grill

Løftes svinekød sandwich

Barbecue (ofte forkortet som BBQ ) er en madlavningsmetode, hvor store kødstykker langsomt koges i en pit eller specielle grillrygere ved en moderat temperatur i den varme udsugningsluft fra en brænde. Ordet kan betegne både selve tilberedningsmetoden og den mad, der er tilberedt med den, eller en begivenhed, hvor denne mad tilberedes. Grill er særligt udbredt i det sydlige USA. Almindeligt tilberedt kød er svinekød (især svinekødsskulder , spareribs eller hele svin), oksekød (især bryst), fårekød og fjerkræ. Større kødstykker, for eksempel skuldrene, løsnes fra knoglen i små stykker efter tilberedning og hakes op og serveres på en sandwich . Grillsauserne adskiller sig meget afhængigt af regionen, generelt spænder de fra "tørre" præparater kun med krydderier, til eddike, sennep eller tomatbaserede saucer til saucer, der hovedsageligt består af ketchup og sirup.

Grill er ikke kun et vigtigt element i det sydlige køkken , men har ligesom enhver form for madkultur også en vigtig funktion i udviklingen af en følelse af identitet . Det er en aktivitet, der udføres relativt på tværs af klasser i det sydlige USA og derfor udgør noget til fælles, men giver også mulighed for udtalt regionale og lokale forskelle.

I en bredere forstand bruges grill ofte som et synonym for grillning , men det adskiller sig markant med hensyn til tilberedningsmetoden. Meget tættere knyttet til grillen er jerk , en almindelig mad i Caribien og den mexicanske barbacoa .

Grill og grillning

På engelsk og i stigende grad også i tysktalende lande bruges grill synonymt med ordet grilling . Forskellene er tydelige: grillning foregår direkte over gløderne ved 200 til 300 grader Celsius. De forholdsvis små stykker kød ( bøf , koteletter , hamburgere osv.) Har brug for maksimalt en halv time til at lave mad. I tilfælde af en grill koger kødet derimod ved hjælp af varm røg, hvis temperatur er omkring 100 til 130 grader Celsius. De meget større stykker kød (hele oksekødbryst, hele svinekødsskulder, hele svinekød) kan tage op til 24 timer, før de er færdige.

I områder, hvor grill i snævrere forstand er udbredt, er der også en klar konceptuel skelnen mellem grill og grillning. I North Carolina , ordet cookout bliver ofte brugt til at grille over Gløder , andre amerikanske områder taler om at grille eller broiling (hvor varmen når bagende kommer fra oven eller fra siden). På britisk engelsk beskriver verbet til grill på den anden side for det meste varme ovenfra, ordet grill den tyske grillning, mens grill i amerikansk forstand stort set er ukendt. Mens ordbogen giver Webster Barbecue som den eneste tilladte stavemåde, er stavningen af ​​skålen i hverdagen næsten lige så varieret som tilberedningen; fælles synonymer er barbique , grill , Bar-B-Que , Bar-B-Cue , Bar-BQ , grill , cue eller bare Q .

historie

Fremkomst

Ordet stammer oprindeligt fra det mexicansk-spanske ord barbacoa , der stammer fra Taíno- ordet buccan og bruges til at beskrive en træramme, hvorpå Taino kogte kød over en åben ild. Den første skriftlige omtale af barbacoa findes i Gonzalo Fernández de Oviedos De la historia General y Natural de las Indias fra 1526.

På tidspunktet for den spanske erobring af Amerika var tilberedningsmetoden til langsom opvarmning af kød i røg udbredt i hele Caribien og langs fastlandets kyst så langt som Brasilien. Bernal Díaz del Castillo , der skrev en øjenvidneberetning om den spanske erobring mellem 1519 og 1521 med den sande historie om erobringen af ​​det nye Spanien, kendte barbacoaen . Díaz del Castillo brugte udtrykket til at henvise til kød, der blev stegt i grober i det, der nu er Mexico .

Den tætte forbindelse med Caribien viser også, at de spanske, franske og engelske ord til privatpersoner i Caribien - Bucanero , Boucanier og Buccaneer - alle går tilbage til ordet origin buccan fra Taino. Som en idiot er lignende forberedelsesmetoder også bevaret i Mellemamerika og Caribien. I Mexico koges hele geder over ild ved lave temperaturer, mens en hel pitrøget gris betragtes som en traditionel julemiddag på Cuba .

Spanierne var involveret i oprettelsen af ​​dagens grill ved at introducere svinekød og derfor svinekød til den nye verden. I Oxford English Dictionary optrådte ordet "barbecue" først i 1661, men henviser stadig til trærammen. Et par årtier senere var måltidet alene ment, når for eksempel Benjamin Lynde 1733 eller senere George Washington og Thomas Jefferson nævner grill i deres noter.

