Gær

Madlavning forskellige retter med forskellige madlavningsmetoder, her ved madlavningsbrigaden på en kinesisk restaurant

Den madlavning (selv madlavning proces ) henviser til behandling af fødevarer med varme til deres konsistens , smag , fordøjelighed og / eller sundhed virkning ændring.

Generel

Efter tilstrækkelig tilberedning kaldes maden ”kogt”. Under madlavningsprocessen kaldes det også ”mad”. Der er forskellige tilberedningsmetoder. I almindelighed bruges madlavning og den generelle tilberedning af mad synonymt med madlavning .

Nogle fødevarer såsom bælgfrugter , kartofler og pasta bliver kun velsmagende, når de koges. Madlavning årsager en løsning af vævet fiber struktur og en celle struktur af fødevarer samt en denaturering af de proteiner (også kendt som protein koagulation), en celle opdeling , en stivelsesgelatinering og en ændring i smag . Mikroorganismer dræbes fuldstændigt af energiforsyningen under madlavning eller i det mindste reduceres til sundhedsskadelige værdier (se også: pasteurisering , sterilisering ). Termisk ustabile toksiner (f.eks. I svampe og nattskygge planter ) ødelægges ved madlavning. Endvidere løsnes forbindelserne mellem de vegetabilske eller kødfibre . Den celle opdeling bevirker de cellerne til at blive perforeret, frigiver aromaer eller aromaforstadier og gøre fordøjelse og absorption af næringsstoffer lettere.

Fugtige madlavningsteknikker

Fugtige madlavningsteknikker er madlavningsteknikker med tilsætning af drikkevand . Tilstedeværelsen af varmt vand eller damp forhindrer den udtørring , men den fugtige madlavning betingelser forhindre den mad fra brunfarvning .

laver mad

Madlavning er det udtryk, der bruges til madlavning i flydende vand ved et kogepunkt på omkring 100 ° C. Du kan enten tilføje råmaterialerne, når de er kolde, eller tilføje dem til det kogende vand. Førstnævnte favoriserer udvaskning, hvilket undertiden ønskes. Madlavning gøres normalt i et metal pot på en elektrisk eller gas komfur .

Man skelner bedre mellem "boblende kogning", hvor vanddampen, der opstår, slipper ud i bobler, og maden blandes, som f.eks. B. er ønskeligt ved tilberedning af pasta. I modsætning hertil leveres stativerne Simmern (Engl. (To) simmer ) ved den lille varme, stiger ingen dampbobler op, og maden er let rolig.

Damp madlavning

Ved dampning (dampning) koges mad i damp og ikke i flydende vand. Dette efterlader vandopløselige næringsstoffer såsom B. Mineraler og vandopløselige vitaminer ( vitaminer fra B-gruppen og C-vitamin ) for det meste i maden og går i sammenligning med madlavning næppe i madlavningen. Dampkogning kan udføres i søens specielt konstrueret til dette formål , i kombination dampere , men også i en gryde med en sigte eller perforeret insert billede til dette formål . Indsatsen holder maden i damprummet over kogevæsken. Tilberedningstemperaturen er 100 ° C ved omgivende tryk. Ved dampning i en trykkoger , som også har en sigte eller perforeret indsats til dette formål, stiger tilberedningstemperaturen til 120 til 125 ° C.

Dampende

Madlavning med meget lidt væske kaldes stewing. Der tilsættes ofte lidt fedt . Væsken kommer ofte fra selve maden.

En særlig form for dampning er glasering af sukkerholdige grøntsager . Sukkerne afgives af grøntsagerne ( gulerødder , kastanjer osv.) Og resulterer i slutningen af ​​tilberedningstiden i en sirupagtig væske, der, når den hvirvles, bliver en glasurbelægning på grøntsagerne.

Madlavning

Madlavning eller pochering (f.eks. Mistede æg ) udføres ved 75 til 95 ° C. Maden efterlades i blød i varmt, men ikke kogende vand. Følsomme fødevarer ( æg , ømme grøntsager) skal koges mere forsigtigt end ved madlavning. Opvarmning af en ægblanding til maksimalt 85 ° C kaldes afskalning til rosen . Blæst på bagsiden af ​​en træske spreder den sig derefter i bølger, som formodes at kunne minder om en rose. I tilfælde af en ismasse (f.eks. Til fremstilling af flødeis , bayersk fløde ...) skal du sørge for, at temperaturen på 85 ° C ikke overskrides, ellers indeholder proteinerne klump sammen for meget og adskilt fra masse, hvilket får messen til at miste sin bånd. Som et resultat mister massen også sin smidighed, og der opstår en grusom følelse på tungen, når den indtages.

