polenta
Polenta (tysk Plente ( f ) , i Tyrol også Plent , i Kärnten og Steiermark også kaldet Plentn og nogle gange forveksles med Sterz ) er en fast grød meste lavet af majs semulje , som findes i det nordlige Italien , Provence , Spanien og dele af Schweiz , Østrig , Rumænien og Moldova samt Balkan er en del af den regionale kulinariske tradition.
historie
Som puls eller pulmentum , en forløber for polenta tilhørte de vigtigste levnedsmidler af det køkken i det gamle Rom , oprindeligt fremstillet af hirse , spelt eller kikærter mel, senere fra byg eller en særlig type hvede , langt . Efter 1650 begyndte majs, først bragt til Europa af Christopher Columbus, at blive populært i det italienske køkken som granoturco , "tyrkisk korn". I det 17. århundrede var majsgrød et almindeligt "fattiges folks måltid" fra Spanien til det sydlige Rusland. I det nordlige Italien har polenta været så populær, at de sydlige italienere kalder deres nordlige landsmænd polentoni (= polenta eater ) noget nedsættende . I Veneto er der en regional specialitet kaldet "Polenta bianca", en hvid polenta lavet af skrællede majskerner af en lettere sort.
Pellagra producerede en ensidig diæt med polenta, fordi majsen i Europa ikke blev kogt i kalkvand ( nixtamalisering ) , som det er sædvanligt med indianerne, og derfor manglede det vitale vitamin niacin .
forberedelse
Den traditionelle tilberedning af polenta er enkel, men udmattende. Efter langsomt omrøring af majsgryn i kogende saltvand skal den tunge masse omrøres kontinuerligt i op til en time, så den får en jævn konsistens og ikke brænder for meget. Hvis polenta tilberedes i store gryder i flere dage, dannes en ønsket brun skorpe på gryden. Den færdige polenta placeres på en fugtet træplade, flades lidt ud og skæres i tykke skiver med en snor. Det kan også afkøles først og derefter skives i skiver for at stege i smør eller på grillen . En sød variant har også fundet udbredt anvendelse som fattige menneskers mad. Forberedelsen er enkel og består i opvarmning af grød lavet af majsgryn svarende til risengrød eller semuljegrød . Som serveres på pladen polenta med granuleret sukker drysset, som er hurtig væske.
Ud over de enkle majsgryn er der også forkogt polenta semolina, hvilket forkorter tilberedningen til et par minutter.
Polenta er lokalt fremstillet af boghvede eller kastanjemel . I Italien kaldes dette polenta nera ("sort polenta"), i det sydlige Østrig også Schwarzplent . Heidensterz (fra "lyngkorn" = boghvede), også lavet af boghvede semulje, er dog ikke en grød, men en tør, smuldrende "Sterz".
Polenta serveres traditionelt simpelt: som en grød med kold mælk hældt over den, med smeltet smør og parmesan eller som pasta med en sauce . Men det tjener også - sammenligneligt med dumplings - som et akkompagnement til braised, hjertelig kødretter, ragouts , goulash og gryderetter .
Lignende retter
- Bramata - en variant med grove majsgryn , kendt i Bündnerland , Schweiz
- Grits - varianten i de sydlige stater i USA
- Kachamak (serbisk og bulgarsk kačamak , kyrillisk качамак , albansk kaçamak ) - en bulgarsk, serbisk og albansk variant
- Mămăliga - en rumænsk variant
- Puliszka - det ungarske præparat
- Ugali - en østafrikansk variant
- Paluckes (Transsylvanien)
- Riebel - en variant i Østrig, Ribel i Schweiz og Liechtenstein
etymologi
Ordet polenta går tilbage til det latinske "polenta" (bygbyg) og er relateret til pollen som et navn på pollen (fra latin pollen: fint mel, støv). Ordet henviste ikke primært til en korntype, men til et finkornet konsistens af et stof. I dialektformen "polenda" bruges den også i Toscana til grød fremstillet af andre korntyper. Polenta er også relateret til det tyske ord "pulver" (fra det latinske pulvis: støv).