Selvom de første omtaler af grillen i det nuværende USA kommer fra Virginia , kunne ingen stærk grilltradition etablere sig der i det lange løb. Carolinas ( North Carolina og South Carolina ) betragtes derfor som "grillens vugge", hvor de største lokale forskelle i præparatformen har udviklet sig. Som mange sydlige retter er grill påvirket af afroamerikansk køkken ( soulfood ). Mange af kokkene var slaver, der kom til de sydlige stater via Caribien, hvor de lærte om det caribiske køkken og krydderier.

Sociale fundamenter

Grill som en social begivenhed udviklede sig fra slagtefestivaler . Da grill altid foregik udenfor, dvs. også offentligt, blev de hurtigt fokus for kvartermøder, familiefester og kirkefester. Fra omkring 1800 begyndte store grillfestivaler på plantagerne i de sydlige stater hurtigt at blive store sociale begivenheder. I det sydlige epos Gone with the Wind symboliserer f.eks. Røgfluen og lugten af ​​svinekød og fårekød gæstfriheden i Twelve Oaks plantagen .

Mere dybt rodfæstet i folket og ofte en samling af mennesker i mange klasser var grill en begivenhed for et kristent samfund og især under større politiske begivenheder. I mange årtier holdt hver politiker i syd grill til både fundraising og sejr. For eksempel, da guvernøren i Oklahoma , Jack C. Walton , blev indviet i 1923 , var der en grill med 289 kvæg , 70 grise , 36 får , 2540 kaniner , 134 possums , 15 hjorte , 1427 kyllinger og en antilope .

Første grill i byerne blev ofte tilberedt i baghavene i specielt gravede huller eller vendte badekar. En af grundene til grillens stærke rødder i syd var den relative fattigdom der efter borgerkrigen . Svinekød var forholdsvis let at få: ud over husdyrgrise havde der været mange vildtlevende svin i skovene siden det 16. århundrede. Mange ejere lader deres dyr bevæge sig halvt vildt over hele landet og ser efter deres egen mad. Metoden til tilberedning ved lave temperaturer over mange timer har den fordel, at den selv bliver hårdt kød. Rygning var en metode til at skabe aroma uden at ty til dyre krydderier. Grill dukkede først og fremmest op som fattige menneskers mad, der kun fik de mindre ønskelige dele af grisen, og som brugte metoden til også forsigtigt at ryge ribben, skuldre eller fødder. I de sydlige stater betød dette, at grill altid var tæt beslægtet og rodfæstet i det afroamerikanske samfund.

Kommercielle udbydere er ved at etablere sig

Selvom grill aldrig sejrede over hamburgere på fastfoodmarkedet, opstod der adskillige grillrestauranter i det 20. århundrede

Kommercielle grillrestauranter begyndte at starte i slutningen af ​​det 19. og det tidlige 20. århundrede. I Owensboro , Kentucky, åbnede Henry Green en kommerciel grillstand i 1890. Den første grillrestaurant i Lexington , North Carolina kan spores tilbage til 1920, da Warner Stamey sandsynligvis var den første til at kombinere hushpuppy med grill. Leonard's, en af ​​de første restauranter i Memphis, åbnede i 1922, og dens teknologi var stærkt baseret på byens grill i baghaven.

Da bilen spredte sig over USA, sprang grillboder op ad gaderne. Sammen med hotdogs blev grill det første vellykkede måltid for bilrejsende, hvor grillboder først og fremmest etablerede sig i syd og sydvest. Allerede i 1921 grundlagde JG Kirby Pig Stands Company med økonomisk støtte fra RW Jackson , som i 1934 drev over 100 Pig Stands, der serverede America's Motor Lunch . Stederne væk fra lukkede bosættelser var velegnede til de store grober og den tunge røg, der fulgte med forberedelsen.

Men som andre nationale fastfoodkæder etablerede sig, mistede grillen i stigende grad terræn på markedet. Så det har aldrig været muligt at standardisere grill. I modsætning til for eksempel hamburgere er regionale forskelle meget markante, når det kommer til grill; Individuelle forsøg som Love's chain i slutningen af ​​1970'erne med en californisk-texansk variant mislykkedes, ligesom Luther's chain i 1980'erne, da de forsøgte at håndhæve en grill fra Texas nationalt. Derudover er præparatet kedeligt og arbejdskrævende og vanskeligt at standardisere. I kølvandet på en tendens mod hurtigere og hurtigere spisning og hurtigere forberedelse mistede grillen markedsandelen igen kort efter sin boom. Grisestande overlevede for eksempel ikke Anden Verdenskrig som en kæde.

