bøf

Rå filetbøffer fra fritgående kvæg
Porterhouse bøffer på grillen

En bøf ( engelsk bøf [ steɪk ], fra gammelnorsk steik , "stege", til steikja "stege på en spyt"; jf. Ny islandsk steik "bøf" eller "stege"; steikja , "at stege") er velegnet til kort stegning eller grillning Okseskive . Bøffer, der kommer fra andre dyr og kød, markeret i overensstemmelse hermed i deres navn (f.eks. Som kalvebøf , svinekødsbøf , kalkunbøf , hjortebøf osv.). Også på tværs afRygskårne skiver af større, fastkødede fisk som sværdfisk , tun , haj eller laks kaldes bøffer.

varianter

Lendestik med pommes frites
Filet bøf med pommes frites dauphine
  • Ifølge den tyske offentlige mening er de generelle udtryk bøf og bøf bøf identiske. Brug af visse udskæringer er ikke påkrævet. I Tyskland skæres oksekødsbøffer ofte fra den øverste skal . I Østrig er udtrykket oksekød dog fast defineret for en bøf lavet af oksefilet . Tysk bøfbøf er navnet på en hamburgerbøf , ikke en bøf i sand forstand, men en formet hakket kødblanding, der ligner tilberedt og forbruges i ubehandlet tilstand.
  • Beefsteak-tartare er derimod lavet af krydret skrotkød og indtages rå.
  • I nogle områder af det nordlige Tyskland (Slesvig-Holsten, Hamborg og dele af Niedersachsen) bruges udtrykket hul ikke for hele klubben, men kun for den øverste skal i klubben. Følgelig er kløftede bøffer hovedsageligt skåret ovenfra i disse regioner.
  • T-bone og porterhouse bøf adskiller sig ikke fra hinanden med hensyn til fødevarelovgivningen. En T-bone bøf kan tilbydes som porterhouse bøf og omvendt. Forbrugeren forventer, at porterhouse-bøf har en større filetdel og en samlet tykkere skive.
  • Da prime rib bøf er henholdsvis en bøf er prime rib . Det koges normalt i et stykke i ovnen og kun opdelt i skiver til servering.

Typer af kød

bøf

I princippet kan en oksebøf skæres fra enhver del af oksemusklen, der er egnet til kort stegning. Imidlertid anvendes fortrinsvis magre vævssnit med lavt bindevæv . Som regel indeholder bøffer ikke knogler. Undtagelser er: T-bone bøf, porterhouse bøf, ribben bøf, undertiden også klub bøf og amerikanske stykker af mørbrad bøf (nåleben mørbrad bøf, kileben mørbrad bøf osv.). Det er ikke ordineret til alle bøffer, hvilken del de er skåret fra; snarere er udtryk som gourmetbøf, grillbøf, grillbøf, rådmandsbøf rent imaginære navne. De fleste bøfstykker er dog nøjagtigt defineret i fødevareloven , og deres navne angiver tydeligt brugen af ​​visse stykker kød.

Egnede stykker oksekød er:

filet
Kan opdeles i den tynde spids (endestykket), den højeste midterdel og filethovedet placeret i benet, kvalitativt nedenfor.
Hofte (også kaldet blomst)
En sektion fra klubben, der kan demonteres i hoftekeglerne, de smalle og tykke hofter. De sidstnævnte to stykker danner den såkaldte bøfthip (nogle gange bruges kun den tykke hofte til bøfskæringer).
Øvre skal
En anden del af benet, som kan opdeles i den (runde) øverste skal , som er mere velegnet til at smøre, f.eks. Til roulader , og det mindre hjørnestykke (også kaldet kegle), som er bedre egnet som bøfekød.
roastbeef
Delelig i det runde roastbeef , der stikker ud i den høje ribben i form af en tunge (derfor også kaldet tungen stykke i nogle regioner) og det flade roastbeef, der kommer fra lænden. Det flade roastbeef med rygrad og filet er kendt som den store lænd.
Prime rib (også kaldet high rib eller high roast beef)
Ligger mellem den sjette og niende brysthvirvler . Det hævede ribben består af det flade høje ribbenlåg og det runde oksesteg, som danner den magre kerne eller ribbenet på hovedribben. Komplette skiver af prime ribben (også med knogler) eller bare den fjernede kerne kan bruges til bøffer.

