Battered Apple Cakes

Æblefritter med sukker

Apple æbleskiver og æbleskiver , æbleskiver , Apfelradl , bagt æble ringe , æble æbleskiver eller Apfelkrapferl , er en traditionel tysk Kogende wienerbrød , oprindeligt fra det sydlige Baden og Württemberg stammer region. Det er en af frugt Rösti og består af æble skiver , der er dyppet i tyk dej og bages mens flydende i varmt fedt . Den tidligere svinebagt er især populær i Baden-Württemberg og har spredt sig over hele Europa og USA . Det tilberedes på samme måde som pandekager og også i mange variationer. Det indtages traditionelt som en dessert sammen med hovedmåltidet , men det er nu også populært som en dessert .

historie

Selv i gamle tider dyppede folk forskellige fødevarer i dej og bagte dem i varmt fedt . Det vides imidlertid ikke, hvornår nøjagtigt bagning af frugt og tilberedte æbler og dermed æblefritterne blev "opfundet". Ifølge forskningsresultaterne fra kunsthistorikeren Elke Gerhold-Knittel (1946–2007), der arbejdede på Württemberg Statsmuseum i Stuttgart, kommer de oprindeligt fra den sydlige del af Baden-Württemberg. Æblefrittere var oprindeligt kun i karnevaltiden og frem for alt på " Schmotzigen Donnerschtag spist" - torsdagen før aske onsdag , hvor den faktiske karneval begynder i det schwabisk-alemanniske karneval . Schmotzig betyder alemanniske dialekter "fedtede" og kommer fra det faktum, at ligesom "Fedtetorsdag" spises Fried , såsom Fasnetsküechle eller Fasnachtskiechli eller donuts eller faktisk Apple fritters . De "gylden-gule svinefedtkiks" med den søde og sure æblepåfyldning tilbød en velkomstændring og blev populær ud over oprindelsesområdet. Derudover tilhørte de snart mange sydtyske sognefestivaler .

Ifølge resultaterne fra den østrigske forfatter og faglitterære forfatter Elmar Bereuter , der ofte beskæftigede sig med de såkaldte schwabiske børn og også deltog i "Schwabiske Børneprojekt ", er æblefritter blandt de retter, som de schwabiske børn lærte at kende under deres sæsonarbejde i det sydlige Tyskland og derhjemme med dem bragt til de alpine lande . Bjergbønderbørn fra Vorarlberg , Tyrol , Schweiz og Liechtenstein blev omtalt som Schwabiske eller værge børn , der fra begyndelsen af moderne tid til begyndelsen af ​​det 20. århundrede på grund af deres familiers fattigdom flyttede hvert forår gennem Alperne til " børnemarkeder ", hovedsageligt i Øvre Schwaben . for at blive placeret der som sæsonarbejdere, mest for landmænd i Württemberg og delvis også i Baden og Bayern . Mens drengene var vant til at udføre det arbejde, de var nødt til at gøre udendørs, var pigerne mest involveret i husarbejde. Da de kom hjem, kom de med forskellige opskrifter til enkle og samtidig nærende retter, der fandt vej ind i hjemmekøkkenet. I Vorarlberg, Østrig , er Öpfelküachle , æbler bagt i en pandekagedej og drysset med kanel og sukker , blandt de "klassiske" desserter i Vorarlberg-køkkenet .

Apple fritters på en buffet

Æblefrittere er afleveret fra mindst det 18. århundrede; For eksempel, i 1913 kogebog udgivet af Household og Kokkeskole af den Badischer Frauenverein, et æble æbleskiver med kan findes øl svulme op . Så tidligt som i slutningen af ​​det 18. århundrede forædlede husmødre i Baden-Württemberg retter såsom strudel og svinefedt med en særlig sauce, en vinskumssauce : I lang tid siden har den "nu næsten glemte chaudeau sauce [. ..] har også været serveret med æblefrittere " i lang tid .

I mellemtiden er æblefrittere udbredt langt ud over Baden-Württembergs statsgrænser og er også en integreret del af det lokale og schwabiske køkken hele året rundt , både som hovedmåltid og som dessert. I dag klassificeres de ofte som "Schwabiske kager", og i det sydlige Tyskland såvel som i dele af Østrig , Schweiz og Sydtyrol henvises der ofte til dem med forskellige dialektudtryk som Apfelkiachl , Apfelkiachla , Öpfelchüechli eller Öpfelküachle . Æblefritter beskrives regelmæssigt både i samlinger af klassikere fra det sydtyske regionale køkken og i moderne madlavnings- og bagebøger.

Ingredienser og tilberedning

Batter

En tyk pandekagedej eller gærdej samt en klassisk dej som øl dej bruges som dej. Traditionelt blandes mel , æg , sukker, mælk og salt i en tyk dej (pandekage). I raffinerede opskrifter adskilles æggene, æggehviderne piskes i sne, og sukkeret foldes ind. Separat blandes mel, mælk, olie , æggeblomme og salt til en glat dej, hvorefter sneen, der er blevet slået ud med sukker, trækkes forsigtigt under dejen. Dejen skal ikke omrøres for længe, ​​ellers bliver den hård.

Med gærdej opløses bagegær først i halvdelen af ​​den lunkne mælk og lades hæve. Separat blandes mel, salt, æggehvide, mælk og olie sammen og tilsættes derefter til gær-mælkeblandingen. Dejen skal hvile i ca. to timer. For øl dej endnu, ud over mælk og olie Øl tilsat.