National og international distribution

Restaurant i Chicago med et stort udvalg af forskellige varianter på rygeren

Grillen er især populær i de sydlige stater og spredes derfra til resten af ​​USA siden slutningen af ​​det 19. århundrede ved at migrere afroamerikanere fra de sydlige stater. Stierne, der dukker op, ligner dem for blues og jazz , da både grill- og musikkulturen blev båret af lignende befolkninger. Disse bragte ofte deres hjemlands stil med sig. For eksempel kom indvandrere fra Texas og Oklahoma til Californien, mens Kansas City samlede forskellige stilarter fra det dybe syd. Chicago og Detroit tog til gengæld indvandrere fra Mississippi Delta og Memphis siden 1900, hvilket ikke kun førte til fremkomsten af Chicago blues , men også til en livlig grillkultur i disse byer. Den nordøstlige del af USA var derimod særlig attraktiv for indvandrere fra kyststaterne i Carolinas og Georgia, så disse BBQ-varianter kan findes der. Som med blues og jazz har grillen dog ændret sig i løbet af denne vandretur.

Mens grillbutikker er overalt i USA, er de meget mere almindelige i de sydlige stater. For eksempel kendte de gule sider i Atlanta inden for de sydlige stater sig mere som grilllandet, næsten 30 restauranter, der specialiserer sig i grill, mens de gule sider i Boston havde 26 sider på restauranter, der ikke specialiserede sig i grill, og endda Manhattan havde kun en restaurant, der gjorde, har også grill på tilbud. Ligeledes blev den prototypiske signet til en griner gris kun fundet i reklamer i det sydlige Memphis telefonbøger, mens Tennessee alene har over 100 restauranter med speciale i grill, og Kansas City omkring 90. I højborge som Memphis er der endda kæder som Tops Bar BQ, der allerede har morgen med succes at sælge grill. Med undtagelse af Memphis og Kansas City er grillen meget mere udbredt i landdistrikterne end i byerne. Atlanta, den uofficielle hovedstad i de sydlige stater, har relativt få led og for eksempel fjernet grill fra cateringprogrammet ved OL i 1996 til fordel for hamburgere. Byer, der er kendt i hele USA for deres næsten afgudsdyrkelse af grill er Lexington , North Carolina (ca. 19.000 indbyggere), Goldsboro , North Carolina (39.000), Owensboro , Kentucky (55.000) og Lockhart , Texas (11.000).

Grillrestauranter i dag

Restaurantgrill: Pulled Pork hos Arthur Bryant i Kansas City

Kort over Payne's Bar-BQ - en velkendt restaurant i Memphis

Grillrestauranter er for det meste små virksomheder, der sjældent har filialer. En bestemt grillmyte betragter individuel styling, som henviser til grillens tidligere lave sociale oprindelse, som væsentlig. Selv i mindre velhavende områder, på trods af de tvangsforbedringer, der er sket med strengere hygiejnelove, ser de stadig forholdsvis lurvede ud. Livsstilsmagasinet Southern Living , hvis læserskare har tendens til middelklassen og overklassen, gik så langt som at tale om en grillprimitiv arkitektonisk stil, der er en sikker indikator for de bedste grillrestauranter: ”De er ofte grill -Pubber, som du kan genkende ved de revne flueskærme i døren, de ridsede og bulede møbler, hostesirupkalendere, hylder med kartoffelchips, nogle gange en jukeboks og altid en bar, der giver det hele stemningen med en ølservering, som ligger lige uden for en alkoholfri Countys ligger. ".

Selv den velkendte Arthur Bryants i Kansas City ligger i et område med forladte huse og ensomme gader, i restauranten skinner kolde neonrør på tilsyneladende gamle plastborde, mens mødet i Memphis er præget af et væld af gamle billeder , plakater, kort, gade skilte og masser af andre dekorative genstande udmærker sig. Det er støjende, travlt, men venligt, tjenerne arbejder ofte der i flere årtier. På den anden side er grillstanden ved Mount Zion Missionary Baptist Church i Huntsville , Texas, som er meget populær i hele regionen og forårsager lange køer foran kirken hver søndag, ret usædvanlig .

Efter at grillen havde haft et stærkt socialt opsving siden 1990'erne, og det blev muligt at tjene en forholdsvis stor sum penge som ejer af en grillforening, har restaurantlandskabet diversificeret. Stadig sjældent med filialer begyndte store, vellykkede restauranter at etablere sig i grillcentrene, som er langt mindre traditionelle og mere orienteret mod konventionel gastronomi, men stadig betragtes som ikoniske restauranter. I de senere år har der udviklet sig succesrige restauranter som Corky's i Memphis, som appellerer specifikt til et middelklassekunder, udvider sig til andre steder og endda leverer grill i hele USA via FedEx eller sådan som Oklahoma Joe's i Kansas City, som også er en grillryger, der igen dominerer festivalscenen. Mens forskellige restauranter i Memphis prøver at drage fordel af det faktum, at FedEx har sit verdensomspændende hovedkvarter i Memphis lufthavn , har ingen været så succesrige som Corky's, som nu er en af ​​de mest berømte grillrestauranter i USA.

