i deres muskelvæv. Så kan du z. B. forarbejdet ved at placere den i eddike-marinade til Bismarck- pinde eller rullemopper .

En variant er silden , som modnes i saltlage ved hjælp af enzymer . Der er atlantisk sild, der anvendes i slutningen af ​​maj fanges i begyndelsen af ​​juni i Nordsøen, før deres ynglesæson begynder. Derefter har de et relativt højt fedtindhold (over 15%), og rogn eller mælk er endnu ikke udviklet. De er delvist rensede (rillede); Dele af tarmen og især den enzymholdige bugspytkirtel forbliver i fisken. Derefter marineres de i saltlage i fem dage, traditionelt i egetønder.

Sild er stegt sild, som derefter i en eddike marinade fyldes med krydderier. Andre fisk kan også syltes på denne måde.

Tørret fisk: tørfisk, klippfisk

Tørret fisk, Japan

Tørfisk eller klippfisk er tørret fisk. Især kan torsk med dets fedtfattige kød tilberedes og konserveres til konsum på denne måde. Med tørfisk (tørrfisk) bindes fisken parvis af halerne og hænges til tørring på træholdere (pindestativer) .

I tilfælde af klippfisk fjernes også torskens hoveder og indvolde, men de saltes også til dehydrering. Efter saltning spredes de derefter ud på klipper ( klipper ) for at tørre.

Laberdan er navnet på torsken, der er saltet og pakket i tønder lige ved fiskepladsen. Laberdan produceres ikke længere i dag.

Selv i den anden halvdel af det 20. århundrede, den økonomiske betydning af torsk, som spreder sig fra Norge til Brasilien som et dagligt syn mad , var så stor, at de såkaldte Torskekrigen blev kæmpet for fiskerettigheder langt væk de kyster enkelte lande . Det meste af torsken fanget i Islands omstridte farvand blev landet som fersk eller frossen fisk.

Til dags dato er tilberedningen af ​​tørret fisk meget udbredt i Cambodja på grund af de hydrogeologiske egenskaber ved Tonle Sap : den udtalt fiskesæson har sandsynligvis ført til behovet for at bevare store mængder fisk i årtusinder. På det største marked i Cambodjas hovedstad Phnom Penh (Phsar Orussey) er der altid et stort udvalg af tørret fisk.

Slagteaffald

Fra fiskens inderside behandles rogn som kaviar og hailever ( torskeleverolie ) og torsk til forbrug. Leveren af ​​torsk er velsmagende og sælges under navnet torskelever som konservering, og den leverer også den vitaminrige torskeleverolie. Friskrøget torskerogn er en ægte delikatesse. I vores tamfisk er gnaverens fedtlever ( jævnen ) særlig velsmagende. Stangen er den eneste repræsentant for de torsklignende arter i europæisk ferskvand.

Betydningen for ernæring

Fisk er normalt en let fordøjelig proteinkilde, der er meget almindelig. I mange dele af verden er fisk basisfødevarer eller hoveddelen af kosten .

Da de var tilladt  som en fastfood - i det mindste i området omkring den vestlige kirke - blev konserveret havfisk som tørfisk eller saltet sild allerede i vid udstrækning brugt i middelalderen .

Ud over proteinindholdet er fisk vigtig for forsyningen af ​​mennesker med jod , forskellige vitaminer og sporstoffer . Det meste af fedt det indeholder består af flerumættede fedtsyrer .

Procentdel af fedt i fisk

Fisk akkumulerer forskellige miljøgifter fra sit naturlige habitat, dette gælder især kviksølv i form af methylkviksølv i ål , makrel , tun , hellefisk og hajer . Af denne grund må sværdfisk, der vejer over 80 kg, ikke længere importeres til EU . I 2019 blev fisk fra Ochtum undersøgt for PFAS . På grund af den høje eksponering for PFOA anbefaler vi ikke at spise fisken. Generelt er fiskeforbrug en vigtig kilde til PFAS. Opdrættet fisk kan indeholde betydelige mængder ethoxyquin , som tilsættes fiskemel til fodring.

