Kondenseret mælk

Kondenseret mælk i kaffen

Kondenseret mælk eller fordampet kondenseret mælk , og kondenseret mælk eller kondenseret mælk kaldes, er fremstillet af mælk produceret ved at reducere vandindholdet. Det blev produceret og solgt som et konserver fra midten af ​​det 19. århundrede , da frisk mælk kun kunne opbevares i kort tid. Den oprindelige fremstillingsproces involverede tilsætning af op til 45% sukker efter den egentlige kondensationsproces, hvilket resulterede i den meget tykke, sødede kondenserede mælk . 30 år senere lykkedes den industrielle produktion af usødet kondenseret mælk med lang levetid, hvilket stadig er populært i dag som et supplement til filterkaffe.

Fremstilling

Sødet kondenseret mælk fra røret

Mælken opvarmes til 85-100 ° C i 10-25 minutter for at dræbe bakterier og fjerne albumin og fortykkes derefter ved 40-80 ° C under reduceret tryk , hvor ca. 60% af vandet fjernes. Derefter har det et fedtindhold på 4-10% og et fedtfrit tørstof på ca. 23%. Efter homogenisering fyldes den i dåser, flasker, drikkekartoner , rør eller plastdelpakninger og steriliseres igen. Det kan opbevares i meget lang tid bagefter. Nogle gange tilsættes også vitaminer og stabilisatorer. Opvarmningsprocessen giver mælken en lidt mørkere farve end frisk mælk og en svag karamelsmag. Kan slag kan blive brugt til at åbne dåser .

I tilfælde af den sukkerholdige variant tilsættes sukker op til en koncentration på 45% efter dehydrering, hvilket oprindeligt var nødvendigt for at forhindre bakterievækst. Den sødede kondenserede mælk afkøles derefter, og lactose tilsættes. Sødet kondenseret mælk fyldes også i dåser, men også i rør. For at fremstille sødet kondenseret mælk fra en kop fordampet mælk skal du tilsætte ca. 250 g sukker og opløse det under opvarmning.

Mælk

Fødevarelovgivning i Tyskland

Den tyske mælkeproduktforordning skelner i tillæg 1 til afsnit 1 (1) mellem sødede og usødede kondenserede mælkeprodukter. Også her er grundlaget produktionen fra mælk, også med tilsætning af fløde og tørre mælkeprodukter med delvis dehydrering til fortykning og varmebehandling til desinfektion. Tilsætning af mælkeretentat , mælkepermeat og lactose og tilbagetrækning af mælkekomponenter er tilladt , men ændrer ikke forholdet mellem valleprotein og kasein i den standardiserede mælk. Semi- hvidt sukker , hvidt sukker eller raffineret hvidt sukker kan bruges til sukker. Der skelnes mellem følgende produktnavne med hensyn til deres fedtindhold:

Andre definitioner

Yderligere definitioner er almindelige i råvare-, detail- og privatforbrug:

• Skummet kondenseret mælk (mindst 20% tørstof, op til 1% fedt)
• delvist skummet kondenseret mælk (4,0 til 4,5% fedt)
• Kondenseret mælk (25 til 33% tørstof, mindst 7,5% fedt)
• Kondenseret fløde lavet af fløde (mindst 26,5% tørstof, mindst 15% fedt)
• alle fedtniveauer produceres også som en sukkervariant

Sammensætning og brændværdi

Alle oplysninger i gram pr. 100 gram:

historie

Reduceret eller kogt mælk var kendt allerede før industriel produktion, for eksempel som Khoa i Indien , der er lavet af langsomt kogt sødmælk og hovedsagelig bruges som basis for desserter . Älplerschokolade eller Sig, fremstillet af valle, er sammenlignelig .