Festivaler

Som et resultat af grillens popularitet har der udviklet sig en omfattende konkurrencekultur, som har været i højkonjunktur i de senere år. Sæsonen løber fra American Royal i Kansas City om efteråret til Memphis i maj om foråret. Det spænder fra lokale konkurrencer til amerikanske mesterskaber. Store grillmesterskaber holder elimineringskonkurrencer på tværs af de sydlige stater. Flere 10.000 besøgende kommer ofte til den sidste weekend. De vindende hold drager ofte fordel af virksomhedssponsorering, som giver dem mulighed for at betale for udstyret og for at deltage i konkurrencen.

Den første festival af sin art var verdensmesterskabet Bar-B-Que Contest, som er blevet afholdt siden 1973 som en del af Houston Livestock Show på parkeringspladsen i Houston Astrodome . Cirka 350 hold konkurrerer der, og der kommer 150.000 besøgende, hvoraf de fleste er mere tilbøjelige til at gå på Livestock Show. De største arrangører af eneste grillkonkurrencer er Kansas City Barbecue Association , Texas-baserede International Barbecue Cookers Association og, som en individuel konkurrence, World Championship Barbecue Cooking Contest , nationalt den mest berømte del af Memphis i maj . Kansas City Barbecue Association alene havde over 6.000 jurymedlemmer i 2004, som havde tilsyn med 177 elimineringer for American Royal i Kansas City. I alt finder et halvt dusin store konkurrencer sted et sted i USA hver weekend i sæsonen. Owensboro har været vært for den største grillindsamling i Kentucky siden 1980'erne med den årlige International Bar-BQ Festival . Den Lexington Grill Festival er den største festival i kyststaterne med op til 150.000 besøgende.

I dag afholdes verdens største eksklusive grillfestival hvert år ved bredden af Mississippi-floden i Memphis. Når verdensmesterskabet Barbecue Cooking Contest , som er en del af folkefesten Memphis i maj , deltager flere hundrede hold. De konkurrerer i 15 til 20 kategorier om priser med en samlet værdi på omkring 90.000 amerikanske dollars, hvoraf de fleste naturligvis også kommer fra sponsorer. Derudover er det også en folkefest med for eksempel Elvis- double, politikere i valgkampen eller - typisk for bibelbæltet - missionærkristne. Også i Memphis, omend betydeligt mindre, har der været en kosher grillfestival siden 1988 i august , der kombinerer indflydelsen fra et relativt stort jødisk-ortodokse samfund med grill-hypen på bredden af ​​Mississippi.

Grillstier i USA

Du kan lære de forskellige egenskaber ved lokale grill på amerikanske grillstier at kende. Nogle af de mest berømte stier inkluderer Kansas Barbecue Trail, Texas Barbecue Trail, North og South Carolina BBQ Trail, Southern BBQ Trail, Memphis and Tennessee BBQ Trail og Kentucky Barbecue Trail.

Grill på verdensplan

I de sidste par årtier har grill også spredt sig uden for USA. Konkurrencerne, hvor forskellige hold konkurrerer, og som nu finder sted i store dele af verden spiller en vigtig rolle. Der er en verdensforening og nationale grillforeninger. Hold fra Estland, Norge og Belgien kvalificerede sig også til Memphis-grillkonkurrencen i maj. Mens grillning er en del af den daglige kultur for næsten hele befolkningen i dele af de sydlige stater, betragtes det stadig som usædvanligt i Europa, drives af enkeltpersoner og kræver ofte en forklaring af konceptet til potentielle spisere.

I USA selv er virkningerne af konkurrencerne ambivalente. Mange prisvindere og vindere oprettede senere deres egne virksomheder og etablerede restauranter eller i det mindste sælger sauce under deres navne. Dermed hjælper de med at opretholde værdsættelsen af ​​håndværket i handelen og at sætte en forholdsvis høj standard. På den anden side er den konkurrenceprægede grill relativt homogen og er baseret på dokumenterede succesopskrifter uanset den lokale faktor: Konkurrencerne hæver generelt niveauet for hverdagsgrill, men bidrager også til dens homogenisering og tab af lokal identitet.

varianter

De regionale varianter spiller en vigtig rolle i traditionelle grill. Den nøjagtige type brændstof og tilberedningen afhænger mere af den særlige grillmaskine, mens der med sauce, kødtypen og hvilke dele af et dyr der foretrækkes, er klare regionale præferencer. Selvom grænserne bliver mere og mere slørede på grund af stigende migration og en stadig mere mobil livsstil, er grill ofte et vigtigt element i lokal hverdagskultur og dermed stadig tydeligt regionalt differentieret. Nogle familier har nøje bevogtet familieopskrifter. De klassiske grillområder inkluderer Deep South , mens Virginia og Florida ikke er en del af det traditionelle grillområde. Om Texas og Kentucky, som ikke primært tilbereder svinekød, hører til grillbæltet, er kontroversielt. Klassiske indvandrerbyer i de nordlige stater for afroamerikanere fra syd som Chicago eller New York City har også udviklet en stærk grillkultur, som dog er mere heterogen end de lokale køkkener i syd.