Forberedelse af fisken

Som regel skal fisk rengøres og syrnes før tilberedning. Almindelige måder at tilberede madfisk på er: krybskytteri , kogning (som fiskesuppe ), stegning , bagning , grillning , friturestegning eller madlavning i en saltskorpe .

Nogle arter (for det meste marine fisk) kan forarbejdes rå til sushi , sashimi eller ceviche, hvis de enten er helt friske eller er blevet frosset og optøet umiddelbart efter at de er fanget .

Når der er dåse, røget , saltet eller marineret , er fisk ofte et tilbehør til kolde måltider .

En panfish (bogstaveligt talt: "pan fish", også skrevet pan-fish eller pan fish ) er en fisk i engelsk brug, der er af en passende størrelse, der skal tilberedes i en gryde som mad , uanset om det er en rovfisk , hvidfisk , marine eller ferskvandsfisk .

marked

I gennemsnit omkring 19,7 kg fisk forbruges pr. Person pr. År. Det årlige forbrug pr. Indbygger i Oceanien er omkring 24,8 kg, i Nordamerika 21,4 kg og i Europa 22,2 kg (kilde: tilstand af verdens fiskeri og akvakultur, FAO , 2016).

Tyskland

I 2018 blev der i alt forbrugt 1,14 millioner tons fisk og skaldyr i Tyskland . Dette svarer til et forbrug pr. Indbygger på 13,7 kg.

Markedsandelen for fisk og fiskerivarer i Tyskland i 2018 var som følger:

  • 61,9% havfisk
  • 26,5% ferskvandsfisk
  • 11,6% krebsdyr og bløddyr

Forbruget pr. Indbygger er opdelt i følgende produktgrupper:

  • 29% dåse mad og marinader
  • 25% frossen fisk
  • 14% krebsdyr og bløddyr (friske, frosne, tilberedte)
  • 12% frisk fisk
  • 11% røget fisk
  • 6% andre fiskeprodukter
  • 3% fiskesalater
Markedsandele for de vigtigste fisk, krebsdyr og bløddyr i procent 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Pacific pollack (handelsnavn: Alaska pollock ) 20.8 22.1 26,0 22.0 21.4 18.3 14.9 16.5 17.3 19.3
Laks 13.0 13.7 15,0 20,0 22.0 20.5 18.2 16.7 16.4 17.3
Tun , Boniten 10.1 11.3 10.9 13.2 12.4 14.1 9.8 12.9 13.3 12.4
sild 20,0 19.1 18.1 16.8 14.7 15.9 15.7 13.9 14.1 8.9
reje - - - - - - 5.9 7,0 7.2 7.7
Ørred 4.9 4.2 3.4 5.5 5.9 6.2 5.4 5.8 6.2 7.1
Koehler (handelsnavn: sej ) 3.4 2.8 1.6 2.2 1.5 1.5 2.6 2.3 2.7 2.2
Blæksprutte - - - - - - 2.0 2.4 2.5 2.5
torsk 1.6 2.2 2.2 0,3 2.7 2.4 3.2 2.1 1.8 2.3
Pangasius , havkat 5.8 5.0 3.5 3.5 2.9 2.5 1.9 1.7 1.6 1.7
Gedde aborre 0,8 0,6 0,7 1.0 1.0 0,9 1.0 1.1 1.0 1.0
Skaldyr - - - - - - 1.0 1.1 1.3 0,7
Rødfisk 2.5 1.5 1.0 1.6 1.4 1.7 1.3 0,7 1.1 1.6
sardin 0,6 0,7 0,9 0,6 0,7 1.2 1.1 0,6 0,7 1.1
kulmule 2.3 1.7 0,5 0,4 0,3 0,1 0,4 0,5 0,7 1.1
makrel 1.2 1.9 1.9 1.7 2.0 2.3 1.5 0,9 0,7 1.5
rødspætte 0,8 1.0 0,8 1.1 1.2 0,8 0,9 0,8 0,7 0,6
karpe 1.2 0,8 0,6 0,8 0,8 0,6 0,8 0,8 0,6 0,5
Havbrasen - - - - - - 0,5 0,5 0,5 0,4
Hoki - - - - - - 0,3 0,7 0,3 0,5
Hellefisk - - - - - - 0,4 0,5 0,3 -
Kuller 0,6 0,6 1.0 0,7 0,7 0,5 - - - -
Tilapia 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5 - 0,4 0,4 0,4
havtaske 0,6 0,6 0,5 0,6 0,3 0,1 - - - -
Andre 6.1 8.4 9,0 7.4 7.4 9.6 11.2 10.6 8.8 9.2