Den franske konditor Nicolas Appert anses for at være opfinderen af ​​kondenseret mælk på dåse . For sine særlige præstationer inden for frugtbevarelse blev han tildelt en pris af den franske regering i 1810 - med den betingelse, at en bog blev udgivet. I samme år udviklede han ideen om lignende konservering af mælk i dåser, som han endelig lykkedes i 1827 for første gang.

Den amerikanske Gail Borden var den første til at udvikle en industriel proces til produktion af kondenseret mælk. Efter flere mislykkede forsøg, kom han på tværs af vakuum panden på en shaker samfund , som blev brugt der for at forberede frugt. Kun hans tredje fabrik i Wassaic , staten New York , var i stand til at opnå et passende produkt. Patentet til denne proces blev tildelt den 19. august 1856. I 1864 grundlagde Borden New York Condensed Milk Company , der producerede 75.000 liter sødet kondenseret mælk om dagen. Ti år senere grundlagde to amerikanere det anglo-schweiziske kondenserede mælkefirma i Zürich , som fusionerede med Nestlé i 1905 .

Under borgerkrigen var sødet kondenseret mælk en vigtig nødration, da en normal 400 gram kan levere op til 5.500 kJ. Tilbagevendende borgerkrigssoldater, hvis liv de havde reddet, gjorde dem til en stor markedssucces, der endte med overproduktion i 1912. Producenten Nestlé kom først ind i sødet kondenseret mælkevirksomhed i 1911 og åbnede verdens største fabrik i Australien. Produktionen oplevede endnu et højdepunkt under første verdenskrig .

Opfindelsen af ​​kondenseret mælk uden tilsat sukker er 30 år yngre end for den sødede variant. Opfinderen er den schweizisk-fødte amerikaner John B. Meyenberg , som allerede havde udviklet en proces i Anglo-Swiss i Schweiz, men derefter emigrerede til USA på grund af manglende støtte og ansøgte om patent der den 25. november 1885. Den 14. juni 1885 grundlagde han Helvetia Milk Condensing Company (nu Pet Inc. , et datterselskab af General Mills ). Det første produkt blev kaldt Highland Evaporated Cream . De første produkter blev stadig ramt af for tidlig ødelæggelse på grund af bakterieanfald, men dette blev afhjulpet ved en proces udviklet af Louis Latzer og Werner Schmidt.

I 1934 udviklede Meyenbergs søn (John P. Meyenberg) en proces til inddampning af gedemælk til mennesker, der er allergiske over for komælk .

I Tyskland blev kondenseret mælk først tilbudt af Dresdner Pfunds mejeri i 1886 .

Brug og markedsføring

De sukkerholdige og usødede varianter adskiller sig med hensyn til deres konsistens og følgelig også i deres anvendelse og verdensomspændende distribution.

Usødet kondenseret mælk

Usødet kondenseret mælk bruges nu delvist som madlavningsingrediens til saucer eller desserter, men især i Tyskland og Holland som en hvid ingrediens til filterkaffe . I Tyskland steg forbruget kraftigt efter anden verdenskrig : i 1950'erne steg forbruget af dåse mælk tidoblet. På det tidspunkt brugte 95 procent af forbrugerne dem som en ingrediens til kaffe, en tredjedel af forbrugerne brugte konserves til salater, saucer, buddinger og kartoffelmos. Først og fremmest blev den lange holdbarhed værdsat, senere blev den cremede smag og den behagelige farve på kaffe i stigende grad værdsat. Reklamen for produktet var oprindeligt rettet mod de praktiske fordele ved en mad med lang levetid som erstatning for mælk, senere blev salgsargumenterne æstetiseret, og de smags-sensoriske fordele ved kondenseret mælk i forhold til hverdagsmælk blev fremhævet, især til kaffe. Kendte mærker i tysktalende lande er Libby's (tidligere), Bärenmarke , Glücksklee (begge tidligere Nestlé , i dag Hochwald ), B&B (tidligere Holland, nu et tysk salgsmærke ) eller Immergut (DDR).

