Hōchō
Hōchō ( japansk 包 丁, også庖丁, i kompositioner: -bōchō ) er det japanske ord for køkkenkniv. Der skelnes mellem Wa bōchō og Yō bōchō, hvor Wa- står for japanske knive (Yo- for knive lavet i vestlig stil (for det meste maskinfremstillet).
Knivbladene består normalt af en hård, men skør kulstofstålkerne, der er brandsvejset med et eller flere lag af blødere, men mere elastisk stål.
at forme
I lighed med europæiske køkkenknive har specielle former og størrelser udviklet sig afhængigt af opgaven. Ud over knive med en tosidet skråning (ryo-ba) er knive med en ensidig skråning (kata-ba) særlig almindelige, da de muliggør en mere præcis snitning, for eksempel for at muliggøre finere fileter. Ensidige knive produceres i højrehåndede og (normalt dyrere) venstrehåndede versioner.
Bladform
De mest almindelige knivformer:
- Santoku : betyder "tre dyder", hvor tre dyder menes kød, fisk og grøntsager, derfor også "multifunktionskniv". Den har et bredt blad for god vejledning på bagsiden af fingeren og er en let kniv med en dobbeltsidet kant, som er meget imødekommende for europæiske skærevaner, og derfor en kniv til at lære ægte Hōchō at kende, "begynderkniven ". Det ligner dog mere europæiske knive end traditionelle japanske.
- Tako hiki, Yanagi-ba, Fugu hiki : et slankt, meget langt blad (25-30 cm), som - hvis det er traditionelt - bestemt har et ensidet snit. Yanagiba-bladet ender i et punkt. Det er en klassisk knivform til udskæring af råt kød og rå fisk. Formen minder japanerne om et pileblad, og pil kaldes på japansk Yanagi, deraf navnet. I lighed med Yanagiba er Tako hiki (蛸 引, ("blæksprutteudtrækker / afskærer ")) og fugu biki ("fugu / puffer fiskeaftrækker / afskærer "). Disse knive er rektangulære ved "spidsen". Disse tre knive er også kendt som " Sashimi bōchō (kniv)".
- Deba : fiskefileteringskniv. Slibet på den ene side bortset fra den bageste del af håndtaget, som slibes på begge sider, og som bruges mere til groft arbejde, såsom at skære gennem stærke centrale knogler eller halvere fiskehoveder.
- Nakiri bōchō : til fin skrælning af grøntsager og præcis opskæring af grøntsagsstænger, salatstrimler osv. Selv vafletynde skiver modne tomater er ikke noget problem. Det har et bredt blad for god vejledning på bagsiden af fingeren. Nakiri er på begge sider, usuba er jorden på den ene side. Katsuramuki skæreteknik udføres med Usuba .
- Gyūtō : Knivformen ligner den vestlige / europæiske kokkekniv. Ligesom Santoku skal det betragtes som en universal kniv og er fremstillet med en skråkant på den ene side såvel som på begge sider. Den har en slank klingeform til finere arbejde med et træk- eller skubbesnit.
- Ajikiri , også Ko-Deba : Denne kniv er en lille Deba-variant . Kniven er betydeligt mindre og har en tyndere ryg. Det bruges til at filetere små fisk såsom jackfish (japansk aji ). Ajikiri er også lavet med forskellige affasninger.
- Små: lille universalkniv til frugt, skrælning og mindre skærearbejde med en bladlængde på mindre end 10 cm, navnet kommer sandsynligvis fra "petit" (fransk: lille)
Specielle knivformer:
- Maguro bōchō (鮪 包 丁): en kniv en til to meter lang til at skære tun. Den store variant, der anvendes på Tsukiji-fiskemarkedet, kaldes også Oroshi bōchō (お ろ し 包 丁), hvor oroshi betyder 'engros'. Den mindre halv længde ( he ) variant Hanchō hōchō (半丁包丁).
- Unagisaki (う な ぎ 裂 き) / Unagi bōchō (ウ ナ ギ 包 丁): til at skære ål.
- Menkiri bōchō (麺 切 包 丁): Nudelkniv til fremstilling af soba og udon .
Hanchō Hōchō
To mænd bruger en kniv: Oroshi Hōchō i brug på Tsukiji-fiskemarkedet
Unagisaki
Håndtagets form
Knivene fra Hōchō er klassisk indrammet med et næsten cylindrisk håndtag lavet af magnolietræ, som er fastgjort af en hylse lavet af bøffelhorn eller træ. Yobocho er også lavet med knivhåndtag i europæisk stil.