Tilberedte æbleskiver

Steg i varmt fedt

Æbler

Boskop-æblet , som tidligere var udbredt, kan opbevares i lang tid og var derfor oprindeligt foretrukket til fremstilling af æblefritter, især i vintermånederne. I dag, andre sure kogte frugter æbler ofte anvendes, såsom Braeburn eller Elstar . I henhold til de sædvanlige opskriftspecifikationer kræves der "store æbler" af en tilstrækkelig kogebestandig æblesort til æblefritter. Derudover kan æbler med overfladisk eller mindre skade som følge af opbevaring eller transport bruges til æblefrittere.

Æblerne vaskes, skrælles og skæres i lige, cirka 1 cm tykke skiver (ringe) efter udskæring af kernen. For at forhindre bruning dryppes de skivede æbler normalt med lidt citronsaft . I nogle traditionelle opskrifter drysses æbleskiverne med frugtsnaps i stedet for ekstra smagsstoffer og lades stå i mindst to timer.

Stegning

Til stegning (friturestegning) egnede fedtstoffer med et højt vilje- røgpunkt , anvendt vegetabilsk olie, svinefedt eller smør . Fedtet opvarmes i en gryde, høj gryde eller speciel frituregryde til lige under røgpunktet; i opskrifter til æblefrittere er "ved 170 ° C" eller "medium varme" normalt angivet. Æbleskiverne er let støvet med mel, trækkes gennem dejen og bages til gylden gule, mens de flyder i det varme fedt. De placeres derefter på køkkenpapir til dræning, traditionelt drysset med en blanding af kanel og sukker og serveres varm.

Servering, tilbehør

”Hvor svabiske æblekager er, ligesom kanelsukker og vaniljesauce,” siger folkemunden , og de drysses ofte med kanel og sukker sammen med en vaniljesauce serveret både som dessert eller som hovedret. Nogle gange drysses de med pulveriseret sukker i stedet for kanelsukker . Alternativt suppleres de ofte med vanilleis og / eller flødeskum som dessert og, afhængigt af krav og smag, garneret med frugt, marmelade eller friske urter . Som hovedret serveres de udover vaniljesaus ofte med kompot . Som alt stegt smager æblefritter bedst, når de er varme, men spises også kolde.

• 

  Æblepandekage med kanel og sukker , vaniljesauce og kirsebærkompot

• 

  Æblefritter med vanilleis og flødeskum

• 

  Apfelkiachl med marmelade , is og flødeskum

• 

  Til sammenligning: Æblefrittere ( gennemblødt i ahornsirup efter bagning )

Spredning og variationer

Fra den sydlige del af Baden og Württemberg blev æblefrittere oprindeligt populære i hele Baden-Württemberg og dele af Bayern såvel som i nogle regioner i Østrig, Norditalien og Schweiz og senere også i andre regioner i Tyskland med fokus på det sydlige Tyskland. . For nylig har de dybstegte æblefrittere spredt sig langt ud over Tysklands grænser og er blevet meget populære i hele Europa og USA.

Der er forskellige typer tilberedning, som alle har en hovedingrediens i æbler og dej, og de fleste opskrifter adskiller sig hovedsageligt i små ingredienser, som varierer og kan udskiftes afhængigt af smagen. Forskellige variationer af dejen kan tilberedes med ekstraudstyr som øl, frugtbrændevin eller kanel. Derudover varieres de sædvanlige tilbehør som vaniljesauce, vanilleis, fløde og kompot ofte, og kagerne serveres sammen med andre saucer, is eller med sorbet . Derudover flæbes æblefrittere undertiden sammen med Grand Marnier eller rom .

Et beslægtet fabrikat fra Fettgebäck i USA, Canada og Storbritannien spredte æblefrittere ( engelsk : "æble"), som på samme måde er tilberedt og normalt som snacks, der indtages eller som en lille skål: For amerikanske æblefrittere er hver æbleskive successivt i majsblomstret æg og mel og steges i portioner i gryden, indtil den er gyldenbrun. Alternativt anvendes en simpel dej, der traditionelt er fremstillet af mel, æg, mælk, rom og salt.

Litteratur og kilder

For at afklare de regionale variationer med til dels forskellige typer tilberedning og tilbehør, er det følgende et udvalg fra kulinariske guider og madlavnings- og bagebøger til det vigtigste distributionsområde i Sydtyskland (i kronologisk rækkefølge) :

• Hans-Albert Stechl : Madlavning med faldene. Kogebogen til Südwestrundfunkseries. Traditionelle retter og yndlingsopskrifter fra Schwarzwald. 7. udgave. Braun, Karlsruhe 2000, ISBN 3-7650-8176-0 .
• Karola Wiedemann, Jörn Rynio: Schwabisk madlavning. Gräfe og Unzer, München 2010, ISBN 978-3-8338-1630-7 , s.47 .
• Beate Plener, Michael Plener, Martin Hegar: Baden-køkken. Opskrifter, skikke og historier hele året. Bassermann, München 2011, ISBN 978-3-8094-2836-7 , s. 277-278.
• Erich Schütz : Bodensøen. 66 lækkerier og 11 vinproducenter. Gmeiner, Meßkirch 2012, ISBN 978-3-8392-1284-4 , s. 113-114.
• Walter Cimbal: Dr. Oetker. Lokalt køkken A - Z. Dr.-Oetker-Verlag, Bielefeld 2013, ISBN 978-3-7670-0780-2 , s. 12 ff.

Individuelle beviser

Weblinks

Wiktionary: Küchlein  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser

• Specialitet fra Baden-Württemberg: Æblekager (information og forberedelse) på Schmeck-den-Sueden.de
• Bag til rødderne: Schwabiske æblekager med vaniljesauce på Baketotheroots.de