forberedelse

"Akvarium" -stil ryger i en restaurant i Chicago

Ildkasse med egetræ

Kokken og hans hjælpere graver en grop til den klassiske grill. I den stables hårdttræ derefter på et isolerende lag af sten. Almindeligt anvendte træsorter er hickory , mesquite , eg eller sassafras . Træet brændes, indtil det bare lyser. Staterne i sydøst foretrækker hickory eller eg, mens Texas foretrækker mesquite.

Kokken lader derefter kødet komme i gropen og sørger for, at det ryges ved temperaturer lige over vandets kogepunkt og 120 grader Celsius. Inde i kødet finder de vigtige reaktioner sted ved 63 til 75 grader. Derefter bliver det hårde, svære at spise kollagen til blød gelatine , som giver kødet sin ømhed. Afhængigt af kødets størrelse tager denne konvertering dog flere timer og en type kød, der ikke tørrer ud i denne periode. Et lyserødt lag kød, den såkaldte "røgring", dannes direkte under huden. I den kombineres nitrogendioxid fra røg med væsken i kødet til dannelse af salpetersyre . Dette absorberes i kødet og gør myoglobinet i musklen lyserød. Hvis syren har flere timer, kan røgringen blive mere end en centimeter tyk.

Brug af en grillryger er mindre tidskrævende . I den mest almindelige variant indeholder den to kamre: et mindre forbrændingskammer, hvor træ eller trækul brænder, og et større røgeri. Røgen fra forbrændingskammeret ledes gennem røghuset, hvor det koger kødet. Gør-det-selv-rygere lavet af tønder er populære og billigere end de kommercielt tilgængelige modeller med et stort aflåseligt røghus. Store rygere, som ofte er monteret på trailere og brugt for eksempel i grillkonkurrencer, kan koste titusinder af dollars. Mindre og normalt billigere end de såkaldte vandrette rygere med to kamre er opretstående rygere, hvor brændstof og kød er oven over hinanden i samme kammer. De er dog længere fra hinanden end på en grill. Også her danner rygeren et lukket rum, og frem for alt adskilles de fra hinanden med et lag vand.

Kommercielle udbydere i hele USA arbejder nu hovedsageligt med gasdrevne ovne, hvor kun en lille del af flisene skal give aroma. Her kan temperaturen styres med langt mindre anstrengelse, restaurantoperatøren sparer arbejdstid og får pålidelighed i resultatet. Gasgrillene fungerer også ved lave temperaturer, så forberedelsen af ​​en grill i alle varianter tager flere timer og ofte en hel dag. Briketter er derimod kun egnet i begrænset omfang, fordi de afhængigt af typen ofte indeholder tilsætningsstoffer, der kun brænder helt ved høje temperaturer, men som kan komme ind i kødet ved grilltemperaturer.

I både de engelsksprogede og tysktalende lande tilbydes adskillige griller som grilludstyr, selvom de ikke kan bruges til at lave en grill i snævrere forstand. De mangler normalt den lufttætte forsegling.

kød

Svinekødsskulder, oksekødsbryster og ekstra ribben

Det er vigtigt for grillkød, at det ikke mister for meget fedt og vand, og at det ikke bliver tørt, før kollagenet er blevet helt gelatin. Mens stykker kød, hvordan bøffer ville være, hamburger eller kyllingefilet, der er velegnet til stegning og grillning, tørre, foretrækker Pitmaster store stykker, der har meget bindevæv og fedt og hører til dyrenes arbejdsmuskler ved grillen, såsom svinekød skulder , svinekød til trukket svinekød og oksekødbryst til oksekødbryst .

Sydøst foretrækker generelt svinekød; oksekød er den vigtigste ingrediens i Texas. I stater, hvor begge traditioner mødes (Oklahoma, Missouri, Kansas og Arkansas), forekommer begge varianter. West Kentucky er en undtagelse, hvor tilstedeværelsen af ​​engang store flokke får bidrog til dominans af fåregrill. I områder, der så stærk afroamerikansk indvandring i slutningen af ​​det 19. og 20. århundrede (Kansas City, Chicago, New York og Californien), etablerede oprindelsesstaternes traditioner sig. Imidlertid foretrækker kokkene her for det meste mindre kødstykker, der kan tilberedes hurtigere, såsom ekstra ribben .