Gryderet

Braising er en kombination af svidning og derefter kogning, f.eks. B. gryderet . Kød, der er rig på bindevæv, er velegnet til braising .

Mikrobølger

Mikrobølgeovne opvarmer vandholdige fødevarer ved at stimulere vandmolekylerne ved hjælp af elektromagnetisk stråling med en passende frekvens, dvs. mikrobølgeovnen . Da strålingen har en dybde af indtrængning, der afhænger af den mad, der koges og derfor er endelig, begynder opvarmning på ydersiden af ​​maden. Effekten svarer til effekten af madlavning på grund af det lukkede madlavningsrum og den resulterende høje fugtighed .

Tryk tilberedning

Tryktilberedning er det udtryk, der bruges til at beskrive madlavning eller dampning i en tæt lukket gryde. Ved normalt lufttryk koger vand ved 100 ° C. Yderligere tilførsel af varme får damp til at slippe ud, men ingen yderligere temperaturforøgelse.

I trykkogeren bevares vanddampen og opbygger overtryk. Dette gør det muligt at opvarme vand til omkring 120 ° C. Den højere tilberedningstemperatur forkorter tilberedningstiden.

Temperaturen øges kun med omkring 20 ° C, men stivelsesgelatineringen og proteinkoagulation begynder kun ved omkring 70 ° C, så tilberedningsprocessen accelereres markant.

Madlavning ved lav temperatur

Madlavning ved lav temperatur betyder skånsom langvarig madlavning (og holder den varm) med små temperaturforskelle på 20 til 30 ° C mellem apparatet og den ønskede kernetemperatur i madvaren, f.eks. Roastbeef - kogt ved ca. 65 ° C til 80 ° C - er særlig øm og lider kun i en lille mængde vægttab på grund af dehydrering.

Vakuum madlavning

Ved vakuumkogning (også kaldet Sous-vide madlavning på fransk ) pakkes den mad, der skal koges, rå og krydres i en plastpose, der er egnet til mad. Posen er vakuumforseglet og forseglet med en vakuumforsegler . Denne proces reducerer oxidation og fordampning af madens flygtige aromaer under den efterfølgende madlavning i vandbadet. Vakuumposen koges normalt ved lave temperaturer (ca. 65–80 ° C), hvilke moderne termostater kan opbevares meget præcist over lange perioder og således give et ensartet og reproducerbart resultat.

Tør madlavningsteknikker

Som tør madlavningsteknikker kaldes madlavningsteknikker uden tilsætning af vand, for. B. Ristning (kontakt), bagning ( konvektion ) eller friturestegning (fedt). På grund af de forholdsvis høje temperaturer og fraværet af vand dannes der en skorpe på maden . Typiske reaktioner er Maillard-reaktionen og parallelt karamelliseringen af kulhydraterne i maden . Fra 180 ° C begynder også Verkohlungsprozesse .

Steg i gryden

Ristning tjener (ud over simpel opvarmning) til dannelse af aromaer gennem Maillard-reaktionen, når skorpen dannes. I modsætning til madlavning betyder den direkte varmetilførsel via bunden af ​​gryden, at temperaturer på godt 100 ° C kan nås med ubestrøget gryder teoretisk endog flere hundrede grader.

Dybest set opvarmes gryden først. For at opnå en varmeforsegling mellem pandeoverfladen og maden tilsættes lidt fedt eller olie og derefter maden. Derfor er tilsætning af fedt eller olie nødvendigt selv med non-stick pander. På grund af varmen koagulerer proteinerne på den side, der vender mod bunden, meget hurtigere end resten, hvorfor fødevaren normalt vendes.

Teorien, der tidligere blev accepteret og gjort kendt af Justus von Liebig, om at det ydre lag ville holde saften inde inde med en "forsegling", er nu også blevet afvist med hensyn til fødevarekemi. I nogle tilfælde, for eksempel - især med let tryk - kan du se udslip af kødjuice fra den koagulerede overflade. Selvom det ikke er muligt at tale om en fuldstændig forsegling, er tabet af juice i det mindste noget mindre end på en rå overflade.

På grund af det forholdsvis meget stærke varmechok er der imidlertid en ekstrem høj risiko for, at kødet bliver sejt og tørt ud, hvorfor værdifulde kødstykker kun såres meget kort i professionelle køkkener og ellers koges omhyggeligt til slutningen i ovnen.