En velkendt bøf er T-bone bøf, som består af kødet fra roastbeef og fileten og også indeholder en eponym T-formet lændehvirvler . Slagteren skærer disse bøffer i skiver, der vejer op til 700 gram . En oksefiletmedalje består på den anden side af filetspidsens kød eller midterstykket og vejer mindre end 150 g. Generelt anbefales et snit på ca. 200 g pr. Person (160-250 g) til udbenede bøffer. For mindre stykker (tournedos, filet mignon, oksefiletmedalje) kan der kræves to stykker kød pr. Person. Bøffer, der indeholder knogler, er tungere på grund af deres ikke-spiselige ingredienser. Normalt er en bøf skivetykkelse mindst to centimeter.

De vigtigste typer bøf
beskrivelse Kort beskrivelse Tilberedningstid
(minutter pr. Side)
Chateaubriand Filet bøf skåret dobbelt så tykt fra midterstykket, 360 g ca. 5-6
Club bøf Skær fra bagsiden af ​​prime ribben eller fra det tilstødende roastbeef med eller uden benet
Entrecôte traditionelt en skive fra prime ribben, for nylig også fra roastbeef, 200–550 g ca. 4
Entrecôte dobbelt 5–6 cm tyk skive roastbeef, ca. 400–500 g ca. 10
Entrecôte Château 6–9 cm tyk skive roastbeef, ca. 600 g ca. 12-15
Oksefilet Skær fra fileten (midterstykket), ca. 160–220 g 2,5-3
Filet mignon Skær fra filetspidsen 2,5-3
Hip bøf eller hov bøf En 2-3 cm tyk skive fra hoften, også kaldet en spidsbøf 3-4
Cleft bøf Bøf fra benet (normalt fra hofte- eller topskallen)
Porterhouse bøf Stor bøf med roastbeef ca. 700–1000 g, med knogler og en stor portion filet - et tykkere snit end en T-bone bøf. 12.
Prime rib bøf fra den magre kerne af primærribben, ca. 2-3 cm tyk og vejer 200 g
Rib-eye bøf eller Delmonico bøf Skiver af det løsnede runde roastbeef af prime ribben, ca. 2-3 cm tyk og 200 g i vægt 3-4
Rib bøf eller prime rib chop Benbøf fra prime ribben
Culotte steg Ca. 2-3 cm tyk skive fra roastbeef eller fra den tilstødende del af hoften (blomst) 200-250 g 4. plads
Oksefilet Engelsk navn for rump bøf, men normalt sværere at skære
Tournedos lille bøf fra fileten, ca. 2 cm tyk, 80–100 g 2,5-3
Mørbrad bøf Engelsk navn til filetbøf 2,5-3
T-bone steak Roastbeefskive med ben og en lille portion filet, 400–600 g; tyndere snit end porterhouse bøf. 8. plads
Flanke bøf Fra udtynding / maveklap ca. 1000 g 8. plads
Nederdel ( Kronfleisch ) mellemgulv 8. plads

Tilberedningstiderne vedrører velhængt kød fra et ungt kvæg og det medium madlavningsniveau.

fisk

En fiskebøf er en skive fisk skåret over midterbenet sammenlignet med en fiskefilet , der altid skæres parallelt med midterbenet. For at bøf ikke falder sammen under tilberedningsprocessen, skal fiskekødet være ret fast.

Egnet til bøfskåret er z. B. laks , sværdfisk , hellefisk , pighvar eller tun . De større fisk fremstiller udbenede bøffer, mens de mindre fisk (såsom laks) fremstiller bøffer, der indeholder hud, kød, mellemben og mindre knogler. Fiskesteaks er normalt grillet, stegt, bagt eller friturestegt (med eller uden panering ).

Fjerkrækød

Fjerkræbøffer (kalkunbøf, kyllingebøf) opnås normalt fra dyrets brystfilet.

kalvekød

En lyserød stegt kalvebøf

Kalvekødsteaks skæres primært fra fileten, ryggen og hoften. Temmelig små skiver bøf lavet af kalvefilet kaldes filetmedaljoner . Medaljongnedskæringer fra fileten fra andre dyrearter har yderligere oplysninger (f.eks. Oksefiletmedaljon eller medalje fra svinefilet osv.).