Svinekød i hjertet

Sammen med kylling er svinekød det klassiske kød fra det sydlige køkken. Tamsvin bragte de første spanske ekspeditioner til området i det 16. århundrede, især Hernando de Sotos ekspedition 1539–1542. Disse grise gik senere vild. Disse såkaldte razorbacks spredte sig i hele syd og i dele af Midtvesten og på Atlanterhavskysten. Det egentlige vildsvin fulgte først i slutningen af ​​det 19. århundrede, da det blev importeret af jægere. Det spiller næppe en rolle i det amerikanske køkken. Grisene spredte sig hurtigt; I tider med økonomisk velstand før borgerkrigen rejste de sydlige statsbønder i gennemsnit to grise pr. Indbygger, fordi svinekød var en uundværlig del af måltidet. I mange husstande erstattede svinefedt smør, som var udbredt andre steder i næsten alle anvendelser indtil anden verdenskrig.

Af disse grunde foretrækkes svinekød også til grill. Reglerne for grillmesterskabet på Memphis-i-maj- festivalen opsummerer det hele: ”Vi definerer grill som svinekød (frisk og ikke røget) kogt på en træ- eller kulbrand, gnides eller ikke som kokken synes rigtigt, med ikke-giftige stoffer samt saucer, som kokken finder nødvendige. "

Hvilken del af svinekød, der foretrækkes, adskiller sig igen: I det østlige North Carolina såvel som i det vestlige Tennessee er alle dele af grisen traditionelt røget og hakket svinekød , mens den vestlige del af staten har en tendens til at foretrække skuldre. Efter rygning trækkes individuelle fibre normalt fra det nu meget ømme kød med en gaffel og serveres som trukket svinekød , undertiden skåret som skiver . Memphis foretrækker også skulderen - oprindeligt en billig del af grisen, det viste sig også at være grillvenlig, fordi skulderben og hud beskytter kødet. Skulderkødet serveres også her som trukket svinekød i strimler på en sandwich. Er populære også i Memphis Spareribs end alle ribben . I Kansas City, på den anden side, består den lokale specialitet af brændte ender , enderne af svinekød eller oksekød, der ofte koges længere end resten af ​​brystet og serveres også på sandwich skåret i små stykker.

Grisen er ikke kun den vigtigste ingrediens. Dens anvendelse nærer endda lokal eller regional stolthed, og dens nydelse tjener til at skabe identitet. Max Brantley, chefredaktør for det ugentlige Arkansas Times og etablerede grillforfatter, konkluderer i en af ​​sine mange kolonner, at ”Den eneste rigtige grill, eller grill, er lavet af svinekød. At benægte det ville retfærdiggøre, hvad der sker i Texas, og de eneste, der ved mindre om emnet end Yankees, er texanere. ”Grisen spiller også en vigtig rolle i ikonografien for grill: det være sig som et restauranttegn, at dekorere ryger eller som motiv på grillfestivaler.

Oksekød i Texas og fårekød i Kentucky

Oksekødbryst og pølse fra Texas

Mens svinekød generelt foretrækkes, forbereder beboere i det vestlige Kentucky fårekød fra store fåreflokke der. Selvom fårekød sjældent er på menuen i USA, betragtes det som en regional specialitet, der bruges i adskillige retter. I modsætning til grillen, der næsten udelukkende bruger fårekød, bruger beboere i Kentucky også lam ved andre lejligheder. Svinekød, oksekød og fjerkræ findes nu også i menuerne på de lokale grillrestauranter. Men frem for alt er dette en indrømmelse for turister og nybegyndere.

Texanere foretrækker oksekød, mens mexicanere integrerede geder i køkkenet. Tyske og tjekkiske indvandrere bragte betydelige påvirkninger fra deres madlavningskultur med sig, herunder pølser, der findes i Texas. I højborge som byen Lockhart, på trods af deres 11.000 indbyggere, hvor der er forskellige prisbelønnede grillrestauranter, hører de to bedst kendte restauranter til to stridende dele af Schmidt-familien, der klart kan genkendes som oprindeligt af tysk herkomst. I East Texas og West Arkansas blandes klassiske sydlige og Texas stilarter sammen.

sovs

Svarende til kød, er der også en tvist om den rigtige grill sauce. Hver kok har sin egen hemmelige opskrift, for mange eksperter som Max Brantley “får sausen grillen til en grill”, og Katherine Zobel observerer yderligere religiøs retorik i magasinet Southern Exposure : ”Ligesom religiøse principper er grillsauce på den ene hånd afgørende, for men samtidig annonceret som ikke genkendelig. "

Generelt er der mulighed for at påføre en såkaldt tør gnidning , en tør salt-cayenne-urtblanding inden rygning og en moppe , en sauce baseret på for eksempel vand, vin, frugtsaft eller øl, der holder kødet saftigt eller lige inden slutningen en sauce baseret på ketchup eller med en stor mængde sukker, der ellers ville karamellisere .