Sødet kondenseret mælk

Sødet kondenseret mælk er meget tykkere end kondenseret mælk uden tilsat sukker. På grund af sin tyktflydende konsistens kan den bruges forskelligt, for eksempel som smør eller som garnering til frugt eller bagværk. I Tyskland fås sødet kondenseret mælk både i dåser og i rør , såsom Nestlé- produktet, der sælges under navnet Milchmädchen .

Eksempler på anvendelse

Sødet kondenseret mælk, kogt russisk stil i en dåse og derved karamelliseret

• I Brasilien er den sødet kondenseret mælk anvendt som et additiv til de typiske trøffel pralineer Brigadeiros og bagværk såsom citron marengs kage og kalk kage .
• I Spanien drikkes et tykt lag af sødet kondenseret mælk under stærk kaffe som en cafébombe .
• I Vietnam er det den typiske tilføjelse til vietnamesisk kaffe ( Cà phê sữa ).
• Tabletter eller tagplader fremstilles af det i Skotland .
• I Rusland forbruges også "kogt sødet kondenseret mælk". For at gøre dette opvarmes en dåse i et vandbad ved lav varme i ca. 3-4 timer. Dette karamelliserer sukkeret i mælken og skaber en slags karamelcreme. Denne type kondenseret mælk har også været tilgængelig færdiglavet i dåser siden sovjettiden, ligesom sødet kondenseret mælk med kakao, kaffe eller cikorie smag. Alle disse varianter bruges ofte til at fremstille desserter, såsom kager eller fyldte vafler. Også på Cuba er det populært at koge dåsen i et vandbad i halvanden time. Den resulterende, karamelliserede, mørkere og endnu tykkere kondenseret mælk kaldes i daglig tale "fanguito" og indtages med en ske eller som en spredning.
• I spansktalende Sydamerika kaldes den “kogte sødede kondenserede mælk” Manjar blanco eller Dulce de leche og bruges som en sød smør på brød eller bagværk og i konfekture .
• I Indonesien er den sødede kondenserede mælk en del af en tyk pandekage, der også indeholder chokolade og jordede jordnødder ( Martabak manis ). I Malaysia kaldes den samme skål apam balik .
• I USA er det en vigtig del af nøglekalk .

Sødet kondenseret mælk var en af ​​de originale ingredienser til Birchermues (Bircher müsli) udviklet af Maximilian Oskar Bircher-Benner . Omkring 1900 var der stadig en risiko for tuberkuloseinfektion ved brug af frisk mælk , hvilket kan have bidraget til denne opskrift.

Faldende forbrug

Produktionen af ​​kondenseret mælk i Tyskland er samlet faldende: i 1999 blev der produceret 563.760 tons kondenseret mælkeprodukter, i 2015 var det kun 411.472 tons. Produktionen af ​​konserves med et fedtindhold på 10% faldt fra 82.702 tons (1999) til 28.309 tons (2015). Det mest populære produkt i dag er kondenseret mælk med 7,5% fedtindhold, hvoraf 192.266 tons blev produceret i 2015 (1999: 344.157 tons). Forbruget i Østrig er også faldende: pr. Indbygger i Østrig i 1995 blev der forbrugt 2,4 kg kondenseret mælk, i 2016 var det kun 1,1 kg.

litteratur

• Heinz Sielaff (hr.): Teknologi til konservesproduktion. 1. udgave. Behrs Verlag, Hamborg 1996, ISBN 3-86022-283-X , kapitel 7.4 Konserveret mælk. Pp. 234-260.

Weblinks

Wiktionary: kondenseret mælk  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser

• Albert Pfiffner: kondenseret mælk. I: Historisk leksikon i Schweiz .

