Noodle (dagligvarer)

Friske ubehandlede båndnudler

Noodle er en generisk betegnelse for en række forskellige kogte retter fremstillet af en dej, hovedsagelig på basis af formalet korn , hvoraf en stor del nu er klassificeret under pasta . Nudler kan have en lang række former og størrelser og laves med meget forskellige ingredienser.

Fælles for alle nudler stammer fra den fælles udvikling, hvilket afspejles i det fælles rodord for noodle og dumpling . Ordet "noodle" er sandsynligvis en modifikation af "dumpling" og dermed en del af en stor stamme af tyske ord, der udtrykker en fortykkelse med stavelsen kn- ( knude , knold , knop , hvidløg , knop , knap , knude , stick ).

pastadej

Når pasta , en af ​​dejen, hvorfra pasta er fremstillet i Tyskland, er en dej kendt, at kravene i fødevarelovgivningen vedrørende opfyldt pasta. Det ikke-dagligdags tekniske udtryk pasta beskriver produkter, der hovedsageligt er fremstillet af formalet korn og eventuelt høneæg med et lavt salt- og vandindhold og med forskellige andre tilsætningsstoffer ved formning og tørring uden brug af en gæring eller bagningsproces.

Ikke al pasta er nudler, så Spätzle eller Knöpfle er tildelt pasta i fødevarelovgivningen, men kaldes ikke nudler, de er ikke lavet af pastadej i køkkenteknisk forstand.

Lasagne - tilberedning med lasagneplader lavet af pastadej lagret med hakket kødblanding , bechamelsauce og ost

Pastadej bruges også til at lave andre retter som lasagne eller forskellige former for dumplings som Maultaschen , Schlutzkrapfen (i Østtyrol også Schlipfkrapfen) eller ravioli . Selv retter som Meißner Fummel , som ikke er pasta, er lavet af pastadej.

Nudler (pasta)

De består af pastadej, som rulles ud med en kagerulle , derefter stikkes pastaen ud eller skæres i forskellige former. Dette kan naturligvis også gøres med en pastamaskine eller pastadejen presses gennem dyser. I nogle regioner i Kina er det almindelig praksis at danne en enkelt nudelstreng fra et stort stykke nuddeldej ved at strække den ud og tage den to gange flere gange.

I Europa og Nordamerika, og dermed også udbredt i det tysktalende område, findes der forskellige former baseret på italienske modeller . Opskriften og navnet tilpasses dog ofte til lokal smag:

• Macaroni : lange rørformede nudler, der serveres med sauce som en selvstændig ret, sjældnere som tilbehør
• Spaghetti : lange, nogle gange alt for lange, tynde nudler, der serveres med sauce som en separat ret
• Fettuccine : lang, bredvalset, båndlignende pasta, almindelig i toscansk og romersk køkken
• Croissanter : små, buede, rørformede nudler, der bruges som tilbehør og sjældnere som suppe
• Spiraler : snoede nudler, der ligner italiensk fusilli, og som serveres både som tilbehør og med sauce som selvstændig ret
• Conchiglioni (muslingnudler): meget små nudler i form af muslinger, der bruges som suppe
• Tortiglioni eller rigatoni: kort rørformet pasta, der serveres med sauce som en separat ret
• Farfalle : sommerfuglformede nudler, der er velegnede til supper og enkeltstående retter
• Lasagneplader - friske og tørrede - fås til fremstilling af lasagne.

Andre former er formodentlig uafhængige af italienske modeller, såsom:

• Tagliatelle : brede nudler, der ligner den italienske tagliatelle, og som serveres både som tilbehør og med sauce som en selvstændig ret eller dessert (f.eks. Som mælkenudler )
• Stivelsesnudler: meget små nudler i form af en stjerne, der bruges som suppe
• Bogstaver : meget små nudler i form af forskellige bogstaver, der bruges som suppe
• Vermicelli: tynde små nudler, der bruges som suppe

Korte nudler som spiraler er kendt som korte varer eller grøntsagsnudler , mens spaghetti er et langt produkt .

historie

Under manuel nudelproduktion i Kina blev nudlerne tørret udendørs i solen (ca. 1939–1945)

Der er stor sandsynlighed for, at nudelfremstillingsprocesser og nudleretter blev udviklet uafhængigt flere steder. De tidligste referencer og beviser for fremstilling kommer fra Østasien . I Lajia , en stor forhistorisk landsby ved Den Gule Flod i det nordvestlige Kina, blev 4000 år gamle nudler (dimensioner: 500 × 3 mm) fremstillet af hirse ( Panicum miliaceum ) og hirse ( Setaria italica ) fundet i en forseglet lerskål.