Vandfrie fedtstoffer med et lavt indhold af ledsagende stoffer bruges til stegning. Fedtstoffer, der indeholder vandstænk og derfor ikke kan opvarmes tilstrækkeligt. Ledsagende stoffer reducerer temperaturstabiliteten ( røgpunkt ), over hvilken fedtet nedbrydes til stoffer, der ofte er sundhedsskadelige. Det opvarmede fedt sikrer jævn kontakt mellem maden og panden, selvom overfladen er uregelmæssig og ofte også påvirker smagen.

Sauté

Når du sauterer , skæres maden først i små stykker og placeres derefter i en speciel gryde over høj varme med lidt fedt. Der kan kun tilføjes nok mad, så alt kan ligge på bunden af ​​gryden. Ved at dreje panden vendes og såres maden på alle sider. På grund af de høje temperaturer er smør ikke egnet til sautering. Normalt efter sautering, lige før servering, tilsættes lidt smør for at forbedre smagen. Sautering ligner omrøring i en wok , en metode fra Østasien.

Ristning og bagning i ovnen

Inden stegning af kød i ovnen såres det normalt ved en meget høj temperatur og koges derefter yderligere ved en temperatur, der varierer afhængigt af tykkelsen og typen af ​​kød, ofte mellem 70 og 120 ° C. Når du forbereder kager, brød og andre bagværk, er det ikke nødvendigt at brænde dem, og temperaturerne er normalt meget højere ved 140 til over 200 ° C.

En normal ovn tilberedes ved hjælp af strålingsvarme , mens konvektionsvarmen tilsættes til konvektionsovnen , hvilket forkorter tilberedningstiden på grund af bedre varmeoverførsel og på samme tid større tab af væske.

grillning

Direkte grillning

Direkte grillning bruger strålevarme til madlavning ved en meget høj temperatur ved at placere maden over, under eller mellem to varmekilder, hvilket hjælper med at skabe en skorpe meget hurtigt. Når du griller ordentligt, opbevares det meste af saften i maden. Kanten smøres ofte med olie eller fedt for at forhindre, at den tørrer ud.

Indirekte grillning

Ved indirekte grillning koges maden i en lukket beholder ved lave temperaturer. Der dannes ingen skorpe på madens overflade.

Den største fordel ved indirekte grillning er, at selv tyk mad tilberedes jævnt, fordi varmen har tid nok til at trænge ind. Derudover bevares saftene, og det er ikke nødvendigt at vende maden. Derudover kan intet fedt dryppe ned på trækulet, og der kan således ikke produceres skadelige stoffer, når det fordamper. Ulempen er, at tilberedningstiden er betydeligt længere. Smagen kan påvirkes ved at tilføje fugtige træstykker til trækulet; Placering af en beholder med vand eller øl i grillen gør maden særlig saftig.

I en kedelgrill placeres maden på en sådan måde, at varmen når ind til grillmaden indirekte gennem refleksion på indersiden af ​​kedelgrillen. På en ryger koges derimod maden i varm røg, se grill .

Friturestegning

Friturestegning koger flydende i fedt ved omkring 140 til 180 ° C. Det varme fedt omgiver maden på alle sider. Kun fedt, der kan opvarmes til høj temperatur, kan anvendes. Under friturestegningen kommer noget af fedtet ind i maden, som på den ene side ændrer smagen, som regel forbedrer det, og på den anden side er det ikke altid ønskeligt af ernæringsmæssige årsager. Under friturestegning resulterer introduktionen af ​​de frosne varer (eksempel: industrielt tilberedte pommes frites ) og fordampningen af ​​vand i et betydeligt varmetab, hvilket fører til en pludselig reduktion i temperaturen på det varme fedt. Fordampning af vand kan også resultere i større vægttab, som kun delvist kompenseres for gennem fedtets indtrængning. En del af stegefedtet trænger ind i den stegte mad, når det steges, men fire gange så meget trænger det ind, når det køler af, hvis vanddampen kondenserer i den stegte mad og efterlader et vakuum. Mængden af ​​stegefedt afhænger af typen af ​​mad, der steges, forholdet mellem overflade og masse af den mad, der steges, og dræningsprocessens design. Pommes frites indeholder for eksempel ca. 6–12% madfedt.

Stege

Ristning er tør, fedtfri opvarmning af plantebaserede fødevarer for at fjerne fugt fra dem, for at ændre deres smag eller for at farve dem mørkere. Maden opvarmes til 300 ° C med stærke aromaer og bitre stoffer, der stimulerer appetitten . Er ristede z. B. nødder , kaffe og kakaobønner , korn , malt eller kikærter . En af de smagsgivende kemiske reaktioner, der kan forekomme under stegning, er Maillard-reaktionen .