Individuelle beviser

1. ^ Doug Goff: Koncentrerede og tørrede mejeriprodukter. ( Memento af 11. maj 2012 i internetarkivet ) Dairy Science and Technology Education Series, University of Guelph , Canada, 1995.
2. ^ Erstatning for kondenseret mælk. I: www.Ochef.com. Food News Service, adgang til 26. juni 2008 : “Hvis du har en dåse med fordampet mælk ved hånden, kan du foretage en meget god tilnærmelse af kondenseret mælk. I en gryde kombineres en kop fordampet mælk med 1-1 / 4 kopper sukker. Varm op, indtil sukkeret er helt opløst. Lad afkøle. Du kan afkøle blandingen i flere dage. " 
3. ↑ MilchErzV - Forordning om mejeriprodukter. I: www.gesetze-im-internet.de. www.gesetze-im-internet.de, adgang til den 24. marts 2016 . 
4. Ald Gerald Rimbach , Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler : Viden om fødevareprodukter til begyndere. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4 , s. 9/10.
5. ↑ W. Ternes, H. Täufer, L. Tunger, M. Zobel (red.): Food Lexicon . Behrs Verlag, Hamborg 2005, ISBN 3-89947-165-2 . 
6. ↑ Tysk Forskningsinstitut for fødevarekemi, Garching (red.): Madbord til praksis. Den lille souci · specialist · urt . 4. udgave. Videnskabelig forlagsvirksomhed, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6 , s. 239 . 
7. ↑ Christian Becksvoort, John Sheldon: The Shaker Legacy: Perspectives on to Enduring Furniture Style . Taunton Press, Newtown, CT 1998, ISBN 1-56158-218-2 , pp. 13 . 
8. ^ Indskrift på Borden's gravsten "Jeg prøvede og mislykkedes, jeg prøvede igen og igen og lykkedes.
9. ↑ 19. august 1856 - Den kondenserede mælk er patenteret WDR.DE af 19. august 2011, adgang til den 10. juni 2014.
10. ^ New York Milk Condensery, Borden's Milk. (Ikke længere tilgængelig online.) Sydøstmuseum, arkiveret fra originalen den 27. juni 2008 ; Hentet 26. juni 2008 . 
11. ↑ Historiske milepæle. (PDF) (Ikke længere tilgængelig online.) Société des Produits Nestlé SA, tidligere i originalen ; Hentet 3. august 2010 : "1911 Dennington kondenseret mælkefabrik bygget (største i verden under krigen)." 
12. ^ William H. Pauly: Kondenseringskonkurrence med fabrikker . I: Proceedings of the Wisconsin Cheese Makers 'Association årlige stævner 1916-17-18 . Wisconsin Cheese Makers 'Association, Madison, WI 1918, s. 155-165 ( wisc.edu [adgang til 26. juni 2008]). 
13. ↑ ^{a b} Michael Wild: Pluralisering af smag. Essen i Forbundsrepublikken Tyskland i halvtredserne . I: A. Wierlacher et al. (Red.): Kulturthema Essen. Udsigter og problemområder . Berlin 1993, ISBN 3-05-002367-8 , pp. 223-224 . 
14. ↑ Historisk typisk reklame .
15. ↑ Cubanews: Fanguito - Cubansk Dulce de Leche. I: Cubanews. 24. januar 2021, adgang til den 11. juni 2021 (tysk). 
16. ↑ Monika Neidhart: Er den oprindelige Birchermüesli stadig opdateret? I: Appenzeller Zeitung . 15. juli 2017. 
17. ↑ Milchindustrie-Verband e. V.: Tal - Data - Fakta 2015. ( Memento fra 13. marts 2016 i internetarkivet ) på milchindustrie.de, adgang til 5. maj 2017.
18. ↑ Milchindustrie.de: Statistisk del af årsrapporten 2016/2017 , adgang til den 13. august 2018
19. ↑ Forbrug pr. Indbygger af kondenseret mælk i Østrig mellem 1994 og 2016 ifølge AMA Marketing; Statistik Østrig, citeret fra Statista 2018.