Wok
En Wok ( kinesisk 炒鍋 / 炒锅, Pinyin chǎoguō , Jyutping caau 2, hvor man bare锅 / 鍋, Guo , Jyutping hvor 1 ) er en høj, kontinuerligt buet gryde , i det kinesiske og det syd- og sydøstasiatiske køkken tilhører de vigtigste køkkenredskaber. I mange tilfælde er det et universelt køkkenredskab, der kan repræsentere en gryde, gryde, gryderet, frituregryde og andet køkkengrej på varmekilden. I Indonesiendet er kendt som Wadjan , i Malaysia som Kuali og i Filippinerne som Kawali (lille wok) og Kawa (stor wok). Den indiske Karhai (også Kadhai eller Karahi , Hindi कढाई kaṛhāī ) er ens , men har en flad bund. Udtrykket wok (鑊 / 镬, huò , Jyutping wok 6 ) kommer fra kantonesisk .
beskrivelse
I modsætning til vestlige gryder og gryder er der typisk med wok ingen forskel mellem bunden og væggen - hele karret er formet som en sfærisk hætte . Traditionelt har woks to modsatte håndtag, hvoraf den ene ofte er designet som et håndtag. Woks anvendes traditionelt på små, åbne kulkomfurer (i dag for det meste specielle gasbrændere eller elektriske komfurer), når de åbnes, har de god stabilitet og kan opvarmes kraftigt med lidt brændstof. Varmen er især koncentreret i midten, så det ønskede temperaturområde kan vælges ved at flytte maden. Woks bruges på en række forskellige måder til stegning , stewing , friturestegning , braering , kogning , blanchering , rygning , stegning og dampning . Den vigtigste tilberedningsmetode er "stegt", også kendt som " sautéing ", hvor ingredienserne kortvarigt såres og hurtigt koges, mens de konstant bevæger sig.
Woks er traditionelt lavet af støbejern , i dag er de også lavet af stålplader , kulstofstål , rustfrit stål eller aluminium . Enkle wok af stålplade presses eller trækkes af metalplader, wok af høj kvalitet er formet med en hammer . Diameteren varierer fra ca. 30 centimeter til over en meter.
For vestlige husstande, der ikke har specielle madlavningsområder til wok, findes wok med en flad base, nogle med en non-stick belægning , som også er velegnede til konventionelle elektriske komfurer og gaskomfurer , og nogle er også velegnede til induktionskaminer .
Sædvanlige vestlige elektriske kogeplader og gaskomfurer udvikler ikke effekten af specielle wokkomfurer, som normalt har en maksimal effekt på mere end fem til ti kW , mens effekten af vestlige ovne sjældent overstiger 2,2 kW eller 3,6 kW for gaskomfurer. Derudover fordeles varmen fra wokbrænderen langs ydervæggen med den varme luft, der strømmer opad, mens en elektrisk komfur kun opvarmer wokens bund. Moderne restaurant- og erhvervskøkken i Kina bruger specielle induktionskogeplader til opvarmning af wok. Et kogeapparat, der ligner en wok, opvarmet på en flad kogeplade og forsynet med en indvendig belægning, vil aldrig producere resultatet af en "ægte" wok med en effekt på mindre end 5 kW, kun en gryde med en buet bund.
I vestlige køkkener er brugen af en wok på en passende komfur kun fornuftig til "omrøring". De høje tilberedningstemperaturer og typen af tilberedning er her nødvendige for madens specielle aroma (se Wok-Hei ). Andre former for tilberedning, som normalt også kræver lavere temperaturer, kan udføres i køkkengrej som i et vestligt køkken.
En wok kan dog meget effektivt erstatte en frituregryde, hvis der ikke findes en speciel enhed.
Woks, der traditionelt bruges på kogeplader med høj effekt og varme, forsynes normalt ikke med specielle belægninger, da disse ikke kan modstå de høje temperaturer. En non-stick belægning er heller ikke nødvendig, hvis woken blev "brændt ind", før den blev brugt for første gang. Dette gøres efter grundig rengøring ved opvarmning til ca. 300 ° C (blå hærdningsfarve ) og efterfølgende gnidning med en passende olie (f.eks. Jordnøddeolie). En velbrændt og brugt wok rengøres kun med varmt vand (uden tilsætningsstoffer) og en kost lavet af bambusstrimler . Efterfølgende oliering (også her f.eks. Jordnøddeolie) forhindrer rust.
De fleste af retterne i woken brænder heller ikke, fordi proteinet, der er ansvarligt for forbrændingen, meget hurtigt denatureres af den høje varme, hvilket skaber en "naturlig non-stick belægning".
Wok-Hei
Wok-Hei , også: Wokhei (鑊 氣 / 镬 hu , huòqì , Jyutping wok 6 hei 3 ) eller Guoqi (鍋 氣 / 锅 气, guōqì ) beskriver den smag, lugt og aroma, der gives til et måltid, når det tilberedes i en wok under påvirkning af høje temperaturer over grænsen på 200 ° C. Udtrykket kan oversættes som "wok-aroma". For at opnå den specielle smag skal maden omrøres i en indbrændt wok med konstant bevægelse og koges på meget kort tid. Fra et kemisk synspunkt er karamelliserings- og Maillard-reaktionernes processer ansvarlige for Wok-Hei .
Se også
Weblinks
Individuelle beviser
- ↑ udtryk chaoguo - (炒锅 / 炒鍋): (kinesisk, engelsk) [1] På: www.zdic.net, adgang til 25. april 2019 - online
- ↑ udtryk chaoguo - (炒锅 / 炒鍋): (kinesisk, tysk) [2] På: dict.leo.org adgang til 25. april 2019 - online
- ↑ sigt chaoguo - (锅 / 鍋): (kinesisk, engelsk) [3] På: www.zdic.net, adgang 25. april 2019 - online
- ^ Begreb guo - (锅 / 鍋): (kinesisk, tysk) [4] På: dict.leo.org, adgang 25. april 2019 - online
- ↑ begreb chaoguo - (镬 / 鑊): (kinesisk, engelsk) [5] På: www.zdic.net adgang til 25. april 2019 - online
- ↑ Begreb Wok-Hei , også: Wokhei - (镬 气 / 鑊 氣): (kinesisk) zhihu.com på: www.zhihu.com, adgang 20. november 2018 - online
- ↑ Term Guoqi - (锅 气 / 鍋 氣): (kinesisk) haocai777.com I: www.haocai777.com, adgang 20. november 2018 - online
- ↑ " Wok Hei - den unikke woksmag ": wok-test.de/wok-hei/ I: Wok-Test.de, adgang 20. november 2018 - online