Madlavningstider

Når madlavning eller tilberedningstiden er tid henvist til en fødevare , madlavning for derefter til forbrug spiselig og letfordøjelig at være. Tilberedningstiden afhænger af det anvendte tilberedningsapparat, den anvendte tilberedningsmetode og den mad, der skal tilberedes. Samtidig spiller præferencer en vigtig rolle med hensyn til definitionen af ​​”mad tilberedes”.

Madlavningsniveauer til kød

At måle den kernetemperatur kødstykket, en stege termometer indsættes i kødstykket, således at spidsen af sonden er i midten af den tykkeste sted. Kernetemperaturerne i tabellen svarer til temperaturen på kødet på serveringstidspunktet. Følgelig skal der tages højde for den temperaturudligning, som kødet udsættes for under stående . For eksempel for at servere en oksefilet som ondartet koges den i en konvektionsovn ved 180 ° C og tages ud af ovnen ved en kernetemperatur på 38 ° C. Når man står i et varmt miljø, stiger kernetemperaturen til 48 ° C. Hvis ovnens temperatur kun er 20 ° C over det tilberedningsniveau, der skal nås, kaldes det tilberedning ved lav temperatur . I dette tilfælde er der kun en lille temperaturkompensation. Kødet er kogt igennem, indtil det når den ønskede temperatur.

Se også

• Grundlæggende type forberedelse

Weblinks

Wiktionary: garen  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser

• Madlavningstider, Koch-Wiki
• Optimal Frittieren - Anbefalinger fra det tyske selskab for fedtvidenskab (PDF-fil; 1,26 MB)
• Bedre blodig end godt klaret. Enhver, der spiser store mængder langt og krydret kød, risikerer at udvikle en blæretumor. På: Wissenschaft.de fra 19. april 2010

Individuelle beviser

1. ↑ Punkt 7.6.1. Gartechnicken på hotelfach.de
2. ↑ Dr. rer. nat. A. Täufel, Dr. agr. L. Tunger, prof. dr. agr. habil. m. Zobel (red.): Madleksikon . VEB Fachbuchverlag Maxim Gorki, Leipzig, s. 311 . 
3. Gang Wolfgang Frede: Håndbog til fødevarekemikere: Mad - Råvarer - Kosmetik - Foder . Springer-Verlag, 2010, ISBN 978-3-642-01685-1 ( google.de [adgang 20. februar 2018]). 
4. ↑ E. Schlich, M. Schlich: Madlavning metoder til plante-baserede fødevarer og deres indflydelse på mikronæringsstoffer - Del 1. I: ErnährUmschau. (60), 8, 2013, s. S31-S34.
5. ↑ E. Schlich, M. Schlich: Madlavningsmetoder til plantebaserede fødevarer og deres indflydelse på mikronæringsstoffer - Del 2. I: ErnährUmschau. (60), 9, 2013, s. S35-S38.
6. ^ ^{A b c} Nathan Myhrvold , Chris Young, Maxime Bilet: Modernistisk køkken: Kunsten og videnskaben om madlavning. Bind 3, madlavningslaboratoriet , 2011, ISBN 978-0-9827610-0-7 , s. 89ff.
7. ↑ Ekspertdiskussion om emnet: (I fem dele)
   1. Mørt kød - videnskabeligt forklaret
   2. Kog forsigtigt kød
   3. Tender kød på pladen ( Memento af den oprindelige dateret December 2, 2015 i Internet Archive ) Info: Den arkiv link blev indsat automatisk, og er endnu ikke blevet kontrolleret. Kontroller original- og arkivlinket i henhold til instruktionerne, og fjern derefter denne meddelelse. @ 1@ 2Skabelon: Webachiv / IABot / www.foodaktuell.ch
   4. Opgradering kød, når madlavning lav ( Memento af den oprindelige perioden februar 10 2008 i den Internet Archive ) Info: Den arkiv link blev indsat automatisk, og er endnu ikke blevet kontrolleret. Kontroller original- og arkivlinket i henhold til instruktionerne, og fjern derefter denne meddelelse. @ 1@ 2Skabelon: Webachiv / IABot / www.foodaktuell.ch
   5. Kog forsigtigt kød
8. ↑ Hans-Albert Kurzhals (red.): Leksikon for fødevareteknologi. 1. udgave. B. Behrs Verlag , Hamborg 2003, ISBN 3-86022-973-7 , s.939 .
9. ↑ Aliza Green: Markguide til kød . Quirk Books, Philadelphia, PA 2005, ISBN 1-59474-017-8 , pp. 294-295 .