Nogle mener, at Marco Polo havde nudlerne med sig fra Kina . Faktisk har der eksisteret pastaretter i Europa siden det antikke Grækenland , og der er fundet billeder af pastafremstillingsudstyr i etruskiske grave. I det første århundrede f.Kr., Cato d. EN. i hans De agri cultura og to hundrede år senere igen Horace af to pastaretter almindelige i det gamle Italien: Lagana ( såkaldt laganum , fra oldgræsk λάγανον , i moderne italiensk lasagne ), en flad pastaret lagret med ost og tracta ( såkaldt tractum , fra oldgræsk τρακτόν , it. tagliatelle ), som sandsynligvis har været lange båndnudler. I det andet århundrede e.Kr. Chr. Skriver Galen om et tilberedt fad med mel og vand med navnet ιτριον , at Jerusalem Talmud først når det 3. til 5. århundrede i Palæstina populær itrium og derefter i det 9. århundrede hos lægen og arameisk leksikograf Isho bar Ali, da Itriyya dukker op. Bar Ali forstod, at det var en trådlignende semuljefad, der blev tørret inden madlavning. Geografen Al-Idrisi rapporterer også i det 12. århundrede om itriyya , som blev produceret på det normannisk-arabiske Sicilien og på grund af sin popularitet blev eksporteret bredt derfra.

Den ældste pastafabrik i Tyskland er pastafabrikken Erfurt , der blev grundlagt i 1793 .

Moderne madteknologi

Pasta dør spiraler i industriel pastaproduktion

To tortiglioni til venstre, to rigatoni til højre

Når det kommer til italienske nudler, kritiserer kendere ofte, at de før smagte bedre, og at de absorberede saucen bedre.

En grund til dette er, at nutidens industrielle pastamaskiner for det meste er udstyret med teflonbelagte støbeformdyser, hvilket resulterer i en glat pastaoverflade, der giver saucerne mindre greb end en overfladestruktur skabt af dyser fremstillet af ikke-jernholdige metaller som kobber , messing eller bronze .

En særlig kvalitetsegenskab til pasta, især til italienske produkter fremstillet af hård hvede semulje , er derfor, når de presses gennem en bronzeform under produktionen. Dette gør overfladen grovere og saucen klistrer bedre til nudlen. Ofte på emballagen med prædikatet "bronze" (italiensk al bronzo ) understreges det, at der blev brugt en bronzeform i produktionen.

Tørringsprocessen er også meget hurtigere i dag: hvor lufttørring tidligere blev udført langsomt og skånsomt, tager det i dag mindre end tre timer ved omkring 100 ° C, hvilket betyder, at stivelsen gelerer .

Traditionelt lavet nudler ser ikke særlig tiltalende ud på grund af deres ru overflade. Især giver en direkte sammenligning med glat pasta ofte indtryk af et dårligt eller endda forkælet produkt. Dette look er dog ikke en defekt, men en kvalitetsfunktion.

Pastaen i såkaldte convenience-produkter er færdiglavet og frysetørret .

Forskere ved Carnegie Mellon University i Pittsburgh udviklede en proces, hvor flade nudler får en 3D -form, når de koges ("morphing pasta"). Nudlerne er forsynet med specielle riller under produktionen, hvilket betyder, at forskellige områder af nudlen ekspanderer forskelligt under tilberedningen, og nudlen tager sin form (f.eks. Spiral- eller skalform). Almindelig pastadej er velegnet til dette. Den flade form sparer plads og emballagemateriale og reducerer dermed også plastaffald. Anvendelse af denne teknologi kan også tænkes på andre områder (f.eks. Robotteknologi og medicinsk teknologi).

Pasta nudler i forskellige lande

Forskellige råvarer deler pastaen i forskellige typer. Nudlerne, der bruges i det europæiske køkken, er for det meste fremstillet af hård eller blød hvede . Da hård hvede har brug for mere sol end blød hvede, blev pastadej hovedsageligt fremstillet af blød hvede i de nordlige regioner i Europa, og der blev tilsat æg for at opnå den nødvendige fasthed . Nogle af præferencerne for hård hvede eller ægnudler findes stadig i dag.

Tyskland

Forskellige typer pasta fra Riesa forbrugerpasta fabrik

I Tyskland produceres og sælges nudler normalt industrielt og sælges af hvedegryn og nogle gange med tilsætning af æg . I nogle år har emballerede og afkølede friske råvarer også været solgt i supermarkeder . Pastaretter fås også som frossen mad , som færdigretter og som et færdiglavet instant- produkt.