86% af spiselige fisk og fiskerivarer importeres. De vigtigste leveringslande er:

Østrig

I Østrig var forbruget af fisk i 2010'erne lige under 70.000 tons om året (2014: 68.000 t), det vil sige omkring 8 kg pr. Indbygger (sammenlignet med kød : 65 kg). Langt størstedelen af ​​dette kommer fra import, kun ca. 5% fra indenlandsk produktion. I 2019 var den østrigske dag for fiskeafhængighed (se økologisk fodaftryk ) allerede den 17. januar, og resten af ​​året er staten nu afhængig af import.

Importen omfatter 90% fisk, ellers bløddyr og krebsdyr i lige store mængder. Fiskimporten er primært den klassiske havfisk som sild , sardin , tun eller makrel . Ferskvandsfisk tage op omkring 1 / 5 i det beløb, primært laks og ål . Ved import optager de færdige varer (dåse, marineret, vakuumpakket, forarbejdet og frossent) halvdelen af ​​mængden, en tredjedel er friske varer (kølet og / eller frosset), 10% halvfabrikata (hovedsagelig røget), en en lille andel på ca. 5% er levende varer (inklusive oplagring af fisk til senere forbrug). Den vigtigste handelspartner er EU (ca. 80%), især Tyskland (en god halvdel af EU-handlen).

Spiselig fisk her kommer hovedsageligt fra akvakultur (fiskeopdræt, godt 90%; 2014: 3.500 af i alt 3.800 t), fiskeri (efter vilde fisk) spiller kun en underordnet økonomisk rolle. Produktionen kommer næsten udelukkende fra naturlige eller vandcyklusintegrerede farvande, kabinetter og recirkulationssystemer (akvakultur i snævrere forstand) er kun sjældent repræsenteret. Fiskearterne i produktion er hovedsageligt (data om levende vægt 2014):

Schweiz

I perioden fra 2012 til 2016 blev 95,4% af den fisk, der blev forbrugt i Schweiz, importeret. Importmængderne fra 46.400 t i 1988 steg til 72.450 t i 2017. Forbruget pr. Indbygger af fisk og skaldyr var omkring 9,25 kg om året i 2016 (7,7 kg i 1988). Eksklusive fisk og skaldyrsforbrug var forbruget pr. Indbygger af fisk 7,7 kg (6,45 kg i 1988). I 2019 importerede Schweiz (eksklusive levende fisk) 35.299 t fisk; Laks tegnede sig for 40% af dette. Det meste af fisken det år blev importeret fra Norge efterfulgt af Holland , Frankrig , Danmark og Vietnam .

Se også

litteratur

  • Fiskeriindustrien - data og fakta. 2006-udgave, ISBN 3-9807879-5-8 .
  • Madguide - International Food Compass. Könemannverlag, 1999.
  • Walter Ludorff, Victor Meyer: Fisk og fiskeprodukter. 2. udgave. Parey-Verlag, Berlin 1973, ISBN 3-489-71914-X .