Brugte ståltyper og klingestruktur
På grund af den finere martensitiske struktur anvendes rustfrit ståltyper hovedsageligt. Især anvendes Yasugi- stål fra det japanske firma Hitachi i dag (se japansk knivstål ). Navnene på ståltyperne stammer fra emballagepapiret:
- Hvidt papir stål (også falsk hvidt papir stål , japansk白紙 shirogami ) er et ulegeret kulstofstål , som i sin renhed kommer meget tæt på Tamahagane (stål til sværd). Det er kendetegnet ved meget høj skarphed og kantretention . Det bruges især til fine skæreværktøjer.
- Blåt papir stål (også falsk blåt papir stål , japansk青紙 aogami ) er et kulstofstål legeret med mangan , chrom og wolfram . Dette stål er mere robust end hvidt papirstål og bruges derfor til kløvere og lignende.
- Sølv papir stål (også forkert sølvpapir stål , japansk銀紙 gingami ) er en rustfri stål. Det bruges til knive, der kræver en høj grad af robusthed, men ikke en høj grad af skarphed.
- PM-stål - I tilfælde af knive med vestligt design anvendes nu også pulvermetallurgisk fremstillede stål (såkaldte PM-stål), hvis hårdhed er endnu højere end lavlegeret stål, og som også er rustfri. De kan dog ikke slibes så fint som hvidt papirstål.
Ofte anvendes flerlagsstål ( Suminagashi ), foldet flere gange, hvor flere af ovenstående ståltyper kombineres (svarer til Damaskusstål ).
Næsten alle Hocho af høj kvalitet har laminerede blade, som består af flere lag (knive slibet på den ene side normalt fra to lag, knive slibet på begge sider fra tre lag). Skørt stål med høj hårdhed og fin struktur (til dannelse af skærekanten) er brandsvejset med mere fleksibelt og letplejeligt stål for at kombinere høj knivstabilitet med en perfekt skærekant. Mono stål forarbejdes også.
Forskellen mellem simpel laminering ( Kasumi ), Suminagashi ( Damaskus stål ) og Honyaki er, at Suminagashi stål har meget mange tynde lag, der er forbundet til et næsten homogent materiale, mens ståltyperne med laminat forbliver tydeligt adskilt for at være i forskellige placerer klingen til at udføre forskellige opgaver.
Honyaki-vingerne er lavet af en monostryge, hvilket betyder, at vingen kun består af et enkelt stål. For at opnå maksimal skarphed hærdes disse knive forskelligt, kun i skæreområdet. Dette gør farveforskelle synlige på bladet (" hamon "). Produktionen af Honyaki-vinger udføres udelukkende i hånden, er meget kompleks og kræver et højt niveau af viden og erfaring. Disse knive er normalt meget dyre.
brug
håndtering
Hōchō bruges normalt med et trækkende snit på et skærebræt lavet af plast eller træ. Hvis klæbende fødevarer (såsom sushi ) skæres, skal kniven fugtes med vand inden hvert snit. Ved følsomme knive bør kontakt med hårde genstande (f.eks. Knogler) undgås.
- Til præcise snit , f.eks. B. for tynde skiver skal bladet røre ved den frie hånds knogler ("skåret foran kloen").
- Til afskalning af snit , f.eks. B. når man skærer en radise eller en agurk, føres maden og drejes tæt på skærekanten.
- Til dekorative snit styres klingen tæt på spidsen.
- Den bageste skærekant bruges til at fjerne øjne fra frugt og grøntsager. Maden roteres i processen.
- Knivvejledning til filetering og sashimi med trækkende snit . Skråningen er i bunden.
Skæremåtte
Den rigtige skæremåtte (japansk: Manaita) - og dette gælder for alle knive, ikke kun originale japanske - er lavet af træ eller plast. Arbejde på porcelæn, marmor eller glas sløver straks bladet. I modsætning til europæisk skik ( bøg , aske , teak ) foretrækker japanske kokke at bruge blødt træ, f.eks. B. ginkgo eller cypress . Bambus er også kun delvist velegnet som skæreflade, selvom det ser ud til at gå godt sammen med japanske knive. Bambus er et tæt og hårdt græs, men indeholder mineraler, der er udkrystalliseret i små partikler, som har en negativ effekt på varmen.
Hvis du ikke har det ideelle ginkgo-træ, er bøg og aske godt for dig. Harpiksholdige skove (gran, fyrretræ, andre nåletræer), som ikke er smagløse, og skov, der kan overføre forstyrrende aromaer til maden, anbefales ikke.