Tør gnid på en ekstra ribbe

Slurvet, det vil sige sandwich lavet med meget sauce

Carolinas har det største udvalg af saucer. Der blev brugt i det vestlige af de to lande generelt ketchup-saucer, sennepsbaserede saucer i det centrale South Carolina til Columbia og eddike sauce uden tomater, men med cayennepeber i den østlige Carolinas. Generelt kan det siges, at eddike-saucer er mere udbredte i områder, der tidligere var befolket, især i Carolinas kystregioner; i mindre grad strækker området sig også til Virginia og Georgia . Mens metoden med at bruge eddike (og oprindeligt smør) til at beskytte kød mod udtørring kom fra det britiske køkken , er det sandsynligt, at afroamerikanske slaver fra Caribien har bidraget til forkærligheden for varme krydderier. I den kommercielle sektor har familier af skotsk oprindelse som Browns, McKenzies, Scotts eller McCabes traditionelt været fortaler for denne tradition.

Sennep i saucen, som for det meste er begrænset til South Carolina og mindre vedhæng i Georgien og Alabama, ser ud til at gå tilbage til en bølge af tyske indvandrere til området i det 18. århundrede. Tyskerne, der hovedsageligt immigrerede mellem 1730 og 1750, bosatte sig først ved overgangen fra det indre af bakkerne til kystsletten og bragte sennep med sig som en almindelig aroma. Selv efter 250 år har mange familier, der sælger sennepsbaseret barbecuesauce eller driver sådanne restauranter, stadig tysk oprindelse, såsom Bessingers, Shealys, Hites, Sweatmans, Sikess, Prices, Levers, Meyers, Kisers og Zeiglers.

Da ketchup har været let tilgængelig som en vare fra 1900, har den spillet en vigtig rolle som ingrediens i grillsauce. Især i North Carolina i Lexington-området blandede Pitmasters deres eddike og peber sauce med ketchup for at tilføje noget sødme og andre krydderier til maden.

I Alabama er saucer for det meste lette og fremstillet af mayonnaise , i nogle områder er de også orange i en tomat- og sennepskombination, mens de i Kentucky er sorte baseret på Worcestershire sauce . Mens indflydelse fra Memphis og Arkansas kan ses i det østlige Texas, lægger texanere generelt ikke stor vægt på saucen. I det såkaldte “grillbælte” omkring Austin er der generelt kun salt og cayennepeber. Arkansas har en vis præference for "ren" grill uden sauce.

Memphis , Tennessee, er opdelt mellem tilhængere af "våd" tomatsauce med sirup og tilhængere af "tør gnidning" kun med krydderier og urter. Mens sirupen kom ind i byen i store mængder gennem Memphis 'position som havn, går den tørre metode tilbage til restaurantens ejer Charlie Vergos fra den stadig eksisterende Rendezvous og i begyndelsen af ​​1960'erne, da han meget vellykket brugte reserveribber i en græsk- påvirket variant med urter, men tilberedt uden eddike eller tomater.

Den mest udbredte barbecuesauce - næsten altid den eneste kendte og tilgængelige uden for grillhjerteområdet - er også den yngste. Den blev kun skabt under Anden Verdenskrig og indeholder ketchup som base, som derefter ofte beriges med sirup eller honning og forskellige krydderier og muligvis endda koges ned. Det er den sødeste grillsauce, der ofte bruges, hvilket kan forklare dens verdensomspændende succes. Den første amerikanske døgnbutiks grillsauce blev markedsført af Heinz ketchup siden 1948 . Det er tæt knyttet til mesterværkets sauce, der er typisk for Kansas City- grillen. Tung ketchup sauce er den mest kendte, men også den mest standardiserede af alle grillsauce på grund af dens udbredte anvendelse som en grillsauce, der kommercielt fås i købmandsforretninger. Saucer i dagligvarebutikker har næsten altid en røgaroma .

Side retter

Kartoffelsalat og bagt bønner til sandwichen

Mens fjerkræ ikke er en sideskål på grillen i streng forstand, tilberedes det ofte med det og placeres i varmen i den sidste fase af den egentlige grillproces. Det spiller faktisk aldrig en stor rolle i en grill, men kan tilføjes som en tilføjelse til næsten alle varianter. En vigtig traditionel sideskål i snævrere forstand er en gryderet indeholdende kød . På Atlanterhavskysten fra Virginia til Georgia dominerer Brunswick Stew , Kentucky foretrækker Burgoo , en slags krydret gryderet, ligesom grillen selv, men ofte lavet med lam eller fårekød. Flere indre dele af South Carolina og Georgia serverer svinekød og risbaseret hash.

I Carolinas er hushpuppies , små stegte kornmel, essentielle. North Carolina serverer dog også regelmæssigt hvide kartofler, mens South Carolina også serverer ris alene. Alabama serverer derimod hvidt brød, mens Arkansas serverer tamales . Selvom Coleslaw generelt bruges som en sideskål, varierer præferencer også her mellem eddike-tung (North Carolina) og mere mayonnais-tung (Memphis). Det kan - især i Tennessee - serveres på en sandwich eller - i andre områder - som en sideskål.