Weblinks

Commons : Spiselig fisk  - Samling af billeder, videoer og lydfiler
Wiktionary: Spiselig fisk  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser
Wikibooks: Opskrifter til fiskeretter

Individuelle beviser

  1. ↑ Forordning om beskyttelse af dyr i forbindelse med slagtning eller aflivning (Dyrebeskyttelse og slagtning - TierSchlV) - § 9 - Opbevaring af fisk. (PDF; 1,0 MB) I: bgbl.de. Bundesanzeiger Verlag, 6. marts 1997, adgang 21. januar 2017 .
  2. ↑ a b Tysk madbog Afsnit D 2. Røget fisk (PDF)
  3. ↑ Thomas Netsch: kernetemperatur, fisk. (Ikke længere tilgængelig online.) I: aurant.de. Archived fra originalen på August 23, 2016 ; adgang den 2. november 2016 .
  4. ^ Frank Massholder: struber: fisk: definition, produktkendskab, fødevarevidenskab: Lebensmittellexikon.de. Hentet 8. november 2018 .
  5. ↑ Advarsel om kviksølv i fisk. I: Süddeutsche Zeitung , 22. maj 2010.
  6. ↑ Endelig rapport om undersøgelse af fisk i Niedersachsen Ochtum for perfluorerede alkylstoffer (PFAS) i 2019. (PDF; 1 MB) I: laves.niedersachsen.de . 2019, adgang 19. december 2019 .
  7. Er Dieter Schrenk, Margherita Bignami, Laurent Bodin, James Kevin Chipman, Jesús del Mazo: Risiko for menneskers sundhed relateret til tilstedeværelsen af ​​perfluoralkylstoffer i fødevarer . I: EFSA Journal . bånd 18 , nr. 9 , 2020, ISSN  1831-4732 , s. e06223 , doi : 10.2903 / j.efsa.2020.6223 , PMID 32994824 , PMC 7507523 (fri fuldtekst).
  8. ↑ Federal Environment Agency: Kom for at blive. PFAS. (PDF) Hentet 14. februar 2021 .
  9. ↑ kemikalier i fisketælleren. Hentet 7. januar 2020 .
  10. ↑ Noter om tilberedning af fiskeretter (link tjekket den 14. april 2021)
  11. ↑ Panfish (Hunting & Fishing Library) indbundet (12. marts 1996) af Dick Sternberg fra Random House Canada.
  12. ↑ Arkiveret kopi ( mindesmærke af 29. november 2011 i internetarkivet ).
  13. ↑ a b FOEN (red.): Fiskimport og fiskeforbrug. I: fischereistatistik.ch. Hentet 18. april 2021 .
  14. ↑ a b c d Fischwirtschaft - Fakta og tal 2019. (PDF) Hentet 4. september 2019 .
  15. ↑ a b Østrigerne har mere lyst til fisk. Data fra Statistik Østrig. I: nachrichten.at. Øvre Østrigske Nyheder, 23. december 2015.
  16. ↑ Østrig løb tør for fisk i år. I: krone.at . 18. januar 2019, adgang til 25. januar 2019 .
  17. ↑ a b c d Ilse Butz, Gottfried Ibel: Fischereiwirtschaft und Fischereibiologie: Österreichs Fischbedarf und Außenhandel 2001. BAW Institute for Freshwater Ecology, Fishery Biology and Lake Science, Mondsee, online (PDF) på ZOBODAT
    især. Afsnit Sammensætning af nettoimport og Tab. 1 Udenrigshandel ... ifølge præsentation og Tab. 2 ... med ferskvandsfisk efter præsentation og egenproduktion samt Tab. 5 handelspartnere - mængderne steg med omkring en fjerdedel i 2010'erne: pr. capita forbrug i 2001 godt 6 kg og i 2014 8 kg.
  18. ↑ Akvakultur: Strukturelle data 2014. (PDF) I: statistik.at. Statistik Østrig, adgang den 28. maj 2016.
  19. ↑ Akvakultur: Spiselig fiskeproduktion 2014. (PDF) I: statistik.at. Statistik Østrig, adgang den 28. maj 2016.
  20. ↑ Fiskimport i 2019: laks tegner sig for 40 procent. (pdf) I: admin.ch. Federal Customs Administration FCA, 24. september 2020, adgang til den 25. september 2020 .