Hygiejnen ved skærepuder af træ er kontroversiel: på den ene side viser videnskabelige undersøgelser, at ingredienserne i træ kan have en antibakteriel virkning, på den anden side er det nødvendigt med brug af (opvaskemaskine-sikre) plastpuder til catering brug i madvarebutikker.
Uden at det berører ovenstående diskussion, er der en pligt til effektiv rengøring af alle skæreunderlag.
Skærpe
I modsætning til europæiske knive anbefales det ikke at bruge et slibestål . Forkant på en Hōchō kan nå en hårdhed på 60-65 HRC og er derfor betydeligt mere følsom end europæiske knive; Slibning kan derfor let føre til udbrud på forkant. Derudover er et slibestål uegnet til at opretholde knivens og skærkantens geometri på knivene, der er slibet på den ene side. Hōchō er derfor slibet på japanske vandsten (korn 400-1500) og finpudset (korn 3000 og finere). Der bruges både kunstige og naturlige sten. Der må under ingen omstændigheder anvendes uafkølede, tørløbende slibemaskiner, da friktionen kan medføre høje temperaturer på bestemte punkter, som ændrer stålkonstruktionen, hvorved hårdhed og kantretention går tabt.
opbevaring
For at undgå skader på skærekanten må du ikke høre hjemme i bestikskuffen. Hvis de er tilgængelige, skal de anbringes i en knivskede eller opbevares i en trækasse eller knivblok . En kappe af foldet avis anbefales , da dette har en hygroskopisk virkning på den ene side og har en korrosionsbeskyttende virkning på den anden side på grund af olien indeholdt i trykning blæk . Japanske kokke pakker deres knive individuelt i klude.
Rengøring og pleje
På grund af de følsomme skærekanter og rustfrit stål bør Hōchō under ingen omstændigheder rengøres i opvaskemaskinen. De traditionelt brugte træhåndtag beskadiges eller ødelægges også i opvaskemaskinen. I stedet skylles Hōchō af med varmt vand og opvaskemiddel. Brug af børster eller rengøringsmidler til skure anbefales ikke. Derefter tørres Hōchō med en klud.
Visse fødevarer (f.eks. Løg, frugt) kan misfarve knivene. De er harmløse for helbredet og kan efterlades som en " patina ". Traditionelt bruges japanske poleringspulvere ( Kogosa , Uchiko ) til at fjerne dem ; et rengøringsmiddel til kogeplader eller overflader i rustfrit stål er lige så velegnet.
Til længere opbevaring, især i fugtig luft, som det kan findes i et køkken, tilrådes det at gnide knivene med en fødevaresikker olie (f.eks. Kameliaolie , "Tsubaki abura") meget tyndt. Traditionelt bruges rispapir til dette, og et uparfumeret papirtørklæde har også bevist sin værdi.
Træhåndtag (inklusive tørre træskærepuder) tørres med jævne mellemrum med olie, som camelliaolie også er velegnet til. Valnødolie, der har en behagelig lugt og smag, tørrer og gør ikke træet "fedtet" , har vist sig at være mere effektiv.
Ballistol er fødevaresikker og velegnet til stål og træ. Specialolie H1 er en lugtfri og også fødevaresikker variant af Ballistol.
Trivia
Japanske kokke (inklusive andre, der bruger Hōchō) betragter deres knive som deres eget og eksklusive værktøj, der ikke kan berøres eller bruges af andre. Mange begynder deres arbejde med at slibe kniven, som de også forbeholder sig selv (se: Honbazuke ). Dybest set kontrolleres en kniv for skarphed inden hver brug og om nødvendigt slibes.
Japanske knive siges ofte at have en særlig skarphed . Denne egenskab har dog mindre at gøre med bladets oprindelse, form eller materiale. Skarphed er en betingelse for, at et blad kan og skal opretholdes uanset dets oprindelse, form eller klokkemateriale. Skarphed er en betingelse for pleje og ikke en ejendom. At købe en Hōchō kun på grund af dens "specielle spiciness" bør derfor ses kritisk.
Weblinks
- Mizuno Tanrenjo. I: mizunotanrenjo.jp. Hentet 11. oktober 2017 (japansk).
Individuelle beviser
- ↑ 包 丁 と 砥石 、 田 書店 、ISBN 4-388-05843-2 , side 51
- ↑ 柴 田 書店:包 丁 と 砥石. 12. udgave, 2007, s.41.