I Tyskland spises nudler med en sauce som hovedret eller som tilbehør . Små nudler er populære som suppe .

Nudler er en del af mange retter, især i det schwabiske og det badiske køkken .

Østrig

Traditionelle pastaretter er Krautfleckerl og Schinkenfleckerl . Typiske østrigske pastaprodukter fremstilles i modsætning til de italienske altid med æg (ægpasta).

Tjekkiet

I det bøhmiske køkken er pasta lavet af hvedemel og æg . De fås som båndnudler ( nudler) og som Fleckerl (fleky) . Velkendte retter er šunkofleky ( skinke bøffer ) og pasta med spinat og spejlæg .

Schweiz

I Schweiz refererer ordet "nudler" kun til fladbåndsnudler. Alle former er opsummeret under udtrykket "pasta" eller "pasta". En typisk schweizisk pastaret er den såkaldte Zigerhörnli (croissanter tilsat Schabziger , en schweizisk ostespecialitet).

Älplermagronen er populære i alperne : en gryderet lavet på makaroni og kartofler med ost. I Grisons findes af boghvede lavet pizzoccheri .

Italien

Forskellige typer pasta

I Italien kaldes pasta pasta, som kan oversættes som 'dej'. Pasta er for det meste lavet af hård hvede , i italiensk pasta di semola di grano duro . Deres former og farver samt deres særlige kvalitet i forbindelse med binding af saucer, f.eks. B. tomatbaseret, gør italiensk pasta til en fremragende genstand, ikke kun som mad.

Se også liste over pastaformer

Asien

• Asiatiske glasnudler er fremstillet af mungbønnestivelse , hvorfor de har en anden konsistens i forhold til kornnudler
• Asiatiske risnudler er lavet af rismel ; Risstivelsen gør de tynde nudler meget lette. De må ikke forveksles med nudlerne fra det græske ( Kritharaki ) og italienske køkken ( Risoni eller Risi ) kendt i Tyskland under samme navn , som er fremstillet af hård hvede semulje og har form af et riskorn.
• Kinesiske ægnudler eller Mie -nudler er nudler fremstillet af hvedemel, der ligner italiensk spaghetti , men har en stærkere smag og sættes sammen i en blok på grund af deres længde.

• Japanske soba nudler er lavet af boghvedemel og er undertiden farvet med grønt tepulver . De spises også kolde.
• Japansk udon er tykkere eller bredere nudler lavet af hvedemel.
• Japanske hiyamugi er nudler af medium styrke fremstillet af hvedemel.
• Japansk somen er tynd, lang og lidt sød smagende vermicelli fremstillet af hvedemel, der ofte spises koldt.
• Japanske ramen er tynde, lange vermicelli fremstillet af hvedemel, der serveres i bouillon som en suppe.
• Japansk Shirataki er fremstillet af melet af konjac rod og er derfor egnede til en lav-kulhydrat kost . De ligner udseende og konsistens de asiatiske glasnudler, men er lidt tykkere.

Nudler, der ikke er pasta

Tynde til fingertykke, afrundede stykker dej kaldes generelt nudler. For nogle af disse retter refererer udtrykket noodle til denne type mad.

For andre viser udtrykket noodle en lang køkkentradition, der går tilbage til en tid, hvor udtrykket noodle blev brugt endnu mere bredt, og mangfoldigheden af ​​former for italiensk pasta endnu ikke var kendt i det tysktalende område. Disse nudler er ikke pasta, fordi de indeholder andre ingredienser i forskellige proportioner, er tilberedt med forskellige tilberedningsmetoder og derfor ikke er pasta i fødevarelovens forstand. De er ofte lavet af kartoffel- eller gærdej og koges, i varmt fedt eller bages i ovnen .

Lavet af kartoffeldej

Som grundingrediens indeholder kartoffeldej ud over mel eller semulje æg og salt betydelige andele af kogte kartofler. Velkendte eksempler koges kartoffel nudler , bages eller stegt kartoffel nudler og kogte valmue frø nudler , der er slået i jorden birkes og sødet.

