Drivmidler
Hærevæske (også hævemiddel eller hævemiddel ) er stoffer, der i en dej udvikler, opbevarer og løsner gasser i en dej (for det meste kuldioxid ).
Bagning slår gasbobler i dejen ind i porerne i krummen af wienerbrød. Kun denne løsning gør konditoriet spiseligt; Ublødgjorte bagværk kan næsten ikke tygges, men kun suttes (eksempel: honningkager i tidligere tider, før man begyndte at løsne det med hjortehornsalt ).
" Dejfermenteringen " producerer gasser, der ekspanderer fysisk som følge af varmen under bagning. Efterhånden som bagningen fortsætter, beholdes gassen i dejen (dejen kan indeholde gas, f.eks. På grund af lim ), og dejstrukturen størkner, hvilket forhindrer bagværk i at falde sammen efter bagning.
Løsninger typer
|
Biologisk løsne
For biologisk løsnen, gær- svampe anvendes til gærdej eller forskellige mælkesyrebakterier og gær for surdej . Disse organismer metaboliserer sukker til kuldioxid og alkohol. Den gasformige kuldioxid løsner dejen. Gærene er z. B. som bagergær eller bagegæring (baseret på honning) tilsat. Surdej kræver særlig dejstyring. Ved spontan gæring (f.eks. Grahamsbrød ) kommer de nødvendige kulturer ind i dejen fra den omgivende luft.
Kemisk løsning
Kemiske hævemidler er bagepulver , hjortehornsalt (også kaldet ABC shoot), natriumhydrogencarbonat ( bagepulver ) og kaliumchlorid . Som et organisk produkt, kaliumtartrat er godkendt som en fødevare tilsætningsstof under navnet Weinstein . Hævemidlet reagerer med vand, syre og varme, hvilket får dem til at udvikle det nødvendige kuldioxid til at løsne sig.
- bagepulver
Bagepulver er normalt en blanding af natriumhydrogencarbonat (almindeligt navn : sodavand) og en forsyrer , ofte dinatriumdihydrogen diphosphat (E 450a) eller monocalcium orthophosphat (E 341a), et surt salt. Såkaldte naturlige bagepulvere indeholder citronsyre (E 330) eller vinsyre (E 334) som syreholdige midler ; også Weinstein (E 336). Fosfatfrit bagepulver har en mere neutral smag, men er normalt dyrere.
- Rådyr horn salt
Rådyrshornsalt eller ABC -skud indeholder ammoniumbicarbonat (NH 4 HCO 3 ) og bruges til fladt bagværk (f.eks. Mørdej eller honningkager ). Staghorn salt nedbrydes til ammoniak , kuldioxid og vand. En teori om navngivning af " amerikanerne " siger, at de fik deres navn fra ammoniak og oprindeligt blev kaldt ammoniumkiks.
- Potash
Kaliumcarbonat (K 2 CO 3 ) bruges hovedsageligt til produktion af honningkager og honningkage . Nogle gange bruges en blanding af kaliumcarbonat og staghorn salt.
Fysisk afslapning
Fysiske drivmidler løsnes f.eks. Ved vanddamp eller luft. Denne løsning kommer i spil med hver bagningsproces, selvom der bruges andre hævemidler: Vandet i hver dej fordamper delvist under bagning og udvider og løsner dejen.
Også blæsning af luft i en dej eller en masse , ofte æggehvider som z. B. i kiksfremstilling , er et af de fysiske hævemidler. I tilfælde af butterdej sker løsningen i bagningsprocessen gennem fordampningsvand. Fedtlagene, der trækkes ind i dejen, fungerer som en dampspærre, og dejpladerne løftes.
Alkoholen i ingredienser, der indeholder alkohol, såsom rom, likør osv., Fordamper ligesom vand og bidrager dermed til løsningen.
Kuldioxid kan let tilsættes opløst i vand (f.eks. Kulsyreholdigt mineralvand). Den opløste gas undslipper under bagning og løsner bagværk.
Fødevaretilsætningsstof
Følgende fødevaretilsætningsstoffer er tilladt som hævemidler i EU :
- Ammoniumcarbonat (E 503)
- Diphosphater (E 450)
- Kaliumcarbonat (E 501)
- Kaliumphosphat (E 340)
- Kaliumtartrat (E 336) ( tandsten )
- Kuldioxid (E 290)
- Magnesiumcarbonat (E 504)
- Kaliumnatriumtartrat (Seignette Salt, E 337) ( Weinstein )
- Natriumhydrogencarbonat ( opsummeret som "natriumcarbonat" med natriumcarbonat under E 500)
- Natriumtartrat (E 335) ( tandsten )
- Polyfosfat (E 452)
- Natrium aluminium syre phosphat (E 541)
- Trifosfat (E 451) ( pentanatriumtrifosfat , pentakaliumtriphosphat )
I USA , men ikke i EU, er azodicarboxamid f.eks. Tilladt som hævemiddel og dejforbedrer.
Individuelle beviser
- ↑ Josef Loderbauer: Bagerbogen inden for læringsområder . Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9 , s. 226 .
- ↑ Når Subway -kunder tygger på yogamåtten ( erindring fra 16. februar 2014 i internetarkivet ), onwirtschaftsblatt.at , adgang til den 31. maj 2016.
litteratur
- Bagepulver - historie og viden i dag , vidensforum bagværk, "Om opdræt af agenter i Tyskland siden midten af 1800 -tallet", åbnet den 8. september 2015