baguette

Baguettebrød

Det eller bagetten (på fransk kun kvindelig: "la baguette"; [ bagɛt ]), i Tyskland baguette , Paris hvidt brød eller kort Paris , i Schweiz også Parisette , er en langstrakt, crusty hvidt brød fransk oprindelse. Porerne i krummen er altid meget grove og ujævn, at andelen af skorpe i forhold til krummen er høj og er ansvarlig for den stærke, aromatiske smag. Brødet er let at bryde og er derfor velegnet som tilbehør til andre retter.

historie

Den franske baguette betyder "lille pind, pind". Suffikset "-ette" er en fransk diminutiv (som i opera → operette). Det franske ord blev lånt fra synonymt italiensk bacchetta , en diminutiv af bacchio ("stick, stick"), som går tilbage til Latin baculum ("stick, stick") gennem formidling af en vulgær latinsk baccus fra bacculus .

"Boulangerie Viennoise" af August Zang (omkring 1909)

Under den franske revolution , ud over de populære kuglebrød ( franske boules , dermed også fransk boulangerie til bageriet), havde fløjter ( franske flûtes ), som allerede kan ses som deres langstrakte forgængere, stor popularitet. En version af skabelsen antyder en henvisning til Wien med hensyn til baguetten . Wien August Zang blev grundlagt omkring 1839 i Paris, "Vienna Bakery" ( fransk boulangerie viennoise ) i rue de Richelieu 92. Fra croissanterne er han også den croissantudviklede baguetter, han solgte i 1840 som "Wienerbrødet" ( fransk smerte viennois ). Ingeniøren Fulgence Bienvenüe krediteres også opfindelsen af ​​bagetten. En anden tradition henviser til en polak, der i Paris udviklede et langt wienerbrød med en særlig gærdej ( fransk : poolish ), som stadig bruges i dag til baguetteproduktion. Mod slutningen af ​​det 19. århundrede erobrede baguetten det parisiske marked, og i begyndelsen af ​​det 20. århundrede spredte den sig til alle byer i Frankrig.

Indtil 1986 var der en maksimumspris for bagetter . I september 1993 udsendte daværende premierminister Édouard Balladur et dekret med strenge krav til produktion af den lovligt beskyttede "franske tradition baguette " ( fransk baguette de tradition française ). Denne baguette må kun indeholde hvedemel , vand , salt og gær og skal fremstilles på salgsstedet for et håndværksbageri ( French boulangerie artisanale ). Sådanne bagere var nødt til at fremstille deres egen bagettedej igen uden tilsætning af fødevaretilsætningsstoffer eller kemiske gæringsmidler. Som tilsætningsstoffer er kun bønnemel (<2%), sojamel (<0,5%) og hvedemaltmel (<0,3%) tilladt. I Paris er den bedste baguettebager blevet bestemt hvert år siden 1994 i "Concours de la meilleure baguette de Paris", som får lov til at levere til Élysée Palace som en belønning . Da hvedeprisen steg i april 2008 på grund af mangel , steg brødpriserne også over hele verden. Som et resultat oversteg prisen i baguetten i Frankrig det psykologiske mærke på 1 euro, hvilket førte til protester.

Fremstilling

I lang tid blev gæret dej ( fransk paté fermentée ) meget udbredt. I dag er hvedesyrdej ( levain på fransk ) og pouliche mere populære.

Baguetten er lavet af hvedemel , vand , bordsalt og bagegær . Ud over formen adskiller den sig fra andre hvide brød i dejen : lavt gærindhold, højt udbytte (165), kølig, lang madlavning, ofte med fordej , muligvis med hvedesur - i Frankrig mest med gammel dej fra dagen før - bidrager til en stærk, grovpored en løsner sig ved. Dejen æltes og oparbejdes forsigtigt, især de delte dejstykker rulles kun (ideelt to gange). Til den stærke Ausbund i skorpen for at opnå det er dejstykker inden bagning med dybe, lange buede skrå snit forsynet med knappe og Gare sat i ovnen. Bagning sker med stærk damp (dvs. med meget damp) med faldende varme og dermed i relativt lang tid. Den lange bagetid, den slanke form og den tykke udbulning resulterer i baguettens høje skorpeindhold.