Heste kød

Heste bøffer er hovedsageligt skåret fra fileten, bagsiden og forsiden, toppen og hofterne.

svinekød

Svinekød steaks kommer fra halsen (svinekød bøf, svinekød bøf), den løsnede hugget (svinekød bøf, svinekød minut bøf, svinekød sommerfugl bøf), hoften (svinekød bøf, svinekød hofte bøf) eller fileten (svinekød filet medaljon ). Svinekød skovhugger bøffer er skåret fra kammen (halsen) eller skulderen og kan indeholde knogler.

Hjortekød

Bøffer, dyrekødfileter eller medaljoner er skåret ud af vildt .

forberedelse

Alle bøffer (med undtagelse af fiskesteaks) koges ved stegning eller grillning , sjældent også ved krybskytteri . Med nogle typer bøf bliver kort, krydret searing, efterfulgt af madlavning i en forvarmet komfur, dog stadig mere populær. Man skelner mellem forskellige madlavningsniveauer .

Før en bøf sættes på grillen eller i gryden, skal den opbevares i et stykke tid ved stuetemperatur, så kernetemperaturen når omgivelsestemperaturen (ca. 20 ° C).

Betegnelser for madlavningsniveauer på forskellige sprog
Madlavningsniveau Kernetemperatur tysk engelsk fransk
rå 20 ° C rå rå cru
næsten rå 36 ° C blå blå sjælden, meget sjælden bleu
Core rå maks. 45 ° C blodig sjælden ondartet
indre kerne rå maks. 55 ° C engelsk medium stegt medium
halvt færdig 56-61 ° C lyserød medium anglaise
næsten færdig 61-68 ° C halv lyserød medium godt en pointe
godt klaret > 68 ° C igennem (stegt) godt klaret bien cuit

Den bøf, der er tilberedt i panden, skal hvile i den forvarmede ovn i cirka fem til otte minutter inden servering. Årsagen til dette er, at kødfibrene er under stor spænding på grund af den opvarmede kødjuice, og derfor slipper meget juice ud, når kødet skæres. Hvile reducerer trykket i cellerne og dermed saftlækage under skæring.

litteratur

  • Günther Bischoff, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: forarbejdning af kød. Ekspertise og teknisk aritmetik. Schroedel Schulbuchverlag, Hannover 1996, ISBN 3-507-91412-3 .

Weblinks

Commons : Steaks  - Samling af billeder, videoer og lydfiler
Wiktionary: Steak  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser

Individuelle beviser

  1. ↑ a b c d Tysk madbog, retningslinjer for kød og kødprodukter , LS: 2.506
  2. ↑ Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5
  3. ↑ Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5.1
  4. ↑ Tysk madbog, retningslinjer for kød- og kødprodukter, LS: 2.507.1.2
  5. ↑ Principper for kød og kødprodukter. (PDF) I: Tysk madbog. German Food Book Commission, 25. november 2015, adgang til 2. august 2018 : “2.507.2 - German Beefsteak, Hackbeefsteak. Udgangsmateriale: oksekød med lav sene (1.111), groft brændt oksekød (1.112) "
  6. ↑ Tysk madbog, retningslinjer for kød- og kødprodukter, LS: 2.503
  7. ↑ Lebensmittellexikon.de
  8. ↑ a b c Norbert Latz (red.): Slagteri i dag. 3. Udgave. Verlag Handwerk und Technik, Hamborg 2003, ISBN 3-582-01400-2 , s. 210 ff.
  9. ↑ Detailhandler Cuts of Beef, US Meat Export Federation
  10. ↑ Heinrich Keim: Den progressive slagters specialviden. 9. udgave. Sponholz, Frankfurt am Main 1981, ISBN 3-87150-159-X , s. 120 ff.
  11. ↑ Tysk madbog, retningslinjer for kød- og kødprodukter, LS: 2.502 ff.
  12. ↑ a b c d e German Food Book, Guidelines for Meat and Meat Products, LS: 2.502
  13. ↑ a b c d e German Food Book, Guidelines for Meat and Meat Products, LS: 2.501
  14. ↑ a b Tysk madbog, Retningslinjer for kød og kødprodukter, LS: 2.505
  15. ↑ Tysk madbog, retningslinjer for kød- og kødprodukter, LS: 2.504
  16. ↑ Madlavningsniveauer af bøf .
  17. ↑ Norbert Latz (red.): Slagteri i dag. 3. Udgave. Verlag Handwerk und Technik, Hamborg 2003, ISBN 3-582-01400-2 , s. 270.