Jødisk køkken

Cholent eller Chamin i sefardisk stil med hårde æg

Den kerne af jødisk mad er formet af jødiske kosten love . Desuden er der ikke ensartet jødisk køkken, men snarere et antal jødiske retter, der er påvirket af køkkenet i de lande, hvor jøderne boede og lever.

Generelt kan man skelne mellem Ashkenazi og Sephardic - orientalsk køkken.

historie

Generel

De jødiske kostregler er baseret på Torah og den jødiske lære. For eksempel indtager fromme jøder ingen mejeriprodukter sammen med kødholdige fødevarer. Desuden kombineres fisk kun med mejeriprodukter eller plantebaserede fødevarer, men ikke med kød. Forbrug af mange dyr er forbudt, fordi de ikke er kosher. For at være kosher skal pattedyr have kløfter og være drøvtyggere.

Ligesom de gamle hebræere har jødisk køkken sin oprindelse i Mellemøsten . For årtusinder siden blev det markant påvirket af det antikke Egypts og Byzantiums køkken . Forfatteren Salcia Landmann tilskriver for eksempel den betydning, hvidløg (“schumim”), porrer og løg har i det jødiske køkken til denne egyptiske og byzantinske indflydelse.

Mad

Som med andre orientalske folk var den vigtigste bestanddel af israelitternes diæt vegetabilsk mad og frem for alt korn "dagan". Dette er stadig tilfældet i Syrien i dag.

Korn

Det vigtigste korn var hvede, der normalt blev formalet til mel, hvor fint ("solet") og normalt mel blev differentieret. Dette blev brugt til at bage brød med eller uden gær. Byg ("se'orim") blev også brugt på samme måde (jf. II Sam. Xvii. 28; Dommer vii. 13; II Kings IV. 42; Ezek. Iv. 9, 12).

grøntsager

Linser ("'adaschim") blev ofte brugt, men også forskellige typer bønner ("pol"), hvorfra lejlighedsvis blev bagt brød. Agurker nævnes også ofte; Selv i dag lever de fattige i store byer som Kairo eller Damaskus hovedsageligt af brød og agurker eller meloner. Agurker spises normalt rå som salat med eddike. Tal xi. 5 nævner porrer, løg og hvidløg (“schumim”), som alle tilhører den samme familie af planter. De blev normalt spist rå med brød. I dag syltes løg som agurker i Syrien og serveres med kød.

frugt

Der var tidlige figner ("bikkurah") og sene figner ("te'enim"), den sene sort blev tørret og presset til kager ("debelah"). Druer blev brugt friske eller tørret som rosiner. Oliven blev spist friske eller syltede, som de er i dag. Granatæble, frugten af ​​morbærtræet, daddelpalme, pistacienødder, mandler og valnødder nævnes også. En drink blev lavet af johannesbrød med vand. Det er uklart, om æbler var kendt.

Krydderier

Kummin, mynte, sennep, salt og hvidløg.

Indflydelser

Ashkenazi-køkkenet er påvirket af køkkenet fra Østrig og de østeuropæiske lande, dels også på Balkan , det sefardisk-orientalske af køkkenerne i Mellemøsten , især de arabiske og tyrkiske , som også er udbredt på Balkan samt den spanske og portugisiske .

Salcia Landmann påpeger forskellene mellem Ashkenazi og Sephardic køkken, idet han påpeger, at selv i Israel kan mange Ashkenazi-jøder ikke varme sig til specialiteterne fra de sephardiske og orientalske jøder og omvendt.

Den israelske nationale skål er falafel , en arabisk skål, der blev vedtaget af de østeuropæiske jødiske indvandrere i slutningen af ​​det 19. og det tidlige 20. århundrede af den lokale palæstinensiske arabiske befolkning.

Specialiteter

Ashkenazi specialiteter

Rugelach
Ma'amouls
Eddike kød
Hamantaschen

Sefardiske og israelske specialiteter

Måltider til sabbatten og jødiske helligdage

Traditionelle Ashkenazi-retter

Sabbat

Rosh Hashanah

Yom Kippur

Der er 25 timers faste på Yom Kippur.

  • Kreplach spises aftenen før festivalen.

Sukkot

Simchat Torah

Hanukkah

Purim

Påske

Shavuot

litteratur

  • Lea Fleischmann : Hellig mad. Jødedommen blev forståelig for ikke-jøder. 2. udgave, Scherz, Frankfurt am Main 2010 (første udgave 2009), ISBN 978-3-502-15205-7 .
  • Michal Friedlander, Cilly Kugelmann på vegne af Jewish Museum Berlin (red.): Koscher & Co. On Food and Religion (En udstilling fra Jewish Museum Berlin 9. oktober 2009 til 28. februar 2010, oversat af Michael Ebmeyer og Karsten Kredel ), Jewish Museum, Berlin 2009, ISBN 978-3-89479-538-2 / Nicolai, Berlin 2009, ISBN 978-3-89479-539-9 .
  • Bertha Gumprich : Komplet praktisk kogebog til det jødiske køkken . Selvkontrollerede og gennemprøvede opskrifter til tilberedning af alle retter, drikkevarer og bagværk og alt i dåse til almindeligt og fint køkken. WVT - Wissenschaftlicher Verlag, Trier 2002, ISBN 3-88476-560-4 (genoptryk af Trier 1896-udgaven).
  • Clarissa Hyman: Det jødiske køkken . Opskrifter og historier fra hele verden. Interlink, Northampton 2004, ISBN 978-1-56656-519-6 (engelsk).
  • Salcia Landmann : bitre mandler og rosiner. De mest berømte opskrifter i det jødiske køkken . Herbig, München / Berlin 1984, ISBN 3-7766-1306-8 (Allerede udgivet i 1964 som "Kosher Prøver. Opskrifter fra det gamle Østrig til gourmeter" af Müller-Rüschlikon, Rüschlikon ZH / Stuttgart / Wien og i 2006 som "The Jewish Køkken. Opskrifter og historier " på Kosmos, Stuttgart, ISBN 978-3-440-10859-8 ).
  • Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. Wiley, New York, NY 2010, ISBN 978-0-470-39130-3 (engelsk).
  • Deborah Simon, Hermann Simon , Ingrid Kühnert (illustrationer): jødiske familieopskrifter. En kogebog . 3. udgave, Hentrich og Hentrich, Berlin 2012, ISBN 978-3-942271-16-5 (= jødiske miniaturebind 70).
  • Marlena Player: jødisk køkken. Madlavning kosher og traditionel. (Originaltitel: Kosher and Traditional Jewish Kooking , oversat af Helmuth Santler). Tosa, Fränkisch Crumbach 2011, ISBN 978-3-86313-840-0 .
  • Eugeniusz Wirkowski: Køkken af ​​de polske jøder. Interpress, Warszawa 1988, ISBN 83-223-2229-1 .
  • Wolf-Dieter Grün: jødisk køkken og spisevaner i Tyskland før Holocaust - information, artikler og nogle opskrifter. Finnentrop 2017. Indeholder en komplet bibliografi over jødiske kogebøger på tysk frem til 1945. Fuld tekst (PDF)

Weblinks

Commons : Jewish Cuisine  - Samling af billeder, videoer og lydfiler