I virksomheder med automatisering fremstilles baguetterne i del z. B. udført ved hjælp af en Baguettelangrollers eller andre specialiserede maskiner. Strukturen af ​​franske bagetter har ændret sig med den industrielle produktion: krummen er blevet lettere og porerne finere. For at gøre det lettere at bearbejde blev dejen holdt mere fast, og der blev brugt hævemidler .

Franske typer baguette og deres anvendelser

  • Pore ​​en traditionel fransk baguette

  • Baguette lang rulle

  • Spids baguette inden bagning

  • Baguette er den typiske tilføjelse til vin, ost, salater og supper

  • Baguette: Vægt: 240 til 310 gram, længde: ca. 55 til 70 centimeter; Ovalt tværsnit: ca. fem centimeter
  • Flûte (fløjte): den samme vægt, to gange længden, men halvdelen af ​​tykkelsen af ​​en baguette (undertiden benævnt "parisienne" i USA). Eller fordoble tykkelsen med samme længde (f.eks. I Saarland)
  • Smerter (brød): samme længde som en baguette, men tykkere, vægt: ca. 400 gram
  • Ficelle (tråd): Lige vægt, længere og tyndere end en baguette
  • Demi-Baguettes, Tiers: Baguette i form af en sandwichrulle
  • Boule (bold): En stor rund bolle
  • Bâtard (bastard): Resterende dej, der er tilbage efter baguetten er lavet. Svarer i form og størrelse til en rugbybold (ca. 30 cm i diameter)

Faktisk kaldes kun den første variant en baguette i Frankrig, de andre former omtales altid som beskrevet ovenfor. Smerter fremstilles ofte af en anden, let sur dej, der holder sig frisk længere og er især velegnet, hvis brødet ikke skal spises hurtigt efter køb.

Alle typer baguette (med mulig undtagelse af smerte) er brød, der tørrer hurtigt ud i luften og købes derfor altid friske (normalt lige før frokost eller middag) og spises hurtigt. I det franske køkken serveres der normalt brød i stedet for sideskålen (ris, kartofler, nudler), der er almindelig i andre køkkener; det serveres ofte med retter, der indeholder sådanne tilbehør. Et fransk måltid uden hvidt brød betragtes som ufuldstændigt og på samme tid utænkeligt. I hverdagskøkkener bruges den også til at tørre resterne af saucen af ​​pladen og afslutte den og dermed ende højtideligt med at spise en tallerken. Det hvide brød er uundværligt for den ostekursus, der findes i næsten hver frokost og aftensmad, som ofte afslutter måltidet; brød serveres kun med søde retter, der ikke kommer på bordet ved hvert måltid.

Til morgenmad skæres brødet fra dagen før i stykker og opvarmes eller ristes og spises med marmelade, nogle gange med smør; De dyppes ofte i morgenmadskaffe ( mælkekaffe ) for at smage dem og gøre dem blødere. I Frankrig smides frisk, hårdt brød ofte ikke længere, da brød betragtes af mange som en billig basisføde, som folk foretrækker at købe nyt og frisk.

Alle de snævre brødformer, der er nævnt, spises enten tørre eller med smør som ledsagelse til vin / salat / ost eller som en " sandwich " toppet med skinke, ost eller salat som fingermad eller bruges som brødkrummer ( fransk : tartine ). Traditionelt er de også toppet med skiver hård ost, kogt eller lufttørret skinke, paté eller lufttørret pølse. En fransk sandwich indeholder normalt hverken salat eller mayonnaise.

varianter

Et hvidt brød af samme art er det mest almindelige brød i Spanien , hvor det kaldes en barra (stick). I Spanien er det almindeligt at skære barraen i tre til fire dele og skære dem i længderetningen som en brødrulle for at topke dem med skinke, ost, chorizo ​​eller lignende uden salat eller agurk. Denne type sandwich kaldes bocadillo i Spanien. I den catalanske variant af Bocadillo gnides de skårne overflader med tomathalvdeler og krydres med olivenolie og om nødvendigt med salt - dette kaldes pa amb tomàquet (brød med tomat) på catalansk.

