ricotta

blød ricotta
Italiensk ricotta pecorina

Ricotta ( italiensk til 'kogt igen') er en flødeost fremstillet af fåre- og / eller komælk , som opnås ved at tilsætte frisk mælk / fløde til valle og udfælde den med syre (normalt citronsyre ) ved 90 ° C. Ostemassen fjernes ved forsigtigt at skumle overfladen af ​​væsken af.

valle

Den søde valle, der bruges til at fremstille ricotta, er et restprodukt fra andre oste; valle indeholder ikke længere kasein , men indeholder andre proteiner , hovedsageligt albumin . Frisk ricotta, der udelukkende er fremstillet af sød valle, smager mild, sød og er næsten fedtfri. Den grønlige væske (sur valle), der er tilbage efter ricotta-produktionen, kan bruges som dyrefoder eller bortskaffes. Den grønlige farve kommer hovedsagelig fra riboflavin indeholdt i mælk .

Fremstilling

Den tekniske udfordring i traditionel produktion er at fjerne de varmelabile valleproteiner fra serumet . Simpelthen opvarmning er ikke tilstrækkelig, da valleproteinerne ville blive denatureret, men stadig er så fint fordelt ("spredt"), at de ville være umulige at fjerne ved hjælp af konventionelle metoder, der anvendes af mejerier . Nu bruger du hjælp fra kaseinerne, som du havde fjernet gennem ostefremstillingen, men som du tilføjer igen ved at tilføje en vis mængde mælk. Ved opvarmning af mælke-serumblandingen til 90 ° C denatureres valle også.

Valle, der bruges til at fremstille andre oste såsom mozzarella eller pecorino , opvarmes til 70 til 80 ° C for at gøre den tyk. Varmen får albuminet, et protein i valle, til at koagulere i forbindelse med den naturlige syre. Albuminet inkluderer mælkesubstanser opløst i valle, såsom mælkefedt , mineraler og vitaminer. I et andet trin opvarmes ricottablandingen igen; dette adskiller væsken fra ricottaosten. Den resulterende flødeost skimmes derefter ned i kurve, så den resterende væske kan løbe af.

I modsætning til det kaseinfrie system udfældes valleproteinerne nu på kaseinerne eller binder kovalent til hinanden. Kasein miceller tjener som ankerpunkter for denaturering af valleproteiner. De varmestabile, men syrelabile kasein miceller - og med dem valleproteinerne - udfældes derefter med syre. Proteinmassen, der flyder op efter kort tid, kan fjernes med en slev . Ud over denne traditionelle produktion er filtreringsprocesser nu også tilgængelige for at være i stand til at opnå valleproteiner direkte og uden et forsuringstrin.

sorterer

Ricotta al forno
  • “Ricotta tipo dolce”: umodnet usaltet ost
  • “Ricotta tipo forte”: alderen ost
  • “Ricotta salata”: saltet ost
  • “Ricotta affumicata”: røget ost
  • “Ricotta secca”: hårdrevet ost

Kommercielt tilgængelig, pakket, blød, umodnet og let saltet ricotta fremstillet af komælk i Tyskland har ca. 12% fedt i det færdige produkt og ca. 44% fedt i. Tr.

Specialiteter

En ricotta-specialitet er den italienske ricotta al forno . Til dette formål bages ca. 2 kg ricotta i en rund bageplade i ovnen for at danne en slags tung “ricotta-kage” med en mørkebrun til sort skorpe. Efter afkøling kan osten, som nu er relativt kompakt på grund af fordampning og proteinkoagulation, fjernes fra formen og derefter afkøles og beskyttes mod udtørring i en til to uger, afkøles og vakuumforsegles i op til to måneder. Den bagte ricotta er under skorpen, der spises efter smag, hvid på indersiden med en fast, men smuldrende dej, som er mild i smagen med subtile ristede aromaer. Osten er velegnet alene eller sammen med nogle friske grøntsager eller brød som et lille måltid eller sammen med marinerede stegte grøntsager som forretter. Hvis han kommer fra Mammola i Calabrien , modtager han PAT-kvalitetsmærket ( Prodotti Agroalimentari Tradizionali ) for 'traditionelle landbrugsprodukter'.

Weblinks

Commons : Ricotta  - samling af billeder, videoer og lydfiler
Wiktionary: Ricotta  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser

Individuelle beviser

  1. ↑ Galbani ricotta
  2. ↑ Goldsteig Ricotta
  3. ↑ Kvalitetsmærker , på: Parks.it (adgang til 18. november 2012).