Lavet af gærdej

Dampede nudler dampes og rørnudler eller svabiske sneglenudler bages i ovnen, trukne nudler steges i varmt fedt.

litteratur

• Houyuan Lu: Kulinarisk arkæologi. Hirse nudler i senneolitisk Kina. I: Naturen . 2005, 437, s. 967–968, doi: 10.1038 / 437967a (engelsk)
• Nudel. I: Johann Georg Krünitz: Ökonomisch -technologische Encyklopädie, eller det generelle system for stats-, by-, hus- og landdistrikter og kunsthistorien i alfabetisk rækkefølge , del 102. Berlin: Joachim Pauli, 1806, side 765 -812, online .
• Paul-Jacques Malouin : Pastaens fremstillingskunst. I: Daniel Gottfried Schreber (redaktør): Schauplatz der Künste und Handwerke eller fuldstændig beskrivelse af samme, udarbejdet eller godkendt af herrerne fra Academie der Wissenschaften zu Paris. Redigeret i denne tyske oversættelse med annotationer , bind 8, Leipzig: Johann Jacob Kanter, 1769, sider 221-252, online .

Weblinks

• Mad fra A-Z: Pasta (nudler) på was-wir-essen.de
• Asiatiske nudeltyper (engelsk)

Bemærkninger

1. ↑ Der er nudler, især i asiatiske køkken og af en kosten natur, der ikke indeholder nogen kornprodukter, f.eks Shirataki nudler , soba nudler (lavet af boghvede ), glas nudler fremstillet af jerusalembønnestivelse
2. ↑ En pastadej har en vis fasthed, under alle omstændigheder er den så fast, at den ikke drypper.
3. ^ Den længste nudel i verden blev fremstillet den 20. november 2004 af Chen Shenli under notarialt tilsyn i Wien. Ved hjælp af traditionelle metoder lykkedes det ham at håndlavede et stykke dej på 1500 gram til en nudel med en samlet længde på 180 meter, hvilket var nok til 50 portioner. Wienerkokken tegnede den længste nudel i verden . derstandard.at, 23. november 2004; Hentet 20. oktober 2014

Individuelle beviser

1. ↑ ^{a b} noodle. I: Jacob Grimm , Wilhelm Grimm (Hrsg.): Tysk ordbog . 16 bind i 32 delbind, 1854–1960. S. Hirzel, Leipzig ( woerterbuchnetz.de ). 
2. ^ Friedrich Kluge: Etymologisk ordbog over det tyske sprog . 24. udgave. Redigeret af Elmar Seebold. De Gruyter, Berlin / New York 2002.
3. ^ Forbundsministeriet for fødevarer og landbrug (red.): Retningslinjer for pasta dateret den 2. december 1998 (BAnz. Nr. 66a af 9. april 1999, GMBl. Nr. 11 s. 231 af 26. april 1999) . ( bmel.de [PDF; adgang til 19. oktober 2014]). 

   "(Abstrakt)

   1. Vandindholdet (fugt), med undtagelse af frisk pasta (frisk pasta og pastadej), overstiger ikke 13 procent.
   2. Indholdet af bordsalt (natriumchlorid) overstiger ikke 1 procent. "

4. ↑ Forbundsministeriet for fødevarer og landbrug : Retningslinjer for pasta af 2. december 1998 (BAnz. Nr. 66a af 9. april 1999, GMBl. Nr. 11 s. 231 af 26. april 1999) . ( bmel.de [PDF; adgang til 19. oktober 2014]). 

   "Normalt anvendes følgende ingredienser:
   a) malede kornprodukter fremstillet af hård hvede, blød hvede, spelt, rug,
   b) malede produkter fremstillet af boghvede, byg, havre, hirse, majs, ris, triticale til pasta med flere kerner,
   c) bordsalt, iodiseret bordsalt, havsalt,
   d) fuldt æg, æggeblomme, æggehvide, også frosset eller tørret,
   e) mælk, mælkepulver med forskellige fedtindhold,
   f) grøntsager, krydderurter, svampe i passende tilberedning ( f.eks. frugtkød, juice, pulver, koncentrat) og krydderier,
   g) farvestoffer,
   h) hvedegluten,
   i) mælkeproteinprodukter,
   j) sojaprodukter,
   k) drikkevand. "

5. ↑ Forbundsministeriet for fødevarer og landbrug : Retningslinjer for pasta af 2. december 1998 (BAnz. Nr. 66a af 9. april 1999, GMBl. Nr. 11 s. 231 af 26. april 1999) . S. 2 ( bmel.de [PDF; adgang til 19. oktober 2014]). 
6. ↑ Fødevareindustriens branchekatalog. ( Memento fra 29. december 2009 i internetarkivet ; PDF) IHK Südwestsachsen
7. ↑ Forskere finder stenalderspaghetti . Spiegel Online , 13. oktober 2005
8. ↑ Flade nudler koges i form (med video). På: Wissenschaft.de . 5. maj 2021 (adgang 1. august 2021)
9. ↑ doi : 10.1126 / sciadv.abf4098