Men der er også varianter lavet af mindre finmalet mel eller andre meltyper som spelt- eller rugmel , nogle gange med tilsætningsstoffer som græskarfrø og andre ting. Disse har dog lidt til fælles med den typiske baguette, hvilket skyldes, at navnet baguette ikke er beskyttet. En baguette efter den klassiske tur er sjælden i Tyskland. Her sælges en simpel hvedebrøddej normalt i form af en baguette, som også er kendt som parisisk brød, baguette, meter i meter, fransk brød eller festpind . Baguettevarianter lavet af fuldkornsmel er også populære, selvom de bortset fra deres form har lidt til fælles med originalen.

Selv som bagetter, sommetider mere nøjagtige end Baguettebrötchen henvist til, handles ovale ruller fra den typiske dej regionalt håndspændt i Tyskland.

Bánh mì blev i Vietnam fra den franske kolonitid .

I forskellige tyske snackkæder bruges baguetter til at lave kroker .

litteratur

  • Fatima Küsters: Stolberg - Baguetten er yngre end du tror. I: www.aachener-zeitung.de. 30. april 2010, arkiveret fra originalen den 21. december 2017 .;
  • Peter Lempert: Hvordan regionen steg til at blive en baguetteborg . I: Saarbrücker Zeitung, 1./2. Februar 2014, s. F8.

Weblinks

Wiktionary: Baguette  - forklaringer på betydninger, ordets oprindelse, synonymer, oversættelser
Commons : Baguetter  - samling af billeder, videoer og lydfiler

Individuelle beviser

  1. ↑ Duden | Baguette | Stavning, betydning, definition, oprindelse. Hentet 5. december 2019 .
  2. ↑ CNRTL | definition | baguette. Hentet 20. december 2020 (fransk).
  3. Chev Jim Chevallier: August Zang og den franske croissant. Hvordan Viennoiserie kom til Frankrig . 2009, ISBN 978-1-4486-6784-0 , pp. 43 (engelsk, begrænset forhåndsvisning i Google Book-søgning).
  4. Bonn Thomas Bonnet: Paris - Frankrigs køkken: Alt hvad du behøver at vide om bagetter, croissanter, vin og Co. 2019, ISBN 978-3-7481-9529-0 , s. 19 ( begrænset forhåndsvisning i Google Book-søgning).
  5. ↑ Martina Meister: Baguette: Vores daglige brød - Mere nydelse - Tagesspiegel. I: tagesspiegel.de. 30. december 2007, adgang 31. december 2019 .
  6. ↑ Dekret nr. 93-1074 fra den 13. september 1993 pris for ansøgningen de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains. I: legifrance.gouv.fr. Hentet 31. december 2019 (fransk).
  7. ↑ Michaela Wiegel: Populære bagetter: Frankrig leder efter superbrødet - Mad og drikke - FAZ. I: faz.net. 3. januar 2014, adgang 31. december 2019 .
  8. ↑ Dekret nr. 93-1074 fra den 13. september 1993 prisen for ansøgningen de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains. I: legifrance.gouv.fr. Hentet 31. december 2019 (fransk).
  9. ↑ Wolfgang Hirn: Kampen for brød . S. Fischer Verlag, 2009, ISBN 978-3-10-400258-3 , s. 151 ( begrænset forhåndsvisning i Google Book-søgning).
  10. ↑ Claus Schünemann, Günter Treu: Bageriproduktionens teknologi. Teknisk lærebog til bagere . 10. udgave. Gildebuchverlag, Alfeld / Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2 , s. 97 .
  11. ↑ Josef Loderbauer: Bagerbogen inden for læringsfelter . Verlag Handwerk und Technik, Hamborg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9 .
  12. ↑ Agnes Poirier: Bedst i dej! Franske bagere kæmper for at få den bedste baguettepræmie. I: theguardian.com. 3. maj 2011, adgang 31. december 2019 .