Selvom Coleslaw sandsynligvis går tilbage til tyske indvandrere til Carolinas og deres coleslaw , var en anden tysk-påvirket sideskål kun i stand til at sprede sig regionalt: I Texas med sin stærke tyske indflydelse på grilltraditionen foretrækkes kartoffelsalat ved siden af ​​eller i stedet for Coleslaw og som i de fleste andre stater har også øl. De jalapenos , tortillas og salsaer , som også tjente i Texas og Oklahoma, er mere tilbøjelige til at blive spores tilbage til mexicanske påvirkninger. I syd, nær den mexicanske grænse, ledsager pinto bønner ofte skålen, i den østlige del af staten er det mere som bagte bønner .

Kulturel betydning

Klassisk grillryger. Klappen er lukket under klargøring.

Især i de sydlige stater bidrager påskønnelsen af ​​grillen og identifikationen med skålen til en stærk regional identitet. Sammen med stegt kylling og majsbrød betragtes det som en del af den hellige treenighed i det sydlige køkken. I grillhjerteområdet, der tæt overlapper bibelbæltet , er "legendariske yndlingsgrillpletter æret som religiøse helligdomme." Det kvasi-religiøse engagement i en bestemt type grill er en væsentlig del af grilldiskursen.

Grill som et symbol på de sydlige stater

Madlavning af ekstra ribben i en tønderygere ved en traditionel grilludtag i USA.

Identifikationen af ​​de sydlige stater med grill går så langt, at sociologen John Shelton Reed foreslog mindst halvt alvorligt, at det konfødererede flag skulle erstattes af et flag med en dansende gris og kniv og gaffel. Det ville vise solidariteten hos alle mennesker i de sydlige stater: ”Du vil tale om arv, ikke om had. Grill repræsenterer en arv, som vi alle deler, og som vi kan være stolte af. Grill symboliserer samfund og bidrager til det. For ikke at nævne dens mange velgørende manifestationer, såsom at indsamle donationer til frivillige brandvæsener . ”Forretningsfolk og arbejdere, landmænd, advokater, cowboys og hippier, afroamerikanere og hvide, protestanter og katolikker og lejlighedsvis endda jøder mødes i de højt profilerede restauranter . Under alle omstændigheder kan du efter Reeds opfattelse ikke forstå de sydlige stater, hvis du ikke forstår grill.

Regional identitet

Hjemmelavet grillryger fra Texas.

På den anden side tager værdsættelsen af ​​grillen også hensyn til de tætte bånd til samfundet og staten: ”Det er fuldstændig ubestridt, at grillen er forskellig. Kør hundrede miles, og grillen ændres. Ligesom byzantinske ikonmalere adskiller grillkokke sig i teknik og stil, men de arbejder så traditionelt, at disse traditioner i høj grad bestemmer, hvad de skal lave. ”Det er denne lokale rødder kombineret med overordnet regional stolthed, der gør Reed til det eneste, der gør grill amerikansk svarende til europæisk ost - eller vinkultur . Afhængigt af regionen kan visse grupper være forbundet med grill på en særlig måde: i Kentucky er grill f.eks. Et anliggende for de romersk-katolske samfund . De samler meget af deres donationer ved store grill, der betragtes som vigtige sociale begivenheder. På en sådan festival på stiftniveau giver alle sogne hjælpere, som hver især tager sig af en del af sagen, såsom Burgoo, rygning, drinks osv., Så 300 til 400 hjælpere kommer sammen i hvert bispedømme. Faktisk ejes alle Kentucky's største grillrestauranter af katolske familier.

Bemærkninger

litteratur

• Jim Auchmutey: Grillmad . I: The New Encyclopedia of Southern Culture . Bind 7: Foodways . University of North Carolina Press, Chapel Hill 2007, ISBN 978-0-8078-3146-5 , s. 22-26.
• Lolis Eric Elie (red.): Cornbread Nation 2 - Barbecue-USA . University of North Carolina Press, 2005, ISBN 0-8078-5556-1 .
• Lolis Eric Elie, Frank Stewart: Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country . Ten Speed ​​Press, 2005, ISBN 1-58008-660-8 .

Weblinks

Wiktionary: Barbecue  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser

• Laura Dove: BBQ - Et sydligt kulturelt ikon

	Denne artikel er tilgængelig som en lydversion:
	Del 1: Gem | Information  | 31:19 min (11,3 MB) Tekst til den talte version (8. oktober 2010)
	Del 2: Gem | Information  | 21:18 min (7,7 MB) Tekst til den talte version (8. oktober 2010)
	Flere oplysninger om talt Wikipedia

Denne artikel blev tilføjet til listen over artikler, der er værd at læse den 12. juni 2008 i denne version .